干鍋是川菜類、火鍋類之外的另一個(gè)風(fēng)味系列，熟知的干鍋鴨掌、干鍋排骨、干鍋雞等一系列通用一種干鍋醬與干鍋油，有了干鍋醬和干鍋油之后就可以做出不同干鍋，說上百種有點(diǎn)夸張幾十種是有可能的，不同的干鍋的區(qū)別只是在主要食材上的初加工、半加工方面，后續(xù)都是一體成型，這就是一菜一格，萬變不離其中的含義。

干鍋

往往干鍋吃完之后再加油加湯涮菜就是加的這種專用油，川菜世家今天為大家奉獻(xiàn)一種干鍋專用紅油的制作配方和程序做參考，當(dāng)然不能包括所有的方法，還有很多種，這種是經(jīng)常用到的，而且是實(shí)踐得出最實(shí)用的一種，里面用到了一些成品調(diào)料，方便大家掌握。

干鍋兔

干鍋專用油的制作

主料：色拉油25KG，糍粑辣椒4KG，水煮魚料2KG，火鍋底料500克，火鍋豆瓣1.5KG，老干媽豆辣椒1KG

調(diào)料：生姜500G，洋蔥500G，芹菜節(jié)500G（切塊、切片、切段）

香料：紫草50G，八角、桂皮、小茴香、香葉、白寇、草果各50G，花椒200G

干鍋專用油

制作：

1、凈鍋開大火，放入色拉油，燒到七成油溫，改小火，放入生姜、洋蔥、芹菜炸出香味；

2、改小火，放入糍粑辣椒，水煮魚調(diào)料，火鍋豆瓣，，火鍋底料，老干媽豆辣椒炒出香味和顏色；

3、再放入各種香料，邊炒邊熬邊攪，當(dāng)洋蔥、姜等在鍋中熬成表皮金黃色，枯黃的狀態(tài)，而且用手去捏糍粑辣椒，感覺酥脆沒有多少水分，鍋內(nèi)油色又紅又亮又透明的時(shí)候就可以關(guān)火了，存放1天之后再用，這就是專用干鍋油。全程火不能大，火候的關(guān)鍵從糍粑辣椒的狀態(tài)能夠分辨。金黃與炒黑兩個(gè)字的意思要分辨明確！

干鍋專用油

以上火候是關(guān)鍵，火候和時(shí)間是不能夠去量化的，但是關(guān)于把握火候的一些經(jīng)驗(yàn)都是通過詞語表達(dá)在里面的，所以希望不懂的人不要亂噴，半灌水些更不要裝懂，繞道給需要的人是一種美德！

干鍋專用油

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