“灶開(kāi)雙眼獸形成，為此爭(zhēng)傳‘老虎’名；巷口街頭爐遍設(shè)，賣(mài)茶賣(mài)水鬧聲盈”，又有“滬火炎炎暮復(fù)朝，鍋儲(chǔ)百沸待分銷(xiāo)；一錢(qián)一勺烹茶水，免得人家灶下燒”。這是對(duì)曾經(jīng)遍布上海街頭巷尾的“老虎灶”的形象寫(xiě)照。

漸漸消失的“老虎灶”

文/胡偉祖

說(shuō)起“老虎灶”，如今許多年輕人可能已不知為何物了，但對(duì)有點(diǎn)年歲的人來(lái)說(shuō)，卻是生活中難以忘懷的記憶。

“老虎灶”是近代上海出現(xiàn)的一種專(zhuān)門(mén)售賣(mài)熟水的店鋪。據(jù)1906年出版的《滬江商業(yè)市景詞·老虎灶》記載：“灶開(kāi)雙眼獸形成，為此爭(zhēng)傳‘老虎’名；巷口街頭爐遍設(shè)，賣(mài)茶賣(mài)水鬧聲盈”，又有“滬火炎炎暮復(fù)朝，鍋儲(chǔ)百沸待分銷(xiāo)；一錢(qián)一勺烹茶水，免得人家灶下燒”。這是對(duì)曾經(jīng)遍布上海街頭巷尾的“老虎灶”的形象寫(xiě)照。

從熟水店到用電熱水的“老虎灶”

“老虎灶”一詞的出處，坊間有兩種說(shuō)法。一種說(shuō)法是“外來(lái)語(yǔ)說(shuō)”（洋涇浜英語(yǔ)）。近代上海出現(xiàn)了大量的西洋建筑，這些建筑一般都設(shè)有壁爐，并在屋頂上設(shè)有多孔煙囪，屋頂?shù)挠⑽臑椤皉oof”，諧音“老虎”，因此將這種煙囪設(shè)在屋頂上的爐灶叫做“老虎灶”。江南傳統(tǒng)的民間灶頭一般是破墻而出，而用料大的熟水店的煙囪必須設(shè)在屋頂上，于是熟水店也被稱(chēng)為“老虎灶”。另一種說(shuō)法是“形象說(shuō)”。以前熟水店的送添燃料處設(shè)在墻外，墻上設(shè)計(jì)兩個(gè)小窗口，可以看見(jiàn)灶內(nèi)的情況，這種灶的灶膛如同虎口，兩窗如同虎眼，屋頂?shù)臒焽鑴t如同虎尾，于是被稱(chēng)為“老虎灶”。

上海的“老虎灶”，據(jù)說(shuō)始于19世紀(jì)20年代，由舊式染坊兼供熱水演變而來(lái)。最初盛行“老虎灶”的時(shí)候還沒(méi)有使用煤炭，更沒(méi)有煤氣、電能等方便的燃料，大概是為了節(jié)省成本，就有了這么一個(gè)專(zhuān)門(mén)供應(yīng)熱水的地方，還附帶賣(mài)茶水。當(dāng)時(shí)，燒水賣(mài)水全部靠人力完成，如木桶挑水、舀子打水、人工燒火等。根據(jù)規(guī)模，早些時(shí)候的“老虎灶”還分幾個(gè)檔次：小的“老虎灶”只供應(yīng)熟水，稍大的“老虎灶”會(huì)辟出邊上的房間兼營(yíng)茶室（俗稱(chēng)茶館），再大的還在屋后開(kāi)出供人洗澡的浴室（俗稱(chēng)渾堂）。

據(jù)原閘北區(qū)檔案局資料記載，閘北區(qū)境內(nèi)有“老虎灶”始于清末民初。清光緒34年（1908年），南川虹路（后改名新疆路）兩側(cè)就出現(xiàn)了“老虎灶”兼營(yíng)茶樓。1919年業(yè)主尹桂芝在河南北路357號(hào)開(kāi)設(shè)的聚興園、1923年業(yè)主孫玉濟(jì)在裕通路96號(hào)開(kāi)設(shè)的通海園等，都是售賣(mài)熟水兼營(yíng)茶樓的“老虎灶”。1925年到1930年，山西北路261號(hào)、山西北路496號(hào)、浙江北路149號(hào)、七浦路205號(hào)、七浦路612號(hào)、長(zhǎng)安路232號(hào)、海寧路807號(hào)、南山路32號(hào)等相繼有“老虎灶”開(kāi)張。1928年，閘北成立了“熟水行業(yè)同業(yè)公會(huì)”。至1938年，閘北境內(nèi)已有“老虎灶”30余家?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)勝利后，經(jīng)濟(jì)開(kāi)始復(fù)蘇，城區(qū)人口迅速增加，“老虎灶”也隨之快速發(fā)展，到1950年，區(qū)域內(nèi)參加“熟水行業(yè)同業(yè)公會(huì)”的“老虎灶”已有346家（其中原閘北區(qū)228家、原北站區(qū)118家），“老虎灶”在全區(qū)可以說(shuō)是星羅棋布。

以后，因經(jīng)營(yíng)情況變化，“老虎灶”有所減少。據(jù)1956年的統(tǒng)計(jì)，區(qū)域內(nèi)還有“老虎灶”245家，從業(yè)人員505人。1958年，“老虎灶”也同其他行業(yè)一樣，走上了集體化道路，全區(qū)“老虎灶”合并組建成8家自負(fù)盈虧的集體所有制茶水供應(yīng)商店，下轄163家“老虎灶”作為熟水供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)。進(jìn)入上世紀(jì)60年代，受“三年困難時(shí)期”影響，大合作后的“老虎灶”入不敷出，經(jīng)營(yíng)困難。1962年，區(qū)有關(guān)部門(mén)同意集體所有制的茶水供應(yīng)商店和下轄的“老虎灶”進(jìn)行調(diào)整，實(shí)行“下放單干”，退回到私營(yíng)個(gè)體經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。一直到1978年，區(qū)域內(nèi)尚存的91家“老虎灶”（有從業(yè)人員167人）重新恢復(fù)集體所有制，組建了寶山、天目、新民、中興四家茶水合作商店。上世紀(jì)80年代以后，因市政動(dòng)遷、私房退租、網(wǎng)點(diǎn)調(diào)整等影響，區(qū)域內(nèi)“老虎灶”急劇減少。到1993年，全區(qū)熟水行業(yè)還有獨(dú)立核算單位4家，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)41家，其中還在經(jīng)營(yíng)熟水的“老虎灶”僅剩15家。進(jìn)入新世紀(jì)后，隨著城市舊區(qū)改造步伐加快、人民生活水平提高，特別是煤氣灶普及和各種家用電炊具得到廣泛使用之后，到“老虎灶”泡開(kāi)水的人越來(lái)越少，“老虎灶”的經(jīng)營(yíng)狀況每況愈下，加上年輕人也不愿“子承父業(yè)”，后繼乏人的“老虎灶”漸漸遠(yuǎn)離了人們的生活。即使幸存的幾家“老虎灶”，也大多換成了電熱水器，再不用人工燒火一勺一勺地灌水了。只要水龍頭一開(kāi)，就OK了。

泡水、挑水和“清水盆湯”

“老虎灶”主要經(jīng)營(yíng)熟水售賣(mài)。零售熟水叫“泡水”，為廠商送熟水叫“挑水”，為茶客提供喝茶聊天的場(chǎng)所叫開(kāi)“茶館店”， 兼營(yíng)提供洗浴的叫“清水盆湯”。

“泡水”，即零售熟水?！袄匣⒃睢绷闶凼焖ㄉ虾Ｈ私虚_(kāi)水），一般以勺論價(jià)，由同業(yè)公會(huì)公議確定。1918年每勺開(kāi)水售價(jià)2文錢(qián)。建國(guó)初期，業(yè)內(nèi)以舊幣100元（即人民幣1分）3勺計(jì)價(jià)售賣(mài)開(kāi)水。因3勺開(kāi)水正好約等于一瓶普通熱水瓶的容量，故以后習(xí)慣以“一分錢(qián)一瓶開(kāi)水”為計(jì)價(jià)單位，即使以后爐灶改造，改用自來(lái)水龍頭放水，也一直沿用以瓶計(jì)價(jià)方式。記憶中，“一分錢(qián)一瓶開(kāi)水”延續(xù)了幾十年，直到上世紀(jì)80年代中期“泡開(kāi)水”才開(kāi)始漲價(jià)。為了方便，各“老虎灶”還自制竹片代價(jià)籌碼（俗稱(chēng)水籌）預(yù)售，有“壹根”、“拾根”之分并烙有本店招牌，限定本店銷(xiāo)售代幣流轉(zhuǎn)使用。這種“水籌”一直沿用至“老虎灶”徹底“打烊”。

“挑水”，即為附近的廠商企業(yè)和單位送“開(kāi)水”上門(mén)?！袄匣⒃睢彼汀伴_(kāi)水”一般要按客戶預(yù)定的用水時(shí)間和數(shù)量，及時(shí)將“開(kāi)水”挑送到預(yù)定地址供人使用。“挑水”的價(jià)格以桶或擔(dān)統(tǒng)一定價(jià)計(jì)算，一般不分遠(yuǎn)近和樓層高低，特殊情況另行商議。早期送水多為人力挑送，相當(dāng)辛苦，故為“挑水”。以后業(yè)主條件改善才改為用拖車(chē)、黃魚(yú)車(chē)等運(yùn)送，傳統(tǒng)的木桶也漸漸改成了保溫桶。“挑水”工作比較辛苦，如同現(xiàn)在送凈水一樣。大多數(shù)廠商企業(yè)生活設(shè)施改善后，都較早退出了需要靠“老虎灶”送水的行列。

“茶館店”，是規(guī)模較大的“老虎灶”附設(shè)的一種低檔茶室，一般是擺幾張四方桌，四周放上長(zhǎng)條木凳，有茶客上門(mén)，即時(shí)泡上需要的茶水。不同于專(zhuān)營(yíng)的茶樓，“老虎灶”附設(shè)的“茶館店”，價(jià)格低廉，接待的多為勞動(dòng)階層、平民百姓。解放后亦以上年紀(jì)的老人居多，一般三五成群圍桌而坐，天南地北神吹胡侃，有時(shí)也會(huì)成為“小道消息”的發(fā)源地和傳播站。1966年“文革”開(kāi)始，“老虎灶”茶館店與所有的茶樓茶室一起被作為資產(chǎn)階級(jí)生活方式“勒令”關(guān)閉?！拔母铩苯Y(jié)束后，“老虎灶”兼營(yíng)茶室一度恢復(fù)，成為當(dāng)時(shí)退休老人的集聚地之一。但時(shí)代變遷，“老虎灶”兼營(yíng)“茶館店”最終未能再成氣候，在與新型茶樓茶室和咖啡館的競(jìng)爭(zhēng)中出局。

“清水盆湯”，是一種提供簡(jiǎn)易沐浴的形式，俗稱(chēng)“渾堂”。大凡有場(chǎng)地條件的“老虎灶”，都會(huì)在屋后辟出一間房間，備上幾只大木盆和存放冷水的木桶，待有浴客上門(mén)，店內(nèi)工作人員立刻送上熱水和毛巾肥皂，客人即可入內(nèi)洗浴。洗浴完畢，設(shè)有茶室的還會(huì)奉上茶水，讓浴客略事小憩?！扒逅铚逼鹣仁窃谙奶扉_(kāi)放，專(zhuān)為男客服務(wù)。解放后有些店家逐漸開(kāi)放女賓洗浴，有的一直開(kāi)放到冬季。在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，由于居民家庭不具備沐浴條件，“清水盆湯”收費(fèi)低廉，深受一般市民歡迎。據(jù)設(shè)在天潼路727弄31號(hào)的“老虎灶”記錄，該店“清水盆湯”夏令季節(jié)最多一天接待浴客700多人，成了真正的“渾堂”。上世紀(jì)70年代后，隨著群眾要求解決“洗澡難”呼聲的高漲，企事業(yè)單位紛紛建起內(nèi)部浴室，社會(huì)大眾浴室作為商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)配套也逐漸增多，“清水盆湯”因?qū)嵲谔?jiǎn)陋而不再受青睞。1980年以后，“清水盆湯”被徹底淘汰。

市區(qū)“老虎灶”幾近絕跡

上點(diǎn)年紀(jì)的上海人，一聽(tīng)到“老虎灶”這三個(gè)字，都會(huì)從心底涌出一縷溫馨，思緒也會(huì)變得滋潤(rùn)起來(lái)?！袄匣⒃睢痹潜椴忌虾Ｊ芯傁锏囊淮缶坝^：傳統(tǒng)的“老虎灶”一般設(shè)在馬路街口或弄堂邊上，通常一開(kāi)間門(mén)面，也有兩開(kāi)間門(mén)面或分樓上樓下的，其灶砌在店門(mén)口靠墻邊，灶膛口對(duì)著馬路或弄堂。灶面置有三只小燒水鍋，三只鍋中央有一加煤孔，燒水鍋和煙囪之間還有一只大鍋，作為儲(chǔ)存涼水的容器，稱(chēng)為“積口”。一旦燒水鍋的水被打走，店家就會(huì)順手用勺子從大鍋中舀水補(bǔ)滿小鍋。大鍋后頭有一根煙囪直接伸到屋頂外。小鍋下面是爐膛，早先燒的是柴禾木屑，后來(lái)也有燒煤炭的。爐灶最前面中間有一隔板，供顧客擺放熱水瓶等方便打水。以后爐灶改造，取消了小鍋水勺，大鍋接水、放水都改由自來(lái)水龍頭完成，減輕了從業(yè)者的勞動(dòng)強(qiáng)度，也方便了顧客自行接水。

舊時(shí)“老虎灶”還有一種爐灶叫“七星灶”，爐灶只是一只大缸，缸里用泥和磚砌成七個(gè)火孔，孔上放七只鋼壺?zé)?；也有一種叫“經(jīng)濟(jì)爐”，爐體是一只白鐵皮大爐，爐上置一大鍋燒水，后來(lái)又增設(shè)了溫度表和水龍頭，方便觀察水溫和放水。

在生活條件相對(duì)艱苦的年代里，普通百姓家中使用的是煤爐，燒點(diǎn)熱水也不是很方便，“老虎灶”提供的熱水價(jià)格低廉，無(wú)疑是為大家提供了方便。冬天的晚上，臨睡前，家家戶戶都會(huì)到“老虎灶”去打點(diǎn)滾燙的開(kāi)水回來(lái)，用它洗臉、燙腳，再灌滿“湯婆子”塞進(jìn)被窩，寒冷冬夜里睡覺(jué)就有了溫暖的感覺(jué)。

上世紀(jì)六七十年代，有一句極為流行的“切口”是用上海話方言說(shuō)的，叫“打開(kāi)水”，卻與去“老虎灶”泡開(kāi)水無(wú)關(guān)。它是英文kiss（接吻）的中文諧音，常被拿來(lái)揶揄男女之間不一般的親密關(guān)系，流行程度就像后來(lái)的“搗漿糊”一樣。“打開(kāi)水”在當(dāng)時(shí)走紅，讀音卻不免讓人與上海市井生活方式、與低調(diào)尋常的“老虎灶”產(chǎn)生有趣的聯(lián)想，至今想來(lái)讓人忍俊不禁。

“老虎灶”雖盛極一時(shí)，但到了上世紀(jì)80年代后逐漸走向衰落，90年代后更是急劇減少，進(jìn)入新世紀(jì)后便漸漸消失。前幾年，曾有媒體報(bào)道上海最后一家“老虎灶”關(guān)門(mén)熄火的消息，說(shuō)這家位于老南市梅溪弄的“老虎灶”，開(kāi)設(shè)近一個(gè)世紀(jì)，是上海最后一家有茶館的正宗“老虎灶”，主人是一對(duì)老夫婦，家住浦東，出于懷舊之情買(mǎi)下了這家“老虎灶”，不過(guò)由于夫婦倆年老體弱，自己無(wú)力經(jīng)營(yíng)，就將“老虎灶”轉(zhuǎn)包出租了。最后一任經(jīng)營(yíng)者為蔡氏夫婦，來(lái)自安徽合肥，雖然苦心經(jīng)營(yíng)，無(wú)奈撐持不下去，終于在2013年10月關(guān)門(mén)歇業(yè)了。但也有媒體報(bào)道說(shuō)，上海最后一家“老虎灶”還開(kāi)著，在安慶東路上的一條弄堂里，面積僅十七八平方米，店主姓陸。據(jù)說(shuō)店主的爺爺1930年代從江蘇南通來(lái)上海，當(dāng)時(shí)上海灘的“老虎灶”多由南通人所開(kāi)，經(jīng)同鄉(xiāng)指點(diǎn)介紹，就入了這個(gè)行當(dāng)。最早他爺爺是在黃浦區(qū)“學(xué)生意”，后來(lái)攢了些錢(qián)，用三十兩黃金（十六兩制、相當(dāng)于兩根“小黃魚(yú)”）頂下這間房子開(kāi)出了“老虎灶”。當(dāng)時(shí)開(kāi)店還要拜“老頭子”（地方上有勢(shì)力的人物），他爺爺先送了見(jiàn)面禮，以后逢年過(guò)節(jié)和每年“老頭子”過(guò)生日還要湊點(diǎn)份子錢(qián)。這樣，遇上搗蛋敲竹杠的，只要報(bào)出“老頭子”的大名，對(duì)方立刻抱拳拱手而退。日子雖然過(guò)得艱辛，但至少能保得平安和溫飽。解放以后，這家“老虎灶”也“公私合營(yíng)”過(guò)，1985年店主從父輩那里接手時(shí)，“老虎灶”還是國(guó)營(yíng)的。店主說(shuō)，開(kāi)“老虎灶”是沒(méi)日沒(méi)夜的苦生活，從清晨到深夜，時(shí)常有來(lái)喝口熱茶的、泡點(diǎn)熱水的，過(guò)去來(lái)的主要是街坊鄰居、附近居民，現(xiàn)在則多是攤販、打工仔、拾荒者……做生意嘛，不能拒絕任何人。就這樣，一家人在那里堅(jiān)守多年，慘淡經(jīng)營(yíng)。

筆者獲悉，這家位于安慶東路103號(hào)的老虎灶也已在相關(guān)地塊的動(dòng)遷中消失。

昔日的“老虎灶”，曾經(jīng)風(fēng)靡上海近百年，如同許多消亡的行業(yè)一樣，如今已經(jīng)在市區(qū)幾近消失，只是在老年人的記憶中或者檔案館的資料里，還有一些留存。

（本文刊于2016年9月8日解放日?qǐng)?bào)朝花周刊·夕拾版）

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