經(jīng)常有師傅說，這個底料的火候沒到位、沒炒干、香味沒炒出來、炒快了。。。。

其實，大多數(shù)師傅都是在刻畫炒制的技術(shù)神秘性，目的是讓人琢磨不透，搞不明白。以至于有從業(yè)十來年的師傅，也沒有想清楚和搞明白火候的核心是什么。

總結(jié)來說，火鍋底料的火候控制就是在保證火力的前提下，對炒制原輔料有足夠了解并掌握其特性，按照其特性處理后，對下料程序和原材料變化和炒制控制點的判斷。

在懂得炒制火候控制前，如果不愿意了解原材料的特性的，到此可以不用看了，因為那就太浮躁了。連基礎(chǔ)都不懂，怎么懂火候？

1、關(guān)于油脂

油脂燒到140度以上（菜籽油180度）以上的目的都是為了去生、去異除腥，而不是高油溫炒出來才香。高油溫炒料一點好處都沒有，比如會導(dǎo)致水分蒸發(fā)快，香味揮發(fā)快。我們炒料的目的是保留原材料到達(dá)一定程度時候的味道，不是讓你邊炒邊聞，炒制是一個反復(fù)降溫的過程，不是讓你炒著聞著香，而是要煮出來吃著香。就像你好久見過鹵肉是大火鹵出來的一樣。

2、關(guān)于爆香

豆瓣的特性是炒到103度到105度是最合適的，很多傻乎乎的說豆瓣爆香。拜托，豆瓣爆香都110度以上了，爆香是讓你聞到了，但是料里面的香味卻揮發(fā)了，所以我經(jīng)常說很多師傅連豆瓣都不會用。你都炒到110度了，這豆瓣還要在鍋里呆2個小時，香味都揮發(fā)完了，這是浪費。而且炒豆瓣要慢慢下，達(dá)到均勻炒制。

3、 關(guān)于糍粑辣椒

糍粑辣椒是去籽的辣椒段做的，是不含籽的。籽多了會葷湯的，很多人吹噓加了籽很香。切，辣椒籽出香味是140度以后的事，嚴(yán)謹(jǐn)點

一般來講，辣椒建議用蒸汽蒸，如果沒有條件用開水煮也可以。但蒸辣椒的效果是最好的，能最大程度避免辣椒素和顏色的損失，同時也能讓炒出來的料顏色更好，香味更好。如果是煮的糍粑辣椒，那一定要濾干水分，一定多濾。

煮辣椒是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，比看火候還關(guān)鍵，千萬別煮絨了，那就完蛋了。正確的就是煮到能用指甲掐，就行了。什么煮多少時間呀，溫度啊，這些都是扯淡。因為水溫區(qū)別，辣椒多少，辣椒品種都會有影響。

4、 關(guān)于花椒

有很多說法，有加啤酒泡的，有加白酒泡的，有加溫水泡的，有加醪糟泡的，有直接加不處理的。眾說紛紜。

但是搞清楚花椒麻得來源，花椒的麻味是來源于花椒避上的油包，那么要釋放這些油包，我們需要的是把油包打開，怎么打開呢？就是用溫水處理，讓開口和油包打開。這是效果最好的。你別拿各種理由反駁，這是實踐經(jīng)驗。然后在炒的過程中炒到花椒開口逐漸關(guān)閉。這就對了。

先就說這么多吧，以免很多人消化不了。我估計也有很多人會問我問題，下篇我再根據(jù)問題做實際的調(diào)整吧。

下篇我們講下料程序邏輯。