火鍋料是怎樣煉成的？

提到重慶，人們首先想到的就是“潑辣”，不論是天氣、人文，還是那些讓人難以忘懷的美食。重慶的滋味辣字當先，最能將這一滋味體現得淋漓盡致的美味，就是火鍋。

在重慶，有很多的好吃狗，可以輕松的分辨火鍋底料滋味的不同，今天火鍋菌將重慶火鍋鍋底熬制的全過程公布，讓吃貨們可以最直觀的看到咱們重慶人生命中“必不可少”的火鍋是如何制作的。

下面火鍋菌手把手教你

怎么做火鍋料

不能忘卻的……辣椒

要說辣椒，

首推播州紅，

來自辣椒之鄉(xiāng)貴州遵義。

牛油

火鍋的鍋底，很大程度上取決于油料的選擇，牛油便是奠定了重慶火鍋香辣醇厚滋味的基礎。

將大塊的牛油放進不銹鋼鍋中進行加熱，這一階段需要耗費很長時間，當牛油完全融化后，還要繼續(xù)加熱直至合適的溫度

這個過程，溫度、時間的把握很重要，雖然有固定的時間、火候進行考量，但細微的地方還是需要自己的把握，這點最重要！

好的牛油比較多

比如業(yè)拓商貿土火純牛油

邁德樂的青城牛油

都是重慶老火鍋的鍋中?？?/p>

火辣菜油炒香料

在古時醫(yī)生行醫(yī)之時，總會講求使用一味“藥引”；而從牛油加熱完成到熬制海椒的過程中間，也需要加入各種“味引”——這便是俗稱的“熗鍋”，通過將香料過油，使其香味留在油中。

我們知道，選擇好藥引，可以在用藥過程中起到提升藥效的功能，而選擇好“味引”，在火鍋熬制過程中，同樣發(fā)揮著它不可或缺的調味功用。

芹菜＋大蔥

生姜過油之后，任師傅將鍋內的廢渣濾凈，開始加入芹菜和大蔥。通過現場觀察發(fā)現，起鍋以芹菜微焦為準，隨后他將過油的材料再次濾出

熬制大蒜

然后將大蒜放進鍋中熬制。注意，配料過油其實沒有一種固定的順序，每家過油的方式其實都不盡相同，如果需要在家烹制的話，可以根據口味需求，將這些配料適當的進行修改調整。

洋蔥

大蒜過油的過程中加入洋蔥，這時可以聞到幾種配料過油后混合出的香味，已經可以引得人們口內生津。

辣椒

即將放入已經煮制過的辣椒，辣椒必須要煮，否則放進滾油里的一瞬間就糊鍋了。

炒辣椒

將煮好的海椒放入油鍋，牛油瞬間變?yōu)榧t色。不能停止對油鍋的攪拌，同時用炊具間或將鍋內海椒撈起觀察成色和火候。

熬料要看人，哪怕同樣的火候、同樣的時間、同樣的材料，兩個人做，仔細嘗的話，可能就會有味道的區(qū)別。

小火熬制

過油之后，將鍋的溫度降低，開始小火熬制海椒，海椒在熬制的過程中呈現出誘人的光澤，而且這段熬制的時間，才是產生真正味道的根源。

收尾工程

鍋底熬制的時間很長，每次熬制都需要幾個小時的時間，這段時間不能停止對海椒的攪拌。而且熬制好后的火鍋底料是不能馬上使用的，需要‘陳’上兩天，過后的滋味才是最為醇厚的。

最后，告訴一個秘密：

一鍋美味的火鍋料，需要：牛油 3斤，菜油 2斤，海椒 2斤，豆瓣 半斤，老姜 半斤，豆豉 150克，花椒 50克，鹽巴 2-3克，雞精 35克，味精 30克，冰糖 2-3克，醪糟 20克。