重磅來襲的吃貨年終福利哈，走過路過不要錯(cuò)過！木有錯(cuò)！今天就是要把我花費(fèi)九牛二虎之力 學(xué)得的火鍋底料，從配方到步驟來個(gè)大起底。有了這個(gè)法寶，不論你是涮火鍋、麻辣香鍋、沸騰魚、跳水蛙、芋兒雞、耗兒魚……這些只能在川菜館子里吃到的大麻 大辣超熱情的火爆川鍋，統(tǒng)統(tǒng)可以在家自制。節(jié)前我若要趕寫幾道重磅川菜，助大家家宴吃得熱烈過癮，這個(gè)底料秘方就是第一步。

    首先關(guān)于我這個(gè)版本的方子，做一個(gè)大致的說明。
    對家里一直自制底料的川渝人來說，熬制底料可能不算什么難事，無需知道那些乏味的理論，只要按照家中長輩習(xí)慣的方法沿襲即可。對于我這樣在成都剛生活一年 多的新手，熬制火鍋底料最初還是一件非常高深莫測的事情。正式學(xué)習(xí)熬底料之前，準(zhǔn)備工作就花了很久很久：動(dòng)用各種方法搜集靠譜的方子，利用成都美食節(jié)目的 便利，對每一個(gè)節(jié)目中出現(xiàn)的人氣火鍋店的熬制方法做筆記，海選惡補(bǔ)了好一陣。

    接下來面對著精心搜集到的各種海量方子，又犯了難，發(fā)現(xiàn)材料不一樣，熬制順序不一樣，時(shí)間不一樣，比例也不一樣……到底怎么找到適合我這個(gè)新手的底料配方，我又拿出我慣用的笨辦法：

    一張A4紙，密密麻麻的按照順序把我能找到的所有底料方子都抄下來，一行是原料品種，一行是炒制順序和時(shí)間。然后對不同配方中每樣材料和比例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，比 如哪些材料是每個(gè)方子里都有的，每一種材料在不同配方中與底油的比例是多少。這兩大塊基本理清之后，通過總結(jié)，開始對我的配方做一個(gè)大致的設(shè)計(jì)。之后再統(tǒng) 計(jì)下料的順序和熬制的時(shí)間，統(tǒng)計(jì)后的結(jié)果用于比較分析為什么這個(gè)料先下，那個(gè)料后下，熬制時(shí)間有什么規(guī)律，與什么有關(guān)，從而總結(jié)熬制時(shí)間長短的主要依據(jù)， 明白了其中原理便可針對我的配方設(shè)計(jì)相應(yīng)的熬制時(shí)間。

    最后，在設(shè)計(jì)自己的配方時(shí)還要考慮到一些基礎(chǔ)知識，如熬制底料時(shí)用油多和用油少情況很不同，店家級配方一般都是用很多牛油大量熬制，這種方子雖好小家卻不 適合同比例縮減，因?yàn)橥壤s減后的干濕料，可能會(huì)因?yàn)橛蜕贉馗叨具^頭。不但比例不一樣，時(shí)間也不同，必須邊思考邊調(diào)整，最后終于確定下來這個(gè)版本的私家火鍋底料，嘗試之后基本滿意，感覺尤其適合我家的口味，更適合大部分家庭小批量制作的需求。

材料：
牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g

重點(diǎn)配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

準(zhǔn)備步驟——火鍋必備法寶——糍粑海椒制法

糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右

制作糍粑海椒：
1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時(shí)；
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節(jié)備用；

3、泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘（以上比例和時(shí)間是我試驗(yàn)出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內(nèi)多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點(diǎn)，煮完剩余的水可用于火鍋中）；

4、把辣椒倒入攪拌機(jī)，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋?zhàn)钪匾脑稀亵魏＝贰?br style="FONT-FAMILY: ">

右下最后一張圖便是糍粑海椒和豆瓣醬，這兩樣?xùn)|西都是底料主要的辣味來源，豆瓣主料是二金條海角了，所以糍粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風(fēng)味。

糍粑海椒小貼士：
1、糍粑海椒：查閱了大量資料，后來還是從知網(wǎng)論文里找到比較全面的解答，這個(gè)常常出現(xiàn)在四川火鍋底料配方中的川式糍粑海椒，應(yīng)該就是把干辣椒弄濕后再打碎?？赡苓^去打碎濕辣椒的過程像舂糍粑一樣，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不過現(xiàn)在實(shí)際操作時(shí)還是使用料理機(jī)方便一些。
2、使用原因：我們不了解糍粑海椒和火鍋的人可能會(huì)奇怪，這么麻煩，為什么不直接用新鮮辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多時(shí)候鮮辣椒是不能取代的，就像干香菇和鮮香菇風(fēng)味也不同一樣，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時(shí)就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。
3、制作方法：在民間糍粑海椒有很多方法可制，有的煮完辣椒會(huì)剩余大量辣椒水，當(dāng)然辣椒水最后還是用來煮火鍋。反復(fù)對比，我最喜歡的還是這種水煮之后辣椒吸飽水分，水分也恰好用完的版本，一點(diǎn)不浪費(fèi)。只是時(shí)間、水與辣椒的分量要反復(fù)嘗試，精心計(jì)算，目前這個(gè)菜譜給出的就是我最終確定的版本，各家火力有別，嘗試時(shí)如果感覺水不夠可以再補(bǔ)一點(diǎn)，用不完的水最后可以用于火鍋中。

熬制底料步驟：
1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫?zé)崴?，去除中藥味?br style="FONT-FAMILY: ">

2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關(guān)火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；

3、油全部熬化并感受到油溫之后，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用；

5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；

6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；

7、加入另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會(huì)下降，再繼續(xù)熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；

8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；

9、同時(shí)加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘；

10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的干花椒）和豆豉；

11、再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖；

12、小火最后熬5分鐘左右基本就可以關(guān)火；
13、熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。

小貼士：
1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會(huì)寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個(gè)層次，絕對是最強(qiáng)秘密武器。
2、分量：這個(gè)分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時(shí)間不宜長，合計(jì)約一個(gè)多小時(shí)。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個(gè)小時(shí)把香味熬透，風(fēng)味也確實(shí)會(huì)比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補(bǔ)的短板。
3、下料順序：我根據(jù)大量配方總結(jié)出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜；再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒；再煉熱水泡過的干性香料；再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之類；?；鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮睃c(diǎn)，水分熬掉香料也全都煸到位就可關(guān)火。
4、比例：根據(jù)我對多個(gè)方子的統(tǒng)計(jì)，每樣材料在油中的比例沒有硬性規(guī)定，有的甚至差別很大。我想首先要看各人對麻辣的承受能力，我給出的這個(gè)油量下辣椒比例已經(jīng)偏高，如果想要再增加辣度，只有改變辣椒品種，如果要增加辣椒分量就得連油一起增加，否則這個(gè)油料比例很容易就熬干了。
5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草、川芎等近年來火鍋流行的香料加一點(diǎn)則更好。需注意的是火鍋香料的分量都要比鹵肉時(shí)少，因?yàn)橛蜏馗哌^水溫，味道容易煸過頭使底料發(fā)苦，而香料不足是可以在后期起火鍋時(shí)再補(bǔ)的。
6、時(shí)間：熬制的時(shí)間其實(shí)不是固定的，以上時(shí)間僅供參考。實(shí)際是根據(jù)油量結(jié)合觀察，發(fā)現(xiàn)鍋里的材料水分干了但尚未焦的時(shí)候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多時(shí)耗時(shí)要幾小時(shí)，油少的時(shí)候一小時(shí)之內(nèi)搞定也不一定，時(shí)間以實(shí)際觀察為主。比如我的糍粑海椒就分了兩次加，因?yàn)榈谝淮蜗氯胨械睦苯匪州^多，料太多就不易煸透，等煸一會(huì)兒水分少了辣椒體積也小了，再加另一半，能保證每次辣椒都最大程度釋放風(fēng)味，同時(shí)也增加辣味不同的層次。
7、油的品種：傳統(tǒng)重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了最大程度增加鍋底濃香風(fēng)味，同時(shí)大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會(huì)更集中鮮明。但健康的角度一般會(huì)加一定比例的植物油，甚至商家也開發(fā)了不少純清油火鍋。
8、油量：我這個(gè)比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會(huì)像店家那么厚，我個(gè)人感覺家庭吃比較健康，但如果特別喜歡牛油的香味，可以再增加一半甚至一倍的牛油，這樣底料的成品紅油會(huì)占更大比例，更接近店里的火鍋。
9、其他：炒制底料時(shí)，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。同時(shí)這幾樣都對炒制火候要求較高，不用油煸則香度達(dá)不到最佳，但一旦煸過頭又會(huì)發(fā)苦。豆瓣醬加入的比較早，炒制的全程都需使用小火，后期甚至要用微火?；ń泛投刽ǔ：蟀氤碳尤?，這兩味炒到位，底料的煸炒基本也就結(jié)束了。