魚火鍋紅油在制作時有麻辣味、泡椒味、酸辣味等幾種常見的味型，在提色方法上大致有如下幾種做法：

     泡椒提色法：去四川新都縣所產(chǎn)泡椒居佳，以紅色長二荊條泡椒，肉質(zhì)厚實，籽少較佳；泡椒初加工：去蒂、去籽后壓去多余水份，入絞肉機(jī)絞碎成0.3cm見方細(xì)小塊狀；加入泡姜顆粒（微微拍松切1cm見方），以沖油法熬制。制作時可以結(jié)合加入少許紫蘇葉、豆瓣醬和野山椒提味增鮮；泡椒：油脂=30：100；本方法在熬制時水分火候應(yīng)控制在水分7-8成干即可； 
     糍粑辣椒提色法：糍粑辣椒在搭配時可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起絞碎；比例可以根據(jù)各自口味進(jìn)行修改，一般常用比例為：糍粑辣椒：泡椒：野山椒：泡姜：油脂=40：10：3：3：100；制作時以沖油法完成，豆瓣醬、豆豉等如需加入，可炒開后混合加入；火候控制為水分炒至8-9成干即可起鍋，火候應(yīng)稍微炒干一些，通過干香味來輔助魚肉的香味產(chǎn)生，以此達(dá)到避腥增香的目的；

    如制作番茄魚這樣的湯鍋，應(yīng)使用番茄醬+番茄塊一同炒制，番茄醬炒至剛翻沙吐油即可，不可炒制過過久，通過讓湯汁色紅+紅油一起增香；

湯鍋顏色分類及提色技巧

    湯鍋提色大致為油脂和湯汁提色兩種技法： 
     油脂提色法 ：菌類火鍋可以用混合油（色拉油：花生油：雞油：豬油=50：10：10：10）加入溫水炮制過的菌類，炒制時選擇的菌類多選擇顏色較深的菌類來提出菌的味道和顏色，也可以將干菌粉碎成0.5cm見方的小碎塊，用溫水泡漲之后加入6成熱混合油中炒制，混合油與菌的比例為：50：30，可以用少許的姜塊來增味和定味；

   如是金黃色的湯鍋，應(yīng)以雞油為主，加入少許胡蘿卜絲一起熬制提色即可。也有加入火腿骨碎塊一起熬制的方法，此法顏色和口味更佳；

   白湯提色法 ：在現(xiàn)代人崇尚健康的飲食習(xí)慣前提下，建議在出鍋時不宜加入油脂，以清爽的白色湯底即可；近年來，有較多的濃縮高湯產(chǎn)品問世，但在口味上，還是較天然熬制高湯差很多，究其緣由，自制天然高湯的風(fēng)味和口感為復(fù)合味，味道更加具有層次感，且后味足，能留住顧客； 
     常見的白色湯底熬制方法為豬骨、火腿骨、雞架焯水2次之后才能加入湯桶中熬制，熬制比例為：骨頭、雞架等：清水=40：（150-160），先加入少許清水或開水，剛淹沒骨頭10公分左右即可，先熬至湯底濃稠微微發(fā)黃的時候再加清水至湯桶90%處，燒開后開中火熬至湯色乳白，味濃即可關(guān)火。湯桶蓋子不能蓋嚴(yán)，留1cm左右縫隙透氣，避免變味。