宴客是我的日常，頂著個冒牌美食家的頭銜，我約人家談生意，或者大家約我聊天，不安排一桌飯，連自己都覺得不像話。我是潮汕人，光顧最多的當然還是潮州菜，而點菜時總會考慮究竟上不上潮汕生腌，這是因為，生腌就如一把雙刃劍，有美味的一面，也有不安全的一面，喜歡的人極喜歡，不喜歡的人碰都不碰。

1，鮮甜到極致的生腌

隨著近現(xiàn)代汕頭的崛起和行政劃分的變化，地理上古潮州的概念被潮汕所代替，這就有了究竟是稱“潮汕”還是叫“潮州”之爭。不論是古潮州概念，還是現(xiàn)在的潮汕，指的就是現(xiàn)在汕尾、揭陽、汕頭、潮州四個地級市，超過五百公里綿延的海岸線，為潮汕地區(qū)提供了眾多的小海鮮。

這些個頭不大的魚、蝦、蟹和貝殼類海鮮，勤勞又勤儉的潮汕人，自有獨特的處理方法。魚煮熟了吃，不論是風(fēng)味還是口感，這些多刺的魚生吃都不是好的選擇，而蝦、蟹和貝殼，就有各種不同的選擇了，蒸、煮、炒都是不錯的選擇，而生腌的做法，卻讓嘗過的人終身難忘：將這些小海鮮清洗干凈，加入生姜、生蒜、辣椒、芫荽、魚露、醬油、鹽、味精、白糖、白酒、花椒、八角等調(diào)料腌制，直接蘸蒜泥辣椒醋吃，那份鮮和甜，是任何烹飪方法都比不上的，簡直讓人欲罷不能，如吸毒一樣上癮，于是大家把生腌稱之“毒藥”。

從前的生腌，是潮汕人餐桌上的家常。潮汕人的早餐或午餐，主食是粥，吃一口生腌，雖然鮮，但也咸得要連吞三口粥，如此“一詠三嘆”，一碗粥也就三下五除二被掃進了肚子里。生腌的主角，是極廉價的被稱為“三目蠘”的三眼梭子蟹、被稱為“冬蠘”的三疣梭子蟹、被稱為“蝦蛄”的口蛄蝦，這已經(jīng)是生腌中的高檔貨，更便宜的是咸薄殼、咸紅肉、泥螺、扁蟹等小貝殼類?，F(xiàn)如今，生腌進入了餐廳，角色也由配粥的“雜咸”變成了前菜，咸度大幅下降之余，各種高檔海產(chǎn)品也當上了主角，膏蟹、沙蝦、龍蝦紛紛登場，將潮汕沒有的大閘蟹也做成生腌，這是現(xiàn)代潮菜的開創(chuàng)者林自然先生的神來之筆，生腌家族壯大之余，價格也節(jié)節(jié)攀升。

無論生腌的主角如何變化，一般也局限于甲殼類海鮮，這是因為這類海鮮肌肉纖維較細，生吃起來并不費勁。更重要的原因是，甲殼類海鮮含豐富的游離氨基酸和甜菜堿，其含量之豐富，是其他種類的海鮮所無法企及的，前者貢獻了鮮味，后者貢獻了甜味，經(jīng)過生腌環(huán)節(jié)，肌肉里的蛋白酶對蛋白質(zhì)進行分解，將部分沒有味道的大分子蛋白質(zhì)分解為充滿鮮味的小分子氨基酸，這就比直接生吃更鮮了，在這個過程中，肌肉發(fā)生了輕度的水解，肉質(zhì)也從爽脆變成了綿糯，這在不知不覺中給人帶來了幸福感，而調(diào)料中的鮮、咸、甜、辣、酸和香匯聚在一起，這種魔幻般的味道，又有誰可以拒絕？

2，不安全的生腌

能讓人拒絕生腌的，只有一個因素，那就是食物安全，而生腌確實存在食品安全隱患。

生腌的安全隱患來自于寄生蟲卵和致病菌，近海海鮮中，90%以上都會感染異尖線蟲，異尖線蟲肉眼可見，但蟲卵我們很難做到明察秋毫，雖然由于滲透壓的差異，異尖線蟲的幼蟲在人體內(nèi)無法繼續(xù)發(fā)育成熟，但還是會對人體健康造成一些影響，包括急性感染和過敏反應(yīng)這兩種，異尖線蟲活蟲進入人體后，一般會侵入并寄居于消化道黏膜，可能會引起急性感染，使人出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、出血等不適。生腌大閘蟹等淡水水產(chǎn)的致病元兇是肺吸蟲、管圓線蟲、裂頭蚴等，它們能適應(yīng)人體環(huán)境，能以人類為最終宿主并完成生活史。它們能穿透消化道進入腹腔，游走并寄生于肺部、肝臟、腦部等重要部位，造成嚴重的機械性損傷和免疫病理反應(yīng)。

生腌的致病菌是沙門氏菌、大腸桿菌和副溶血性孤菌，沙門氏菌會導(dǎo)致發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等癥狀，通常在發(fā)熱后72小時內(nèi)會好轉(zhuǎn)，但嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進入血液而出現(xiàn)嚴重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會合并腦膜炎或骨髓炎；大腸桿菌會導(dǎo)致胃腸道感染，引起腹瀉、腹痛外，還有可能引起尿道感染、關(guān)節(jié)炎、腦膜炎以及敗血型感染等后果；副溶血性弧菌也可引起食物中毒，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐和低熱等癥狀，臍部陣發(fā)性絞痛為其特點，重癥病例可出現(xiàn)脫水、意識障礙、血壓下降等。

傳統(tǒng)的生腌方法雖然加了酒、鹽、魚露、醬油、姜、蒜、醋這些貌似“殺菌”的調(diào)料，但這些方法除了賦予生腌好味道外，于殺蟲殺菌方面純屬自欺欺人，對這些寄生蟲和致病菌幾乎無效，只是可以殺死部分副溶血性弧菌?？茖W(xué)家做了相關(guān)實驗：這些寄生蟲能在50%vol的白酒浸泡下，存活至少15分鐘；能在醬油里存活數(shù)小時；能在食醋和人工胃液環(huán)境下存活幾天；對姜汁、蒜汁同樣非常耐受。

冷藏也達不到殺蟲和殺菌的作用，這些寄生蟲，在-20°C時可存活6天，我們家用冰箱一般不具備這個條件。沙門氏菌在-25°C可存活10個月，大腸桿菌在-20°C可存活一年。當然了，冷藏還是有利于抑制這些致病菌大量繁殖的，但這只是減緩它們的繁殖速度，而不是殺菌。

李時珍在《本草綱目》中對包括生腌這種生吃方法提出了嚴厲警示：“肉未停冷，動性猶存。旋烹不熟，食猶害人?！毕矚g吃生腌的潮汕地區(qū)，由寄生蟲引發(fā)的疾病明顯高于其他地方，這也證明了生腌的不安全。當然了，吃慣了生腌的潮汕人，吃了生腌鬧肚子的并不常見，這是潮汕人與這些致病菌長期斗爭而產(chǎn)生了耐受，不常吃生腌的外地人還是要小心，潮汕話“食蠘試身份”，說的就是這個意思。

殺死這些寄生蟲和致病菌的最佳方法是加熱，但這與生腌又背道而馳，有沒有好的殺蟲殺菌方法呢？有的，這些寄生蟲在-35°C下冷凍15小時，或者在-20°C下冷凍7天，這些致病菌在臭氧機下輻射，都可以被滅活，廣州城里“好酒好蔡”和“一記味覺”這兩家餐廳就用了這些方法，這也是我敢放心吃生腌的兩家店。

3，潮汕生腌，一種古老的飲食習(xí)慣

生腌這種烹飪方法，可謂歷史悠久，韓愈在《初南食貽元十八協(xié)律》中就說“我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。”用現(xiàn)在的話說大意是：我來搗鼓這些怪物，當然只能用嶺南人的烹調(diào)方法了，就是弄點咸的和酸的，下點花椒和橙子。咸、酸、辣口味，沒講是煮還是蒸，我懷疑這就是生腌。

更確切的證據(jù)是可以追溯到宋朝的“洗手蟹”。南宋孟元老在回憶北宋汴京生活的 《東京夢華錄》，卷二“飲食果子”里提到：“生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之類，逐時旋行索喚，不許一味有闕?！?這些快手菜中就有“洗手蟹”?！跋词中贰比绾巫?，孟元老沒說，好在南宋祝穆在《事文類聚》中說了，“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹?！边@已經(jīng)很祥細地記錄了生腌的用料，腌制時間很短，洗手完畢就可以吃，所以叫“洗手蟹”。相似的記錄，還有南宋高似孫的《蟹略》，里面就有：“蟹微糟而帶生。今人以蟹沃之鹽、酒，和以姜、橙，是'蟹生’，亦曰'洗手蟹’?！?/p>

“洗手蟹”在南宋很流行，《武林舊事》載南宋清河郡王張俊宴請宋高宗趙構(gòu)，當時下酒第十盞就有“洗手蟹”。南宋吳自牧在《夢粱錄》的“分茶酒店”里，也有提到“棖（chéng）醋洗手蟹”，這個“棖”就是橙子，洗手蟹肯定有橙汁，那時的橙子，可酸了，我們現(xiàn)在吃到的橙子是從美國引進改良的品種，不是一回事。

但南宋的“洗手蟹”，調(diào)料還是略嫌簡單，隨著時間的推移，生腌蟹的用料逐漸豐富了起來，元明之際的食療家韓奕的《易牙遺意》，里面也有生腌蟹：“用生蟹剁碎。以麻油，或熬熟，冷，并香果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末。再加蔥、鹽、醋，共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即時可食。”這里已經(jīng)比南宋時多了麻油、香果、茴香、砂仁、胡椒，味道豐富了不少。

與潮汕生腌類似的料理方法還有江浙一帶的熗蟹和十八斬，區(qū)別在于作料的多樣性和腌制時間的長短，大體上說，江浙一帶的生腌，在用料和腌制時間上更簡約，更接近于“洗手蟹”，而潮汕生腌則走得更遠，魚露、醬油、辣椒、芫荽的加入，讓味道更豐富了。于吃吃喝喝上，凡事求精，這是潮州菜的特別之處。

時代在進步，今天的美食比古人的美食好多了，在美味和安全的平衡上，現(xiàn)代人有更好的處理方法，吃潮汕生腌，更是如此。