|
專利名稱火鍋老油的拉油工藝及配料的制作方法 技術(shù)領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種食品調(diào)味料，特別涉及一種火鍋老油的拉油工藝及配料。 技術(shù)背景火鍋在中國(guó)有很長(zhǎng)的歷史，是一種深受人們普遍歡迎的飲食方式，其中 麻辣火鍋又因其獨(dú)特口味在全國(guó)各地深受歡迎。目前，在重慶火鍋行業(yè)內(nèi)，將重復(fù)使用的紅油一一俗稱'老油'。作為火 鍋的必須用的食用油。老油體現(xiàn)了重慶火鍋的厚重，重復(fù)使用的老油越熬越 香，煮出來(lái)的肉又滑又嫩，十分爽口。于是，這種'工藝'也作為傳統(tǒng)被保 留下來(lái)，被稱作是重慶火鍋的精髓所在。'火鍋香不香，全靠老油調(diào)。'行家 這樣評(píng)價(jià)。傳統(tǒng)的火鍋老油，因長(zhǎng)時(shí)間被多人連續(xù)食用，容易降低香味和麻 辣p未，顏色變淺。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種火鍋老油的拉油工藝，制作的火鍋老油，油脂 香味的持久，用餐后減小對(duì)人體的刺激，不傷腸胃。本發(fā)明又一個(gè)目的是提供一種用于火鍋老油的拉油工藝的配料，這些配 料用于老油的拉油工藝，用得到的老油制備火鍋底料，在涮食食品時(shí)，不上 火，不傷腸胃。本發(fā)明的技術(shù)方案是 火鍋老油的拉油工藝，包括以下步驟沉淀過(guò)濾將剩余油或回收的鍋底油加熱，待油融化后過(guò)濾，除去雜質(zhì)， 濾后的油和水收集起來(lái)沉淀半小時(shí)，分離油和水，將油瀝出得到火鍋老油； 水凈化火鍋老油 原料清水 操作程序 每天剩余油和回收油必須全部洗。將桶裝50%~6594的油，35%~50%的水，置于灶上開(kāi)中火將水燒沸。 開(kāi)小火保持沸騰2-3分鐘，邊燒邊打泡沫，燒開(kāi)后將泡沫打凈，關(guān)火。 拉油及高溫凈化滅菌將上述火鍋老油倒入不銹鋼桶中，用大火候加熱燒油，加熱20分鐘至35分鐘后，油溫上升至110'C 125-C;。大火候下，將生姜片;^v漏勺中慢慢加入鍋中，溫度下降至100t:~ 115t:,大火候炸制約5-8分鐘，將姜片炸干，留在油中，溫度上升至not; 大火候下，將約2/3的糍把辣椒分?jǐn)?shù)次加入到油桶里，每加一次應(yīng)當(dāng)將 粒粑辣椒水分熬千，每次加0. 5份，至加完2/3的糨牝辣&,整個(gè)過(guò)程不斷 地?cái)嚢?；大火候下，加香料? 8分鐘后，加大蒜，炒3 6分鐘；大火候下，將剩余的1/3糍把^分?jǐn)?shù)次家加完，每次加后應(yīng)不斷地?cái)?拌至將梯粑辣椒水分熬干，至加完1/3的糨粑^^椒；大火候下，加入豆瓣，炒制約10分鐘，炒出醬香味，加入芽菜、大蔥將 其水分炒千，炒制約18-25分鐘；小火候下加入花椒，用中火將不銹鋼桶中所有原料炒干至油色紅亮、辣 椒呈暗紅色，炒12~18分鐘；小火候下加小蔥，炸5 ~ IO分鐘左右；加豆豉，用中火把水分炒干至油色紅亮、辣椒皮泛白、發(fā)亮，炒約7~12 分鐘，將白酒緩緩加入桶中，繼續(xù)炒4~8分鐘，溫度回升至120t: :L25'C時(shí)關(guān)火，起鍋、過(guò)濾即得火鍋老油。用于制備火鍋老油拉油工藝的配料，其特征在于各成分的重量份為 糍lc^椒10-18份；香料0.75~1.5份；生姜片2-5份；大蒜2-4份；花椒4-6份；蔥2-4份；芽菜1-4份；豆瓣4-6份；豆豉1-5份；白酒1-2 份。 '本發(fā)明采用多種中藥香料，如白蔻，味辛涼微苦，有溫胃行氣、芳香 化濁的功效，烹調(diào)中可去異味；茴香能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌， 增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，有健胃、贊揚(yáng)的功效；砂仁性味辛溫，歸 胃、脾、腎經(jīng)，具有化濕行氣之功效；砂仁的外殼稱為砂殼，也有理氣醒胃 的作用；香果是色、香、味兼具的食材，有美容及壯陽(yáng)等功效；草果有燥 濕散寒、除痰截虐的功效；桂皮有除冷、健胃的功效；千里香有祛風(fēng)解表， 行氣止痛的功效；甘草味甜，可以減低或緩解其他藥物的偏性、毒性，具輔 助、協(xié)調(diào)、矯味作用；香葉味辛，氣香，性溫散。有治風(fēng)濕，病氣的功效。 丁香溫中降逆，補(bǔ)腎助陽(yáng)。用于脾胃虛寒，呃逆嘔吐，食少吐瀉，心腹冷痛， 腎虛陽(yáng)痿；三奈藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛；八角是人們較為熟 悉的一味香料，其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃， 祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、卣水均可使用；紅蔻氣香， 味辛辣，具燥濕散寒、醒脾消食之功效。本發(fā)明香料在老油的拉油過(guò)程中溶 入了老油，香料的有益成分在人們食用火鍋的過(guò)程中能使菜品不上火，辣而 不膩、不傷腸胃。本申請(qǐng)人在老油的拉油過(guò)程中添加入十幾種對(duì)人體有益的 香料(中草藥)，這些香料可以析出香味又可以對(duì)人體進(jìn)行調(diào)理，如丁香有刺 激胃酸和胃蛋白酶分解，增強(qiáng)消化能力，止瀉，鎮(zhèn)痛，促進(jìn)膽汁分泌的作用， 使人們?cè)诔酝昊疱伜鬀](méi)有不適感，使得劉一手的火鍋可以連續(xù)吃，減小對(duì)人 體的刺激。本發(fā)明火鍋老油的拉油過(guò)程中使得油脂內(nèi)又加入了應(yīng)有的香味，且能持 續(xù)保持。高溫凈化過(guò)程，溫度持續(xù)在110。C以上有20分鐘以上，達(dá)到了巴氏 殺菌的效果。在制作中需經(jīng)過(guò)過(guò)濾沉淀、水凈化處理和高溫凈化滅菌等多個(gè)程序。用本老油制作的火鍋，油脂香味的持久性，用餐后減小對(duì)人體的刺激， 能使老油香味持久、不傷腸胃。 具體實(shí)施方式 本發(fā)明采用的原料均為市售產(chǎn)品，其中辣椒最好采用河北天鷹生產(chǎn)的新鮮小辣椒，其長(zhǎng)度6至7cm最佳；花椒最好采用茂縣或汶川出產(chǎn)的花椒，要求 紫紅色，4粒一束為宜，豆瓣最好采用郫縣生產(chǎn)的郫縣豆瓣，要求色澤紅亮， 豆豉最好采用永川生產(chǎn)的永川豆豉，要求顆粒均勻，豆香怡人。 老油的拉油制作方法如下(一)過(guò)濾沉淀將剩余油或回收的鍋底油一同加熱，待油完全融化后用10目的過(guò)濾篩過(guò) 濾，除去較大的雜質(zhì)，濾后的油和水收集起來(lái)經(jīng)過(guò)沉淀半小時(shí)后油和水自然 分離，將油瀝出后itA水凈化處理程序。(二) 水凈化處理程序原料清水 操作程序每天剩余油和回收油必須全部洗。將桶裝50%~65%的油，35%~50%的水，置于灶上開(kāi)中火將水燒沸。 開(kāi)小火保持沸騰2-3分鐘，邊燒邊打泡沫，燒開(kāi)后將泡沫去凈，關(guān)火(三) 拉油工藝方法1、拉油需要的主、輔料主料老油160斤至190斤(洗后的油)、辣椒10斤至18斤。 熬制輔料香料用約2瓶黃酒泡發(fā)1至2小時(shí)，生姜片，大蒜，花椒，(茂汶花椒用水浸泡后濾千)，蔥，芽菜，豆瓣。豆豉。白酒。每包香料中各成分的配方和重量份為白蔻l份；草果0.2份；丁香0. 3份；香葉0. 2份；茴香1份；香果0. 3份；三奈0. 05份；砂仁0. 3份；桂皮0. 2份；八角0. 25份；千里香0. 1份；紅蔻0.1份。按照每份重量為500克計(jì)算，上述各成分按照下表配置:table see original document page 8取上表中所列各原料按照下列步驟制作老油拉油。制作時(shí)需要將干辣椒煮后搗碎成lcfflxicm大小的塊狀辣椒，俗稱'糍粑辣椒'。2、工藝方法 第l步將老油倒入專用不銹_鋼桶中，用大火候加熱燒油。 大火候加熱20分鐘至35分鐘后，油溫上升至110t: ~ 125t:; 第2步下生姜片油溫達(dá)到IIO'C ~1251時(shí)，把2鵬厚的生姜片放入漏勺中慢慢下鍋，溫 度下降至1(HTC 115X:,大火候炸制約5 8分鐘，將姜片炸干，溫度上升至 110。C ~125。C;第3步第一次加糍把辣椒把姜炸干后，仍然留在油中。用炒勺把約2/3的糍粑辣椒分多次加入到油桶里，每加一次糍把辣椒都 要將水分熬干。第一次加糍粑沐椒，溫度下降至IOOX: ~110°C，待油溫升至約115TC時(shí)， 再加第二次，溫度下降至10(TC 110。C，依次類推直至加完約2/3的粗粑辣 椒。整個(gè)過(guò)程大約30- 40分鐘，并且需要將輕粑辣椒不斷地?cái)嚢瑁?火候?yàn)榇蠡鸷?。?步加香料、大蒜將最后加的辣椒大約炒2-4分鐘后，溫度回升至ioot: iiox:，把用黃 酒浸泡過(guò)香料(大約3至4斤)下入鍋內(nèi)，溫度下降至90x: ~ ioot:,炒4 ~ 8分鐘后，加大蒜，炒3~6分鐘，溫度回升至ioot:-ii(rc。 火候?yàn)榇蠡鸷颉?br/> 第5步第二次加糍粑辣椒 待油溫升至約100'c-iiox:時(shí)，分多次加完剩余的1/3糨粑辣椒。此過(guò) 程中的溫度有波動(dòng)。每次加之后均要不斷地?fù)璋?，這個(gè)過(guò)程大約需要17~25 分鐘的時(shí)間。 中途大火候改為中火候。 第6步加豆瓣 溫度回升至ioox:-iiox:時(shí)加入豆瓣，溫度下降至90x:''i05t:，約炒 制約10分鐘，炒出普香味，溫度回升至IIO'C ~115°C。 快結(jié)束時(shí)，將中火候改為小火候。 笫7步加芹菜、大蔥 加入芹菜、大蔥，溫度下降至10ox:-iioic，將芽菜、大蔥水分炒干， 炒制約18 25分鐘，溫度回升至not: ~115t: 此后的過(guò)程均保持小火候。 第8步加花椒 加入花椒，溫度下降至ioo。c~ii(rc，用中火將桶中所有原料炒干(油 色紅亮、辣椒呈暗紅色)，約12~18分鐘，溫度回升至iiot:-ii5t:。 第9步加小蔥 加小蔥，溫度下降至iiox: ii2t:，炸5 io分鐘左右，溫度回升至U5 'C ~ 120匸。 第10步加豆豉 加入豆豉，溫度下降至11ox: ii5x:，用中火把水分炒干(油色紅亮、 辣椒皮泛白、發(fā)亮)，約7 12分鐘，溫度回升至1201C 1301C左右。 第11步加白酒 然后將白酒緩緩加入桶中，溫度下降約41C~81C，繼續(xù)炒約4~分鐘， 溫度回升至1201C ~ 1251C時(shí)關(guān)火。 第12步起鍋、過(guò)濾 約5-10分鐘后將桶中所有雜物撈出，再用密漏將油面的漂浮雜質(zhì)過(guò)濾 千凈。 用本發(fā)明制作的老油與本申請(qǐng)人的火鍋底料(本申請(qǐng)人另案申請(qǐng)專利) 配合使用，能保持火鍋的麻、辣、鮮、香、回甜特點(diǎn)，調(diào)出的火鍋口感純正。 雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例披露如上，然其并非用以限定本發(fā)明， 任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明之精神和范圍內(nèi)，當(dāng)可 作些許之更動(dòng)與改進(jìn)，因此本發(fā)明之保護(hù)范圍當(dāng)視權(quán)利要求所界定者為 準(zhǔn)。 權(quán)利要求 1. 一種火鍋老油的拉油工藝，其特征在于包括以下步驟(1)沉淀過(guò)濾將剩余油或回收的鍋底油加熱，待油融化后過(guò)濾，除去雜質(zhì)，過(guò)濾后的油和水收集起來(lái)沉淀半小時(shí)，分離油和水，得到火鍋老油；(2)水凈化火鍋老油；(3)拉油及高溫凈化滅菌；將上述火鍋老油倒入容器中，用大火候加熱燒油，加熱20分鐘至35分鐘后，油溫上升至110℃～125℃；。大火候下，將生姜片放入漏勺中慢慢加入鍋中，炸制約5～8分鐘，將姜片炸干，留在油中；大火候下，將約2/3的糍粑辣椒分?jǐn)?shù)次加入到油桶里，每加一次應(yīng)當(dāng)將糍粑辣椒水分熬干，每次加半斤左右，將糍粑辣椒水分熬干，每次加后應(yīng)不斷地?cái)嚢?，至加?/3的糍粑辣椒；大火候下，加香料炒4～8分鐘，再加大蒜，炒3～6分鐘；大火候下，將剩余的1/3糍粑辣椒分?jǐn)?shù)次家加完，同樣每次加半斤左右，將糍粑辣椒水分熬干，每次加后應(yīng)不斷地?cái)嚢瑁良油?/3的糍粑辣椒；大火候下，加入豆瓣，炒制約10分鐘，炒出醬香味，加入芹菜、大蔥將其水分炒干，炒制約18～25分鐘；小火候下加入花椒，用中火將容器中所有原料炒干至油色紅亮、辣椒呈暗紅色，再炒12～18分鐘；小火候下加小蔥，炸5～10分鐘左右；加豆豉，用中火把水分炒干至油色紅亮、辣椒皮泛白、發(fā)亮，炒約7～12分鐘；將白酒緩緩加入桶中，繼續(xù)炒4～8分鐘，溫度回升至120℃～125℃時(shí)關(guān)火，起鍋、過(guò)濾即得火鍋老油拉油。 2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋老油的拉油工藝，其特征在于水凈化火鍋 老油為在容器中裝加入需要沉淀過(guò)濾的火鍋老油50%~65%,水35%~50%， 將水燒沸，開(kāi)小火保持沸騰2-3分鐘，邊燒邊打泡沫，燒開(kāi)后將泡沫去凈， 關(guān)火即得到水凈化的火鍋老油。 3. 根據(jù)權(quán)利要求1所迷的火鍋老油的拉油工藝，其特征在于；每次加糍 牝辣椒后，將糍牝辣椒水分熬干，待油溫升至約U5。C時(shí)，繼續(xù)加糍粑辣椒， 將糍粗辣椒水分熬干，又待油溫升至約115。C時(shí)，再繼續(xù)加梯粑辣椒，至加完 所述的規(guī)定量。 4. 如權(quán)利要求1所迷用于火鍋老油的拉油工藝的配料，其特征在于各成 分的重量份為糨粑辣椒10-18份； 香料0.75-1.5包； 生姜片2-5份； 大蒜2-4份； 花椒4-6份； 蔥2-4份； 芽菜1-4份； 豆瓣4-6份； 豆豉1-5份； 白酒1-2份。 5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于火鍋老油的拉油工藝的配料，其特征在于 所述每包香料中各成分的配方和重量份為白蔻l份；草果0.2份；丁香0. 3 份；香葉0. 2份；茴香1份；香果0. 3份；三奈0. 05份；砂仁0. 3份；桂 皮0. 2份；八角0. 25份；千里香0. 1份；紅蔻0. 1份。 6. 根據(jù)權(quán)利要求4所迷的用于火鍋老油的拉油工藝的配料，其特征在于 所迷糨牝辣椒是將干辣椒煮后搗碎成小塊狀辣椒。 全文摘要 本發(fā)明涉及一種火鍋老油的拉油工藝及配料，本發(fā)明采用過(guò)濾沉淀、水凈化處理和拉油工藝等多道工藝、在拉油工藝采用相應(yīng)的配料制備的老油，其油脂香味的持久，用本發(fā)明方法老油配制的火鍋底料，可以減小對(duì)人體的刺激，不傷腸胃。在涮食食品時(shí)，不上火，不傷腸胃。 文檔編號(hào)A23D9/04GK101209073SQ20061009539 公開(kāi)日2008年7月2日 申請(qǐng)日期2006年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月31日 發(fā)明者松 劉 申請(qǐng)人:重慶劉一手餐飲管理有限公司 |
|
|
來(lái)自： 生源yerg6zv2ms > 《文件夾1》
