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作者：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)碩士 王璐 中國(guó)餐飲界有個(gè)“犇羴鱻”的金字招牌，三個(gè)“魚”組成一個(gè)“鮮”字，可見海鮮對(duì)人味蕾的誘惑。仲夏傍晚，碳烤生蠔、蒜蓉青口的香味把人勾得蠢蠢欲動(dòng)，不過此時(shí)也正是貝類毒素中毒的高發(fā)季節(jié)，讓奔向美食的心兒蕩不起來。 海產(chǎn)品如何吃得既美味又安全？今天就來教你兩招！ 中國(guó)人靠山吃山、靠海吃海的本領(lǐng)極其強(qiáng)大，被開發(fā)出來的海鮮也數(shù)不勝數(shù)。盡管品類各異，但在食用的安全性和對(duì)健康的影響方面，它們存在一些共性，這就來盤點(diǎn)比較突出的幾個(gè)方面。 致病菌嚴(yán)重感染者會(huì)腹瀉嘔吐 由于運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工、售賣過程操作不當(dāng)，很容易造成海鮮變質(zhì)，滋生或感染致病菌。特別常見的一種夏季食物中毒便是因海鮮處理不當(dāng)引起的副溶血性弧菌或致病性大腸桿菌感染，導(dǎo)致進(jìn)食者腹瀉、腹痛、嘔吐、發(fā)燒等。 對(duì)于消化能力較弱、抵抗力較差的老人和小孩而言，更應(yīng)特別留意海鮮的新鮮程度和處理工序。 寄生蟲福壽螺、織紋螺都是危險(xiǎn)分子 在國(guó)內(nèi)，海鮮寄生蟲問題集中表現(xiàn)在貝類水產(chǎn)，比如讓人聞風(fēng)喪膽的福壽螺。其中寄生著可怕的廣州管圓線蟲，曾多次引發(fā)集體性寄生蟲感染事件。
其他貝類如牡蠣、貽貝、蛤類、扇貝、鮑魚中也難免有各類寄生蟲（如肺吸蟲）存在。如果加工烹飪不到位，未能將寄生蟲徹底殺死，就會(huì)給進(jìn)食者埋下感染寄生蟲的隱患。 而另一種危險(xiǎn)的螺類——織紋螺，雖然少有寄生蟲，卻因攝食有毒藻類、河豚卵而富集神經(jīng)毒素，一旦中毒極其兇險(xiǎn)，目前并沒有特效解毒藥。 過敏原區(qū)分海鮮過敏or加工不當(dāng) 富含大分子優(yōu)質(zhì)蛋白的海鮮一直是引起國(guó)人過敏的“種子選手”。不過也有很多所謂的“海鮮過敏”只是加工處理不當(dāng)引起的胃腸不適。 如何區(qū)分兩者呢？很簡(jiǎn)單。如果只是偶爾一次進(jìn)食后不適，改變烹飪方式后不適感消失了，那就不屬于過敏；如果在不同場(chǎng)合、不同烹飪方式下都會(huì)立即引發(fā)不適，則很有可能是過敏反應(yīng)，需要與這種食物“隔離”。不過最終診斷還需依據(jù)過敏原檢查判斷。 如果對(duì)待美味卻又暗藏危險(xiǎn)的海鮮無法割舍，那就要掌握應(yīng)對(duì)方法，巧妙確保進(jìn)食的安全。 ★ 巧挑海鮮 論美味、論安全，海鮮都得滿足一個(gè)“鮮”字。魚類水產(chǎn)眾多，挑選技巧也不勝枚舉，在此我們只談最普遍適用的。 · 海鮮上市的旺季，在正規(guī)商超購(gòu)買，確保貨源新鮮； · 色澤明亮不晦暗，氣味新鮮無異常，肉質(zhì)彈性緊實(shí)不粘手； · 有一定重量不輕飄，動(dòng)作掙扎有力，身體破損畸形少； · 不貪圖便宜，買少一點(diǎn)，現(xiàn)買現(xiàn)吃。 ★ 合理烹飪 · 路邊攤的海鮮產(chǎn)品，很難保證儲(chǔ)存條件、加工程序和烹飪時(shí)間，更容易引發(fā)食品安全事故。因此，為確保安全，還是提倡自家廚房加工。 · 處理過程注意案板、菜刀生熟分開，不交叉感染； · 去皮、去頭、去內(nèi)臟，這些部位容易富集重金屬； · 較長(zhǎng)時(shí)間充分加熱殺滅致病菌和寄生蟲，不一味追求生鮮； · 烹飪方式蒸煮為主，避免短時(shí)間白灼或猛火炙烤； · 巧搭配料，紫蘇有去毒解腥之效、芥末、大蒜有一定殺菌作用； · 搭配蔬果、全麥谷物等富含膳食纖維的食物，促進(jìn)重金屬排出。 · 如若偶爾想在飯店“搓頓海鮮”，請(qǐng)盡量選擇加工程度較低的方式，如清蒸、燉煮，并在加工前親自挑選、驗(yàn)看海鮮產(chǎn)品。 要知道，麻辣重油等重口味加工后，是否變質(zhì)已經(jīng)很難辨別，甚至吃了什么都不知道；而如果只是清蒸，則很容易辨別色澤氣味。 海鮮雖好，但也不是人人適合。海鮮營(yíng)養(yǎng)素密集，且多數(shù)性寒涼，對(duì)于消化功能較差的人、痛風(fēng)患者或本身就有骨關(guān)節(jié)疾病的人以及有嚴(yán)重過敏史的人群，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格注意攝入量，以及進(jìn)食后的身體反應(yīng)。 此外，海鮮膽固醇含量不可小覷，高血脂患者也要注意適量攝入。 醬油報(bào)告： |
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