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牛油火鍋是川式火鍋中最受歡迎的一個品種，以麻、辣、鮮、香著稱。它的制作方法其實(shí)并沒有像大家想象中那么復(fù)雜，只要掌握好用料配比和炒制火候，就可以做出不錯的效果。 給大家分享一下制作融合牛油火鍋底料的炒制方法： 1.處理辣椒 取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、干辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水后放入容器內(nèi)，靜置一夜。第二天將回軟的辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎即成糍粑辣椒。 注意：剛剛煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。 2.處理香料 取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機(jī)器內(nèi)打成細(xì)粉。將香料粉倒入不銹鋼盆內(nèi)，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。 3.炒制底料 1、大炒鍋內(nèi)放入生菜子油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃），關(guān)火，當(dāng)油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、干蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當(dāng)油溫達(dá)到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、火鍋豆瓣醬30千克，關(guān)火，利用油的余溫將糍粑辣椒的水分烘干（溫度太低時，可用微火略微加熱） 2、加熱約2小時后，下入豆豉1.5千克，繼續(xù)用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入干的青花椒、干的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續(xù)微火炒制25分鐘，下入豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻后關(guān)火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。 4.分離油料 取裝有原料的容器放入蒸箱內(nèi)，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。 調(diào)制火鍋料時，取50克火鍋底料放入火鍋內(nèi)，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調(diào)料（冰糖5顆，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。 牛骨頭湯的熬制方法： 1、取新鮮牛棒子骨12.5千克洗凈，斬成大塊，用清水浸泡2小時，撈出棒子骨放入桶內(nèi)，倒入冷水沒過表面，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫。 2、將綽水后的牛棒子骨洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，離火，過濾湯汁即可。 TIP： 1、白酒泡香料粉2小時 將香料粉碎后，不要急著使用，而是應(yīng)該將其倒入不銹鋼盆內(nèi)，再倒入適量高度白酒，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是讓香料的風(fēng)味充分散發(fā)出來。 2、花椒炒制時間小于30分鐘 花椒中含有很多易揮發(fā)的呈味物質(zhì)，所以炒制時間不能太久，否則它的香味會瞬間轉(zhuǎn)變?yōu)榭辔逗蜐叮虼嘶ń返某粗茣r間一定要少于30分鐘。 3、存放7天再使用 底料炒制好以后，不要急著使用，先用蓋子蓋好存放7天。經(jīng)過存放后，各種調(diào)料的香味能更好的融合，使熬好的底料香味更濃郁。 經(jīng)過一周的存放后，將裝有原料的容器放入蒸箱內(nèi)，加熱至油脂全部化開，然后將油脂和料渣分離即可。 這里需要提醒大家一點(diǎn)：炒好的原料一定不要放在火上加熱。 炒制過程中加料順序和火候變化都會影響底料的口感，尤其是火候的控制決定了炒制火鍋底料的成敗，學(xué)習(xí)的時候一定要掌握好。  |
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