“海南雞飯，冠以海南之名當(dāng)然是因?yàn)槠鹪从诤Ｄ?，在海南?dāng)?shù)乜芍^家喻戶曉，在新加坡、馬來西亞等地也很出名，海南雞飯以白斬雞搭配用雞油和雞湯烹制的米飯。海南雞飯講究雞肉要鮮嫩，有時(shí)雞骨會(huì)帶一絲血水，越是這樣雞肉才越嫩。做得好的海南雞飯，雞皮與雞肉之間會(huì)形成一層透明的凝脂，雞皮色澤清亮，雞肉滑嫩，雞飯可口，食之別有一番風(fēng)味，令人留戀萬分。”
調(diào)料
- 香米 (350克)
- 小酸桔 (2個(gè))
- 黃酒 (2湯匙)
- 花椒 (2克)
- 八角 (1個(gè))
- 白糖 (1/2湯匙)
- 生抽 (1湯匙)
- 姜蒜 (適量)
- 鹽 (適量)
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原料準(zhǔn)備好，文昌雞沖洗干凈，擇去雜毛；
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切下文昌雞腹腔下部的黃色雞油，洗凈，呆會(huì)用來煉制雞油；
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在文昌雞的表皮和腹腔內(nèi)均勻地涂抹少許鹽、姜蓉、黃酒，腌漬20分鐘；
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鍋內(nèi)入能沒過一只雞的清水燒開，放入花椒和八角，繼續(xù)煮5分鐘；
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大火再次把水燒開，再次把雞浸入湯中30秒，然后拎起控水；
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第三次把水燒開，把整只雞浸入鍋中，加蓋熄火，悶30分鐘；
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時(shí)間到，揭開鍋蓋頓時(shí)香味撲鼻；
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把雞撈出，放入事先準(zhǔn)備好的冰水中浸泡15分鐘，使雞皮緊繃；
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撈出冰過的文昌雞，自然風(fēng)干后切塊裝盤；
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香米下入鍋中，翻炒使雞油均勻附上米粒，加入蒜沫炒出香味；
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將炒過的米移入電飯鍋，加入少許鹽，加入適量雞湯，煮成米飯；
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最后來做調(diào)料。鍋內(nèi)入適量油，入蒜沫炒香；
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往鍋內(nèi)調(diào)入白糖、生抽和兩湯匙雞湯，煮開；
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把味汁盛入放蒜沫的碗中，擠入小酸桔汁，調(diào)味汁便做好了，喜歡辣的可以放些辣椒；
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小竅門： {小貼士}： 1、煮雞之前先用調(diào)料將雞腌漬片刻，可以使雞肉有些底味，也可以去除雞肉的腥氣； 2、將大米用雞油煸炒片刻，可以讓大米吸收雞油的香氣，也可以讓做好的米飯更加油潤(rùn)； 3、要想做出滑嫩的白斬雞，最重要的其實(shí)是氽燙和泡雞的步驟，因此雞不能太大，一般一斤半左右即可，普通走地雞這種做法也很好吃； 4、把煮的雞用冷水沖洗后放入冰水中冰鎮(zhèn)，可以使雞皮緊縮，口感變得更有彈性。
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