【食棗須謹(jǐn)慎，莫要貪紅甜】

    近日，網(wǎng)傳市場(chǎng)上出售的冬棗是用糖精鈉加開水處理過(guò)的，使許多愛吃冬棗的朋友望而卻步，那么，到底什么樣的冬棗被做了手腳，又該如何辨別呢？

    首先來(lái)看看糖精鈉為何物？糖精鈉是一種甜味劑，其甜度是蔗糖的300倍到500倍，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，有致癌和致遺傳損害的可能性，對(duì)人的毒理學(xué)數(shù)據(jù)不明。糖精鈉是限制使用的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于飲料、果凍、餅干等食品中，每一類食品都設(shè)置了糖精鈉的最大使用量，但鮮果不在糖精鈉的使用范圍之內(nèi)。商販用糖精鈉泡棗出售，一定不會(huì)按照國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)使用，其用量肯定是超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，長(zhǎng)期大量攝入糖精鈉，會(huì)影響胃腸消化酶的分泌，降低小腸的吸收功能，并且對(duì)肝臟、腎臟、膀胱等器官造成傷害。因此，購(gòu)買冬棗的時(shí)候要仔細(xì)辨別，可以通過(guò)一看、二摸、三嘗的方法：用糖精鈉泡過(guò)的棗，其顏色不光亮，有粘手的感覺，并且咬開棗子后，能明顯感覺到甜味兒，表皮比果肉甜，但仔細(xì)品，有后苦味。而自然成熟的棗子顏色鮮亮，不粘手，且其表皮是沒有甜味的。

    那么，棗的紅色又是如何來(lái)的呢？這就需要用到熱水了，原來(lái)，棗皮中的花青素遇熱會(huì)變紅，雖說(shuō)用熱水泡過(guò)的棗對(duì)人體沒什么傷害，但泡過(guò)的棗一般口感不太好，并且容易腐爛。為了使出售的鮮棗又紅又甜，一般情況下，都是熱水與糖精鈉結(jié)伴使用，所以，對(duì)于又紅又甜的棗，還須謹(jǐn)慎辨別。通常情況下，自然成熟的棗朝陽(yáng)的一面成紅色，背陽(yáng)的一面成青色，且紅色和青色自然過(guò)渡，呈黃色；而用熱水加糖精鈉泡過(guò)的棗，青紅分明，有明顯的分界線，無(wú)黃色過(guò)渡部分，如下圖。

 
（左邊為處理過(guò)的棗，有明顯的分界線，右邊為自然成熟的棗）

    現(xiàn)在正是吃冬棗的季節(jié)，其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)素：果實(shí)含有較多的維生素A、維生素E、其維生素C含量是蘋果的100倍，這些維生素都是強(qiáng)力的抗氧化劑，能夠?qū)顾ダ?、清除自由基；同時(shí)其Ca, Mg, Fe的含量相當(dāng)高，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)及代謝起著重要作用，鈣能夠促進(jìn)骨骼的增長(zhǎng)，維持體內(nèi)酸堿平衡。鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子，能抑制神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性，提高多種酶的活力。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白及某些酶的重要組成部分，有助于氧的運(yùn)輸?shù)?；冬棗中的蘆丁，對(duì)冠心病、高血壓以及動(dòng)脈粥樣硬化病的防治有很大幫助；并且其果實(shí)中含量較高的生理活性物質(zhì)——環(huán)磷酸腺苷可以調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，具有增強(qiáng)心肌收縮力，保護(hù)冠狀動(dòng)脈，降低膽固醇，抑制癌細(xì)胞增殖的作用。

    消費(fèi)者不必因?yàn)椴糠稚特湠E用食品添加劑就因噎廢食，在購(gòu)買時(shí)需仔細(xì)鑒別，選擇自然成熟的棗為好；同時(shí)相關(guān)部門對(duì)于濫用食品添加劑現(xiàn)象應(yīng)加大監(jiān)管力度，使食品放心的流通到百姓的餐桌上，做到食之放心，食有保障。

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師：邢云卿

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