論“吃雞”我只服這個地方！雞多任性！

近兩年一款“吃雞”游戲盛行，每位玩家都熱衷于“吃雞”，在海南人的心中，“吃雞”的情結(jié)絕對不亞于游戲里面的玩家。

海南人一年到頭都在吃雞，每逢佳節(jié)必吃雞，海南人對于雞的情懷可見一斑。

海南的雞是這樣的：

伴著沁人心脾的鮮香，從熱鍋里撈出精心熬制好的雞，爽脆光亮的雞皮用筷子一戳就破，一股流油順著筷子就流了出來……

圖為炭燒雞。駱云飛攝

手起刀落之間，砧板上全是噴出來的雞油，骨頭接連的咔嚓脆響每一下都讓人心醉神迷。

一放入口中，皮爽肉滑、骨都有味，還隱約透出一股肉香及獨(dú)特的鮮美，再配上酸橘的清爽和蒜頭的香，雞肉都爽口起來了。

圖為海南白切雞。資料圖

除了白切雞外，炭燒雞也是海南人喜愛的。炭爐里，雞皮被小火慢烤成金黃色，掛在桿上晾涼，過了油的燒雞更加橙亮。冒著熱氣的雞皮里，透露出若隱若現(xiàn)的嫩滑肉質(zhì)，炭燒過的雞肉依舊嫩滑多汁～

圖為剛出爐的炭燒雞。駱云飛攝

再換個鹽焗做法刺激味蕾。鹽咸提出肉香，還有淡淡的枸杞天麻等藥材香，帶來了特殊的舌尖體驗(yàn)，沾點(diǎn)椒鹽蘸料，咸香能做到滿分。

椰子雞湯幾乎是冬天海南人的標(biāo)配。新鮮的椰子水煮沸，一盤仔雞下鍋，在咕咚咕咚的椰汁中浸潤清甜，夾一筷子，雞肉嫩得剛剛好，伴著椰味芬芳。再添一碗椰子雞湯，鮮、爽、香、燙，一起從嘴里呼嘯而過，落入胃中。一瞬間，通體舒暢，從胃里直暖到手指尖兒。

還有黃皮雞、椰香雞、鮑魚焗雞、椰奶文昌雞……可以說雞的做法只有你想不到，沒有海南人做不到的~

你無法想象，海南人有多愛吃雞！

海南人愛吃雞，有著“無雞不成宴”的習(xí)俗，不論是逢年過節(jié)，還是婚喪嫁娶，餐桌上總少不了一盤雞，不吃雞就感覺不像在過節(jié)。

海南人過年吃雞的歷程，往往是這樣：

大年三十，殺雞拜神，吃年夜飯；

初一，早上一頓齋菜，下午繼續(xù)吃雞；

初二跟爸媽到外婆家拜年，吃雞；

初三、初四走親戚串門，大伯大嬸請吃雞；

初五、初六，還剩一大盤雞，繼續(xù)跟雞奮戰(zhàn)；

初七殺雞拜神、吃雞；

正月十五元宵節(jié)，還吃雞……

圖為海南人過年期間圈養(yǎng)的雞。資料圖。

端午節(jié)我們可以不吃粽子，但要吃雞；

中秋節(jié)我們可以不吃月餅，但要吃雞；

冬至我們可以不吃餃子，但要吃雞。

……

我們什么節(jié)日都吃雞，別問為什么，海南人就吃雞，問我何所思，問我何所憶，我亦無所思，我亦無所憶，只喜歡吃雞。雞多……任性。

56歲的海南廚師云維軍說，外地人無法想象海南喜歡吃雞到何程度，自己平均每天烹飪100只雞左右，但這不是最高紀(jì)錄。在云維軍的印象中，1994年八月中秋，一天差不多賣了五百到六百只雞。

吃雞是記憶深處的味道……

在海南眾多品種的雞當(dāng)中，“文昌雞”最具代表性，因其肉質(zhì)滑嫩、香味甚濃、肥而不膩號稱海南“四大名菜”之首。

文昌雞的發(fā)源地文昌市位于海南省東北部，有100多萬海外僑胞僑居住在世界50多個國家和地區(qū)，被稱為“華僑之鄉(xiāng)”。

當(dāng)年，那些“下南洋”謀生的文昌青年們將海南雞飯帶到東南亞一些國家，使海南雞飯成為聞名世界的飲食。

圖為海南雞飯。資料圖

老牌文昌雞飯店，更是有著上百年的“做雞”歷史。

以經(jīng)營文昌雞為主的?？谘亟埖辏跂|南亞瓊屬華人華僑中頗具聲望，已被中國商務(wù)部授予“中華老字號”的稱號。董事長符之望是海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝傳承人。

圖為?？谘亟u飯店。駱云飛攝

符之望家的文昌雞采用傳統(tǒng)原始養(yǎng)殖方法，用米糠、花生餅、地瓜等農(nóng)家飼料喂養(yǎng)120天后，再籠養(yǎng)60天育肥。老板說，文昌雞一定要養(yǎng)夠時間才好吃，肉質(zhì)有韌勁海南人才愛。

煮雞的高湯是祖?zhèn)髅胤?。每天早?0點(diǎn)左右，主廚就會用一口大鍋煮雞，一鍋雞大概煮18分鐘，但需要人工不停在旁壓制，讓每只雞都保證均勻受熱。高湯采用特殊配方，不能外泄。

一碗雞飯，便是家的味道

海南雞飯，飄著淡香，油而不膩，配上肥美的文昌雞肉，二三小碟的蒜蓉、辣椒、小桔子等佐料，讓海內(nèi)外瓊籍僑胞魂?duì)繅艨M。

通過雞油、雞湯煲制出的“海南雞飯”，是海南游子們割舍不下的家鄉(xiāng)味道。

別看只是一碗飯，制作工藝倒講究得很。除了要養(yǎng)足180天的文昌雞取雞油和雞湯外，還要選用優(yōu)質(zhì)大米，洗凈、濾干，用猛火熱鍋，倒入雞油，用蒜蓉爆香，隨后倒入大米反復(fù)攪拌，加入雞湯調(diào)勻，加蓋繼續(xù)煮熟為止。這樣制作出來的雞飯，顆粒完整、熟而不爛、油潤軟滑、香濃味正，甚是爽口。

圖為制作海南雞飯的原材料。駱云飛攝

海南雞飯已不僅僅是一種菜肴，更多的是一種眷戀、一種鄉(xiāng)愁、一種由本地味道而延伸出來的文化。

從小吃著雞飯長大的海南孩子長大了，走南闖北到了世界各地，嘗過很多美食。但是漂泊的人總會情不自禁思念故鄉(xiāng)，思念母親做的菜肴和那碗海南雞飯，油潤軟滑，噴香可口，溫暖熟悉，這就是家的味道。

圖為海南雞飯?zhí)厥獾尼u料調(diào)味品。資料圖

瓊籍華人阿祥定居印尼多年，但是文昌人過年過節(jié)的習(xí)俗不曾改變，飯桌上的文昌雞是一家人團(tuán)聚的標(biāo)志。他說，“文昌人說，無雞不過年。就像北方人過年吃餃子一樣，文昌人過年一定要吃雞，這是一種傳統(tǒng)?！?/p>

雞與“吉”同音，吃雞，代表著一種美好祝愿?！半u是過年必備的食物，不但是人的食物，而且還用來祭拜祖先。每當(dāng)春節(jié)即將來臨時，家家戶戶都要在年前二三個月就開始笠雞(文昌話意為圈養(yǎng)雞)。過年時，從大年三十至初二，頓頓吃雞。”在60多歲的泰國瓊籍華人邢先生的印象中，吃雞是種習(xí)慣和傳統(tǒng)，少了雞就好像少了氣氛。

文昌雞的味道，也是人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)音、期望、責(zé)任等等情感和信念混合在一起。這種味道跨越時間和地域，增添幸福和美好，才下舌尖，又上心間。(張茜翼 駱云飛）