上次菜菜去湛江探店，回來(lái)寫(xiě)了篇稿子為湛江雞打call。

結(jié)果，全國(guó)各地“雞”友紛紛表示不服，要為自己的家鄉(xiāng)雞站隊(duì)。

最不服氣的，要數(shù)海南文昌雞↓

看來(lái)，一場(chǎng)“中國(guó)第一??”的battle已經(jīng)開(kāi)始。

剛好最近《風(fēng)味人間》熱播，不少人都被里頭一道隨著華僑漂洋過(guò)海的海南雞飯饞哭。

那今天菜菜就滿足大家，用文昌雞給大家做個(gè)海南雞飯，比比看到底誰(shuí)才是全中國(guó)最好吃的雞。

在海南，這種雞配飯的搭配，被稱為文昌雞飯，又叫文昌雞糒（bèi），從前是海南人家最家常不過(guò)的做法。

后來(lái)隨著海南華僑的腳步漂洋過(guò)海，在南洋落地生根，增添了很多東南亞元素，甚至成為新加坡的“國(guó)菜”之一。

這種帶有南洋元素的“海南雞飯”隨著華僑再度傳回國(guó)內(nèi)，形成一種新的融合。

所以，我們現(xiàn)在說(shuō)的“海南雞飯”，一般指的是新加坡的海南雞飯。

海南雞飯的做法并不復(fù)雜。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分為“做雞”和“做飯”兩個(gè)部分。

雞，要用海南特產(chǎn)的文昌雞。

文昌雞皮薄骨酥，肉質(zhì)香甜嫩滑，白切的做法能夠最大限度保留“雞味”，是對(duì)一只好雞最大的尊重。

菜菜在講到湛江安鋪雞的時(shí)候也說(shuō)過(guò)，好的白切雞，講究雞皮金黃油亮，雞肉潔白，雞骨頭微微泛紅。

“肉熟骨帶生”，這才是熟度剛剛好的表現(xiàn)。

不過(guò)若是自己在家做，經(jīng)驗(yàn)不足的情況下，寧可熟過(guò)頭一點(diǎn)，也好過(guò)太生。

那么，怎么樣才能做好一只白切雞？

別急，掌握這幾個(gè)小技巧，包你在家也能做出完美的白切雞。

首先，工欲善其事，必先利其器。

做白切雞之前，要有一個(gè)足夠大、最好能容納下整只雞的深鍋，這樣才能保證雞肉完全浸入水中，熟度一致；

第二，雞下鍋之前，要先給它凹好造型——

雞腳反扭，插入雞下腹洞內(nèi)固定，雞翅膀固定在身體兩側(cè)，這樣比較方便在鍋里“沐浴”的時(shí)候上下移動(dòng)。

吶，凹成這樣就差不多了

第三，先汆燙，再浸煮。

鍋里的水微滾時(shí)改小火，提著雞脖子讓雞在水中上下汆燙數(shù)次，讓雞皮快速收縮。

然后小火開(kāi)蓋浸煮20-25分鐘，浸熟后撈出，迅速過(guò)冰水浸泡降溫。

撈出風(fēng)干，抹上熟花生油，讓雞皮帶上一層誘人的金黃光澤。

這樣處理過(guò)的雞，皮脆爽，肉嫩滑，中間還會(huì)有一層薄薄的啫喱狀膠質(zhì)。

和廣式白切雞做法不同的是，在東南亞，當(dāng)?shù)厝藭?huì)在煮雞的鍋里加入香茅、斑斕、檸檬葉等熱帶香料。

辟腥的同時(shí)，還能給雞增添一點(diǎn)特別的清爽風(fēng)味。

煮過(guò)雞的湯也不浪費(fèi)，過(guò)濾后用來(lái)煮飯。

米飯下鍋之前，先用雞油炒過(guò)，下雞湯和一小片斑斕葉一起煮。

還沒(méi)出鍋，飯香就混合著雞香撲面而來(lái)。

盛上一碗濃香米飯，切幾塊爽滑滑雞肉，配上辣醬蘸碟和姜蒜蘸碟。

這樣一份完美的海南雞飯，更是讓你在寒冬里一秒感受到熱帶風(fēng)情的特別風(fēng)味！

- 海南雞飯 -

[ 食材 ]

文昌雞1只（800g）  斑斕葉2片  檸檬葉5片  香茅2根

大米400g  紅蔥頭3個(gè)  生姜95g  大蒜19瓣  鹽10g  食用油

雞肥油15g  小青檸150g  紅辣椒150g  生抽30g  雞湯  熟花生油適量

  [ 食譜 ]

1.起鍋燒水，加入香茅2根，檸檬葉5片，斑斕葉1片，蒜片5瓣，姜片15g，鹽10g

鍋要選大一點(diǎn)的，水放多一些，能夠完全浸泡整只雞最好

2.鍋中的水開(kāi)始起小泡，處于初沸狀態(tài)后，將雞脖子以下部位浸入水中，提起，再浸入，重復(fù)5次

水煮到剛剛燒開(kāi)的狀態(tài)即可，不要等完全沸騰了再放雞進(jìn)去，容易導(dǎo)致雞皮破裂

先將雞身在熱水中浸泡、提溜幾次，能夠使雞皮快速收縮，口感爽脆

每次提起來(lái)，都要讓雞腹腔內(nèi)的水完全流出來(lái)，如果腹腔內(nèi)有殘留的水分，容易導(dǎo)致內(nèi)外熟度不一致

3.將整雞放入水中，不加蓋，小火煮20-25分鐘，撈出，放入冰水中，浸泡5-10分鐘

出鍋之前，用牙簽在大腿上扎一下，如果流出來(lái)的沒(méi)有紅水，就說(shuō)明雞熟了

在冰水里浸泡過(guò)，能使雞肉更加嫩滑

煮雞的湯不要倒掉，過(guò)濾后留著后面還有用哦

4.雞泡過(guò)冰水后，撈出，自然風(fēng)干表面的水分后，抹上熟花生油，切件

生的花生油氣味比較大，倒入鍋內(nèi)煮至微微冒煙能去掉腥氣，放涼后就能用

5.芝麻油15g 生抽30g 雞湯50g混合均勻成調(diào)味汁，淋在雞肉上，雞的部分就全部完成啦

6.起鍋熱油（30g），倒入雞肥油炸出油，加入紅蔥頭片1個(gè)，姜末5g，蒜末2瓣，炸至金黃后關(guān)火，過(guò)濾，得到的就是雞油啦

在給雞凹造型前，可以把雞腹部、或屁股的肥油剪下來(lái)，用來(lái)煉雞油

7.另起一鍋，倒入雞油小火加熱，倒入姜10g，蒜2瓣，紅蔥頭1個(gè)，炒香后倒入米炒5分鐘

大米洗凈后浸泡30分鐘再煮，口感會(huì)更好

8.將炒好的米倒入電飯煲中，加400g雞湯，倒入剪小段的斑斕葉1片，開(kāi)煮，煮好就是雞飯啦

大米沒(méi)有提前浸泡的話，加入的雞湯就要多一些，根據(jù)平時(shí)做飯的水量自行添加即可

9.紅辣椒150g切段，小青檸150g切開(kāi)擠出汁

10.紅辣椒150g，小青檸汁，姜50g，大蒜8瓣，芝麻油15g，雞湯10g，一起倒入均質(zhì)機(jī)，打成泥，就是辣椒醬啦

11.姜15g 蒜2瓣磨成泥，倒入燒好的熱油，就是蒜姜蘸醬啦

廣式白切雞一般用蔥姜蘸碟，其實(shí)這種姜蒜蘸碟的味道也很好，有點(diǎn)像烤生蠔上蒜末的香氣。

辣碟用小檸檬代替醋，酸味更加清爽柔和，緩解了紅椒的辣，加上少量雞湯提味，非常惹味下飯。

雞飯油潤(rùn)軟滑，噴香可口，雞肉鮮香脆爽，搭配上兩種口味的蘸碟，香??！

那么，說(shuō)回開(kāi)頭的話題，到底文昌雞好吃，還是湛江雞好吃？

嘿嘿，別人的經(jīng)驗(yàn)總不如自己的體驗(yàn)來(lái)得實(shí)在。

這個(gè)答案，就留給你們親自去探索吧！