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【油辣子的制作】
1. 香料粉的制作 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 草果 | 5 | 砂仁 | 5 | 香果 | 5 | 甘草 | 5 | 排草 | 5 | 甘松 | 5 | 陳皮 | 5 | 山奈 | 3 | 小茴香 | 8 | 香茅草 | 8 | 丁香 | 2 | 肉豆蔻 | 2 | 桂皮 | 15 | 八角 | 15 | 孜然 | 50 | 王守義十三香 | 23 | 白豆蔻 | 5 | 總計(jì) | 166 |
2.油辣子制作 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 四川二荊條 | 70 | 貴州朝天椒 | 60 | 四川燈籠椒 | 70 | 香料粉 | 30 | 脫皮白芝麻 | 100 | 菜籽油(炒辣椒用) | 100 | 菜籽油（油辣子用） | 1000 | 大蔥（炸香用） | 適量 | 姜片（炸香用） | 適量 | 洋蔥片（炸香用） | 適量 | 大蒜米 | 100 | 大蔥米 | 100 | 高度白酒 | 15 | 鎮(zhèn)江香醋 | 15 |
1. 加工辣椒 將四川二荊條，貴州朝天椒，四川燈籠椒混合均勻，上蒸盤蒸10分鐘，使辣椒均勻吸足水分。鍋內(nèi)加入菜籽油，和蒸好的混合辣椒，微火，不停的翻炒，炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏，就可將其捏碎撈出即可。 2. 加工香料粉 香料按照以上配比粉碎成粉，加入孜然粉和王守義十三香攪拌均勻即可。 3. 加工脫皮白芝麻 將脫皮白芝麻倒入到六成熱的色拉油中，小火浸炸至顏色呈現(xiàn)出金黃色撈出控油即可！ 4. 加工油辣子 炒好的混合辣椒，撒入香料粉，放入炸芝麻，均勻混合后，加入絞肉機(jī)粉碎；起鍋加入菜籽油，放入炸香用的大蔥，姜片，洋蔥片，炸至金黃色撈出，下入大蒜米，大蔥米，繼續(xù)炸至金黃色，在下入處理好的辣椒碎，小火慢熬約15分鐘，關(guān)火冷卻密封保存1天后即可使用！ 【自調(diào)醬油】 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 李錦記生抽 | 1000 | 高湯 | 200 | 李錦記蒸魚豉油 | 160 | 美極鮮味汁 | 200 | 蔥段 | 100 |
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將所有原料倒入鍋內(nèi)，開大火燒開后轉(zhuǎn)成小火熬制10分鐘即可(可以加入適量香菜段、八角、桂皮增香。 【麻辣牛肉澆頭】 1. 香料包的配置 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 桂皮 | 5 | 八角 | 5 | 砂仁 | 5 | 甘草 | 1 | 香葉 | 1 | 小茴香 | 1 | 草果 | 1 | 山奈 | 1 | 山楂 | 2.5 | 丁香 | 0.5 | 香果 | 1.5 |
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將以上香料按照配比裝袋使用！ 2. 牛肉的腌制 牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁，然后用嫩肉粉或者小蘇打抓均腌制30分鐘！ 3.麻辣牛肉澆頭的制作 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 牛油 | 100 | 菜籽油 | 150 | 郫縣豆瓣醬 | 30 | 小米辣(視辣度調(diào)整) | 10 | 花椒(視麻度調(diào)整) | 5 | 姜片 | 20 | 紅99火鍋底料 | 150 | 牛肉丁 | 500 | 清水 | 2000 | 香料包 | 步驟1配比 | 濃縮雞汁 | 5 | 糖色 | 100 | 白胡椒粉 | 3 | 鹽 | 12 |
A.起鍋入菜籽油，牛油，三四成熱爆香姜片，下郫縣豆瓣醬不停煸炒至豆瓣炒酥，繼續(xù)下紅99火鍋底料煉化，爆香小米辣，花椒后，注入清水，放入香料包，燒沸后加入濃縮雞汁，糖色，白胡椒粉，鹽，關(guān)火即可！
B.將A步驟制作的鹵料倒入高壓鍋內(nèi)，放入腌制好的牛肉丁，以高壓鍋出氣點(diǎn)算約40分鐘后，放氣即可！ 原料 | 麻辣小面 | 牛肉面 | 肥腸面 | 炸醬面 | 豌炸面 | 雞精 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 花椒粉 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 保寧醋 | 5 |
| 5 | 3 | 3 | 白胡椒粉 | 5 |
| 3 | 5 | 3 | 味精 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 熟豬油 | 10 |
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| 10 | 10 | 自制醬油 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 芝麻醬 | 10 |
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| 5 | 5 | 香辣榨菜絲 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 熟菜籽油 | 10 |
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| 10 | 10 | 姜蒜汁 | 8 |
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| 10 | 10 | 骨頭湯 | 250 | 150 | 150 | 150 | 150 | 油辣子 | 適量 | 適量 | 適量 | 適量 | 適量 | 香蔥花 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 香菜段 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 花生米 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 白芝麻 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
【雜醬澆頭】 原料 | 配比 | 原料 | 配比 | 菜籽油 | 115 | 姜末 | 15 | 蒜末 | 15 | 五花肉末 | 500 | 黃酒 | 24 | 甜面醬 | 125 | 郫縣豆瓣醬 | 20 | 蔥花 | 適量 | 雞精 | 1 | 味精 | 1 | 白胡椒粉 | 適量 |
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來源： 伙伴網(wǎng)食品論壇網(wǎng)友分享 |
