2017-12-11 

　　前兩天曬了川式紅燒牛肉面的照片，因此被很多網友問做法。

　　有個臺灣朋友給我講過一個臺灣美食圈的笑話，說是臺灣一個特別有名的美食家，去了一趟成都，然后“非常負責任”地宣布，紅燒牛肉面是臺灣發(fā)明的，因為他在成都街街巷巷，都沒有看到賣紅燒牛肉面的。

　　我的這個臺灣朋友也是一個美食家，他覺得那簡直就是一個笑話，因為臺灣在以前連牛都沒有，哪可能發(fā)明什么牛面肉。成都的面館一般很少直接打出牛肉面招牌，因為一個面館，甚至會有幾十種澆頭的面，實在沒有必要拿一個牛肉面當招牌。

　　不過我實際上也看到過用牛肉面做招牌的。比如三道堰的那家十分好吃的“王記牛肉面”。

　　我也從來沒有去考證過紅燒牛肉面哪里發(fā)明的，也不覺得這有什么必要，誰發(fā)明的很重要？難道吃枚雞蛋，還要去弄清楚雞蛋他媽是哪一只雞？不過川菜很多經典菜，以前都是用牛肉做的，比如麻婆豆腐，比如水煮肉片，說明傳統(tǒng)上牛肉是很普遍的。那么，以紅燒牛肉為澆頭的面，也就不難出現了。

　　言歸正傳吧。回到紅燒牛肉面的做法上來。做法實際上就是澆頭的做法了。

　　澆頭不僅僅只是用來做牛肉面，還可以做米粉、苕粉等的澆頭，還可以加入紅蘿卜、白蘿卜、土豆一起紅燒，直接用來燙火鍋也成。。而且不管是怎么吃，都十分美味。

　　原料：

　　牛肋條（我用的是牦牛肋條，所以炒熟以后顏色很深）、老姜、蒜、大蔥、花椒、辣椒、料酒等。我有時做牛肉干，會有一些帶筋的肉不能用，也一般會用來做成牛肉面澆頭。

　　做法：

　　1、牛肋條切成塊。

　　2、干辣椒剪成節(jié)，量看個人習慣以及辣椒的辣度。

　　3、大蒜剝皮、老姜拍破、大蔥切成節(jié)。

　　4、熱鍋下熟的菜籽油（沒有菜籽油的也可用其他油代替，但個人認為菜籽油才是川菜用油），把牛肉塊倒入鍋里翻炒。

　　5、水氣完全炒干以后，下干辣椒炒香。

　　緊接著下辣豆瓣醬（郫縣豆瓣）。

　　然后再下豆瓣、花椒粒、姜、大蒜一起翻炒炒香。

　　6、鍋里加清水，水可以多一些，再放入料酒、鹽，醋和白糖少許（量要少，不能吃出來酸甜味，用來提鮮的），把大蔥節(jié)也放到鍋里。

　　大火把湯煮開以后，轉最小的火慢燉2-3個小時。

　　小火慢燉2-3小時以后，基本就差不多了。那么第一步就算完成了。

　　舀了一點在碗里拍照。

　　幾種吃法：

　　1、做面條和米粉的澆頭。取面碗，里面打入鹽、味精、花椒粉（視個人習慣可加可不加），把牛肉澆頭里的湯汁舀到碗里。同時鍋里放清水，水開以后煮面條或者米粉，煮好以后挑到碗里，再舀上澆頭里的牛肉淋到面條上，撒上香菜和蔥花，即成。也可以加點蔬菜。

　　2、紅燒紅白蘿卜或土豆。肉燉好后，把切成塊的蘿卜或土豆放鍋里一起紅燒，燒熟即成。成菜叫牛肉燒土豆或牛肉燒蘿卜。

　　3、把燉好的牛肉和湯直接當底料燙火鍋，專燙火鍋的，可以再加點五香粉，味道十分鮮美。一人食的話可以用電熱杯當燙鍋，在這樣的冬天，一個人燙火鍋也是暖暖噠。

　　4、也可以燉一鍋，分成三種吃法吃?？磦€人喜歡了。