菜籽油600克，生姜18克，大蔥24克，香油9克，花椒油9克，辣椒面160克，芝麻9克，八角3克香葉2克，苘香2克，山奈1.5克，白酒6克。

菜籽油燒到200度左右，待油溫降至130-135度，放入姜，大蔥香料(香料提前半小時用白酒浸泡)炸制大蔥金黃色，溫度達(dá)到135-140度關(guān)火，將鍋內(nèi)渣木打撈干凈不用;待油溫?zé)?70℃左右，將油倒入裝辣椒面，芝麻的容器小。在倒油時要不停攪拌

使辣椒面受熱均勻。最后把自酒倒入辣椒油中攪拌均勻。

工藝

醬人豆油150克，雞油180克，洋蔥術(shù)15克，蒜術(shù)30克，泡辣椒末160克，泡小米椒末35克，泡姜末45克，泡蘿卜末40克，豆瓣醬40克，鮮青花椒10克，鹽16克，味精16克，胡椒面3克，白糖10克，i+G3克，花椒油10克雞肉高湯10克，【三香1克，白酒8克。 

鍋內(nèi)放入大豆油，雞油、油溫100-120℃時、下入蒜末，洋蔥末、(小米椒、泡姜、泡蘿卜)木炒3分鐘左右，在泡辣椒，豆瓣醬用中火炒制8分鐘左右出香味、冉放入其它所有調(diào)料炒至均勻即可出鍋。 

肉醬主料:豬肉餡(肥3瘦7)500克，洋蔥60克(炸油川)配料:干香菇75克，大豆油300克，蒜末60克，大蔥末60克，姜末30克，豆瓣醬160克，黃豆醬90克，甜面醬120克，料酒50克，老抽25克，生抽50克，蠔油60克，白糖38克香油20克，味精10克，胡椒面3克，水500 克。

炸醬肉醬

1，干香菇漲發(fā):干香菇用3倍水浸泡8-12 小時，泡制香菇無硬心為準(zhǔn)，香菇完全泡透后，用絞肉機(jī)1厘米孔徑，絞碎成香菇碎。

2，凈鍋倒入大豆油，燒到120-130℃，下入姜泥、蒜泥、大蔥泥、小蔥泥，炒出香味加入豆瓣醬，中小火炒出香味，溫度控制在105℃左右，加入黃豆醬、甜面醬炒制、料酒、剩下其它調(diào)料炒制攪拌，加入水燒開小火保持5分鐘即可起鍋。

大豆油470克，牛油150克，雞油50克，火鍋豆醬80克，泡辣椒末35克，新一代30克，二荊條10克，辣椒面10克，紅花椒5克，干青花椒25克，姜末20克，白洋蔥末50克，蒜末25克，混合香料17克，味精5克，(1+G)2.5克，乙基麥芽酚2.5克，鹽8克，冰糖2克，二鍋頭50克，辣椒紅1克，雞肉精膏3.5克，牛肉精音3.5克。

混合香料:八角2.5克，香葉2克，草果2克，豆蔻2克，茴香2.5克，橘皮1.5克，山奈2克，桂皮2克。

1.新一代、二荊條辣椒稱重組合加入15倍自來水煮制5-8分鐘撈出控去水，用絞肉機(jī)0.6篩眼絞制一遍待用;

2.火鍋豆瓣分別用絞肉機(jī)0.6篩眼絞一遍待用;香料用粉碎機(jī)粉碎。

3.鍋加入牛油，大豆油和雞油，油溫至140度左右，加入白洋蔥、黃姜、蒜米炒至黃色加入火鍋豆瓣、泡椒、糍粑辣椒炒制成暗紅色(約30分鐘)，加入浸泡(紅花椒和干青花椒)、辣椒面炒4分鐘左右，加入冰糖、香料粉炒制2分鐘關(guān)火加入品體味精、乙基麥芽酚、食用鹽、辣椒紅，雞肉精膏、牛肉精膏攪拌的句即山出鍋。

主料:牛腩肉1000克。

配料:大豆油200克,牛油50克，姜40克，蒜30克，大蔥20克，干辣椒節(jié)12克，豆瓣醬30克，泡辣椒末30克，紅花椒5克，青花椒1克，八角2克，桂皮2克，香葉2克，草果2克，小苘香1克，白扣1克，山佘2.5克孜然2克，鹽2克，雞精10克，味精10克，冰糖8克，胡椒面2克，牛骨濃湯10克，二鍋頭5克，草菇老抽7克，水620京。

1.炸制:鍋下入大豆汕、待油寸出溫升至170℃，牛肉塊炸制皮呈金黃色，撈出備用.

2.鍋內(nèi)放入大豆油和牛油油溫170℃左右時，下入紅花椒，下入香料炒制1分鐘，下入干辣椒,姜片、大蔥、蒜米炒制成金黃色。放豆瓣醬、泡辣椒醬炒出香味加入白米水。大火燒開熬制5分鐘用密漏撈出所有料渣，裝入料包袋內(nèi)封口放入過鍋內(nèi)，下入調(diào)味料、再入牛肉待再次燒開后轉(zhuǎn)小火煮個50分鐘個牛肉熟透關(guān)火，撈出料包袋丟棄不用，繼續(xù)燜制10分鐘，鹵水稱重，關(guān)火、牛肉撈入樓盤備用，湯汁盛入食品筐備川;牛肉510克，湯汁510克。

滕椒雞澆頭煮雞配料:主料:凈三黃雞 500克，水1000克，乙基麥芽芬1.2克，肉汁水配料:粉8克，白糖2.5克，鮮麻辣鮮露20克，生抽4克，90克。配方寶王0.6克，鹽12克，雞精24克鹽焗雞料0.6克香菜10克，藤椒油30克，化椒油10克，濃縮雞汁7克，芝麻油5克，白洋蔥30克。

泡椒雞郡肝70克，熟面條260克，雞湯底320克，醬汕10克，紅油30克，油菜20克，香蔥3克，榨菜10克。