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這道海南雞飯是文昌一位80歲的林阿婆親手教我的做法。雞皮入口爽滑q彈，滿(mǎn)嘴都是雞油的原香。 ·在做海南雞飯之前先準(zhǔn)備這些食材，主要是香茅，香茅4根切成2-3段，3、4根就可以了。今天選用的是三黃雞，這種肉質(zhì)最接近文昌雞，我這個(gè)是3斤3兩。 ·按林阿婆的手法，雞要先用鹽仔細(xì)揉搓每個(gè)部位，讓雞皮收緊不容易破，而且去腥提香，鹽去腥效果是最好的。雞肚子里面也要加點(diǎn)鹽，揉搓到雞皮發(fā)亮，放一旁靜置10-20分鐘。 ·下面準(zhǔn)備兩個(gè)大鍋，加入足量的清水。 →第一個(gè)鍋里加入姜片、蒜瓣、香茅、洋蔥、蔥節(jié)，加入15克鹽入底味，大火燒開(kāi)。 →另一個(gè)鍋水燒至微開(kāi)狀態(tài)，加入30克姜黃粉溶于水中，然后把清洗干凈的雞慢慢放進(jìn)去，三起三落。姜黃粉為這道菜提供了獨(dú)特的香氣和色澤，讓雞慢慢的透出晶亮色澤，這顏色可以了。 ·然后直接放入第一個(gè)鍋中，現(xiàn)在轉(zhuǎn)小火把雞放進(jìn)去，為了防止它飄起來(lái)，找個(gè)東西壓一下，蓋蓋小火靜煮20分鐘，關(guān)火再浸泡15分鐘，立刻放入冰水中迅速降溫定型。 ·這個(gè)時(shí)間開(kāi)始做雞油飯，鍋里加入點(diǎn)雞油，炒出雞油后加入姜片、蒜瓣、香茅還有洋蔥一起炒香，炒香后撈出里面的雞油渣，就不用炒米了，直接倒入洗凈的大米中，加入煮雞的原湯，直接開(kāi)煮飯鍵就可以了。 ·這個(gè)時(shí)間做兩種蘸料。 →第一種蘸料：蒜瓣、小米椒、青檬、一勺鹽，加入一點(diǎn)雞湯，用料理機(jī)打成糊，酸辣醬就做好了。 →第二種蘸料：姜末、香蔥碎，用熱油激發(fā)香味，加入鹽再加入少量雞湯，攪拌均勻，一個(gè)姜蔥醬蘸料也做好了。 ·最后把冷卻的雞改刀，雞肉切塊，皮面朝上，如果比較講究可以去骨。 兩種蘸料旁邊擺列整齊，這道菜的特點(diǎn)就是雞有雞味，飯有飯香，吃的就是溫柔又純粹的鮮美。有點(diǎn)辣，太好吃了。雞皮Q彈，而且肉非常鮮嫩，這個(gè)飯也非常好吃，雞的香味，還有這種檸檬味，香茅的味道，特別好吃。這個(gè)飯真香。  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情  打開(kāi)今日頭條查看圖片詳情 |
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