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川渝派系火鍋配方對(duì)比分析： 筆者現(xiàn)以兩款典型的川渝火鍋配方來進(jìn)行制作技法的分析，同時(shí)希望大家在平時(shí)多實(shí)踐，通過實(shí)踐來領(lǐng)悟每種配方的用意和優(yōu)缺點(diǎn)。 重慶火鍋香料配方樣例： 一、香料配方(比例) 香葉０．３斤桂皮０．５斤八角０．４斤小茴香1斤白扣０．２斤甘草０．２斤草果０．３斤 （注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成綠豆大小部分廚師會(huì)粉碎成面，成面的香料炒制時(shí)間會(huì)縮短（１－３分鐘即可），碎顆粒的香料炒制時(shí)間略長，約為１０－２０分鐘） 二、火鍋配料 辣椒３斤（河北新一代辣椒） 精制牛油8斤色拉油4斤 郫縣豆瓣２００ｇ白酒１００ｇ老姜１５０ｇ 大蒜２００ｇ花椒５０ｇ 三、火鍋輔料（兌制火鍋鍋底時(shí)用） 醪槽２０ｇ冰糖１０ｇ火鍋雞精６０ｇ白酒１０ｇ花雕酒２０ｇ姜片６片鹽５ｇ高湯１５００ｇ紅油２５００ｇ辣椒段３０ｇ花椒４０ｇ 四、火鍋底料的炒制方法 １、將干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（２分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?；（用于炒底料用）； 2、將干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（２０分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?；（用于提火鍋油用）； 3、將牛油７斤和色拉油２斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡→關(guān)火→糍粑辣椒４斤→炒制水分半干時(shí)，放郫縣豆瓣４兩→整個(gè)過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（２００ｇ）→辣椒變?yōu)跫t色時(shí)放花椒（５０ｇ）→將多余的油打出（可以作為提煉紅油用）； 五、火鍋紅油的提煉（拉油）方法 1、將干辣椒去蒂、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（２０分鐘），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蠶豆大?。?。 ２、將牛油８斤和色拉油３斤混合放在鍋中大火煉制無氣泡（冒青煙）→關(guān)火→待油溫度降到８０度左右→放大蔥（２００ｇ）、老姜片（１５０ｇ）、洋蔥（１５０ｇ）小火浸炸增香，變成金黃色時(shí)→撈出→下糍粑辣椒４斤→整個(gè)過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（２００ｇ），在辣椒炒香時(shí)，放香料（５０ｇ，可以拌入白酒及花雕酒之后再加入到油內(nèi)）→倒白酒（５０－１００ｇ，分多次緩緩加入）→辣椒變?yōu)跫t色時(shí)關(guān)火加蓋燜制。 六、火鍋鍋底調(diào)制： 取火鍋盆依次放入：姜片６片醪槽２０ｇ冰糖１０ｇ火鍋雞精６０ｇ味精２０ｇ火鍋底料２５０ｇ白酒１０ｇ花雕酒２０ｇ鹽５ｇ紅油２５００ｇ高湯１５００ｇ辣椒段３０ｇ花椒４０ｇ 注：部分火鍋店面在兌制火鍋鍋底時(shí)會(huì)加入香油、增鮮劑、青花椒等。各火鍋店面根據(jù)客人口味習(xí)慣酌情添加。 本配方為小分量制作，若按比例增大后制作，效果將會(huì)更加理想。 成都火鍋配方樣例 原料： 菜籽油３０００克牛油１５００克豬油５００克 雞油５００克色拉油５００克郫縣豆瓣１５００克 干辣椒５００克花椒５０克（加花雕酒拌勻） 生姜１００克大蒜２００克大蔥３００克 冰糖１５０克醪糟汁５００克豆豉１００克 火鍋香料配方: 八角１００克三奈５０克桂皮５０克小茴５０克 草果２５克紫草２５克香葉１０克排草１０克 香茅草０．５克靈草２克砂仁２克 香果５克白芷２克甘草２克 三萘１克公丁香１克 火鍋鍋底料制法： １菜油先煉熟；牛油切成５ｃｍ左右小塊；郫縣豆瓣剁碎；干辣椒段入沸水鍋中煮約２０分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；花椒１５０ｇ加花雕酒拌勻待用；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破，其他香料拍成小碎塊加花雕酒拌勻待用。 ２炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油煉熟后，放入色拉油、牛油、豬油、雞油熬化，投入２０克香料炸出香味后（部分廚師的做法為下入少許紫草炸油，使油脂上色），下生姜、蒜瓣、蔥結(jié)、芹菜、香菜等炸香成金黃色撈出，待油溫升至６成熱時(shí)，緩緩下入香料炒勻炸干表面水分后，續(xù)下入郫縣豆瓣炒散，至水分微干，淀粉糊化，油色紅亮，醬香味濃時(shí)，下入糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１、５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 ３至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入花椒、冰糖、醪糟汁、豆豉，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 通過上述兩個(gè)配方的對(duì)比我們可以發(fā)現(xiàn)以下幾項(xiàng)不同之處以及各自的優(yōu)點(diǎn)： 一、兩款樣例配方油脂使用比較： 重慶火鍋樣例配方中對(duì)于油脂的使用以牛油為主要基礎(chǔ)，色拉油在這里起到了增加油脂亮度，減少牛油的凝固的作用。而成都派系的火鍋在油脂使用時(shí)比較多樣化，油脂比例重點(diǎn)以植物油和動(dòng)物油為主，牛油在這里起的增加牛油香味的作用，未作為主要油脂來使用。這樣的配方更適合涮食海鮮和蔬菜類，口味較為清爽潤滑。 重慶火鍋制作時(shí)較喜歡紅油底料分開熬制，成都派系初期是油料混合的。后來交流日漸頻繁之后，成都、重慶派系逐漸統(tǒng)一。目前川渝連鎖火鍋企業(yè)幾乎都是紅油、底料分開熬制。 二、兩款樣例配方中對(duì)于香料的使用對(duì)比：重慶火鍋更加的簡單化，香料與辣椒所占比例為100:1左右。而成都火鍋則達(dá)到了100:5-100:8之間，并且增加了多種香料的使用。放入順序也有所變化，香料先放入，油脂中炸入香料味。而重慶派系的樣例配方里面則是在起鍋前加入的香料粉，通過200℃以下的溫度浸泡出香料味進(jìn)入紅油里，加入白酒之后使之發(fā)酵溶解。近年來，成都派系也在使用白酒相對(duì)成都派系，重慶派系的白酒使用比例稍大，這樣能有效的減緩辣度，增加鍋底的回味。同時(shí)由于白酒的揮發(fā)性較強(qiáng)，同時(shí)也能增加飄香味。 三、豆瓣醬的使用比較：成都火鍋在制作時(shí)較早的放入豆瓣，原因有2，其一是因?yàn)槎拱赆u的比例比重慶火鍋要重，豆瓣醬比例加重時(shí)淀粉含量也在增加，先將豆瓣醬炒至糊化之后再炒制糍粑辣椒能使豆瓣醬不宜粘鍋。而火鍋底料炒制的一大忌諱就是粘鍋。對(duì)比看重慶火鍋對(duì)于豆瓣醬的使用則是近年來與成都火鍋交流，吸收成都火鍋的制作手法增加了豆瓣醬的使用，但是比例還是以糍粑辣椒為主。豆瓣醬作為輔助增香的調(diào)料在使用。所以少比例的豆瓣醬可以在中后期加入到糍粑辣椒中炒制，這樣也不容易產(chǎn)生粘鍋的現(xiàn)象。豆瓣醬在選擇時(shí)也應(yīng)注意，并不一定非得選擇名牌產(chǎn)品，而是需要對(duì)原料本質(zhì)進(jìn)行篩選，如果你的豆瓣醬比例偏重，那么選擇豆瓣醬就應(yīng)選擇蠶豆比例偏少，顏色紅亮油潤，咸度低的豆瓣醬。如果你的配方里豆瓣醬比例偏少，那么可以選擇那種顏色深紅或者醬紅色，水分較少，咸度適中，醬香味濃郁的豆瓣醬。 四、花椒的使用方法對(duì)比：成都派系的配方里對(duì)于花椒的使用以花椒：辣椒為1:5的比例為準(zhǔn)。同時(shí)經(jīng)過浸泡后能經(jīng)過炒制，使麻味溶解于底料中。而重慶派系在制作時(shí)習(xí)慣于麻味漸漸析出，且認(rèn)為花椒在炒制時(shí)直接加入會(huì)讓麻味揮發(fā)，缺少后勁，同時(shí)易使油脂變黑。所以重慶派系在炒制底料時(shí)幾乎少放或者不放花椒，在兌制鍋底時(shí)才加入大量的花椒，這樣麻味會(huì)在煮制過程慢慢析出，溶解到紅油和湯鹵里。近年來，川渝派系的火鍋廚師在花椒的使用時(shí)較喜歡1:1的加入大紅袍花椒和干青花椒，而清油火鍋在制作時(shí)則喜歡加入藤椒或者鮮青花椒來提取清香味。 五、火鍋底料炒制火候的差別。重慶火鍋對(duì)于火候的識(shí)別出了辣椒的顏色是烏紅色以外，還需要保留少量的水分。水分一般為7-8成干，這樣辣味的后勁充足，越煮越辣。而成都派系在制作時(shí)較注重辣椒炒干之后散發(fā)的干香味，同時(shí)配合炸制的香料，以此來增加五香味和飄香味。 六、糍粑辣椒的下料差別：成都派系做法為豆瓣醬和糍粑辣椒直接下入鍋內(nèi)，手法類似川菜紅油的制作方法，符合成都飲食的特點(diǎn)，油脂在制作完成后糍粑辣椒和部分香料能浮于紅油表面，辣椒油亮干香，同時(shí)飄香味較濃，入口麻辣味適中，香味較為突出。而重慶派系在制作時(shí)則是油脂燒至高問后沖入盛有糍粑辣椒的桶內(nèi)。高油溫能使油脂紅亮的優(yōu)點(diǎn)，但直接加入鍋內(nèi)會(huì)引起油脂溢出國外。當(dāng)油沖入糍粑辣椒內(nèi)時(shí)，糍粑辣椒迅速受熱后能使油溫下降的同時(shí)讓糍粑辣椒的溫度內(nèi)外達(dá)到均勻，而不會(huì)炸糊，同時(shí)能很好的控制炸糍粑辣椒時(shí)油不被溢出。沖入油脂之后，糍粑辣椒內(nèi)的水分不會(huì)迅速蒸發(fā)，而會(huì)保留住大部分的水分。水分含量較高時(shí)能在長時(shí)間炒制過程中使辣椒的辣味和顏色緩慢溶解到油脂中。 綜述以上的一些處理技法可以看出：成都、重慶火鍋派系技法的產(chǎn)生是因當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖读?xí)慣而產(chǎn)生的。越是長久得到顧客認(rèn)可的口味，越能符合本地顧客的口味喜好。所以大家不能因個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)而否定其他派系的做法。每種做法都有其存在的原因。我們唯有及時(shí)的了解到所在地區(qū)顧客口味習(xí)慣和變化，結(jié)合其他派系的優(yōu)秀特點(diǎn)來創(chuàng)新和改善出新的火鍋品種來，才能得到顧客的肯定和認(rèn)可，火鍋企業(yè)的品質(zhì)才能得到切合實(shí)際的保證。
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