鹵這種烹調(diào)方式一般用于涼菜制品，食材沐浴鹵汁中，如膠似漆翻滾個(gè)一段時(shí)間，再安靜地默默地浸淫一晚，隨吃而取。制作鹵汁所用的香辛調(diào)料豐儉隨意，可直接購(gòu)買(mǎi)市售的鹵料，也可自行調(diào)配，當(dāng)然味道也會(huì)隨用料不同而變化。少則幾種，多則十幾種，幾十種，幾乎每一家售賣(mài)鹵貨的店鋪或者喜愛(ài)鹵貨的家庭都有自己的獨(dú)門(mén)配方。一鍋經(jīng)時(shí)間與薪火“算計(jì)”過(guò)的老鹵，融集百物精粹，雖不可說(shuō)價(jià)格如何高昂，價(jià)值卻無(wú)法以世俗之物衡量，甚至可成為傳家寶。

鹵是中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技藝之一，南北飲食習(xí)慣的差異也會(huì)帶來(lái)不同風(fēng)格的鹵制品，北方以咸香辣的見(jiàn)長(zhǎng)，而南方則溫和許多，有些還會(huì)帶些甜味的韻腳。溫州人很善制鹵，沒(méi)去過(guò)溫州無(wú)法真正的品評(píng)，倒是滿大街打著“溫州鹵品”的招牌店面很多，有些味道確實(shí)不俗，所以大概真的如此。

廣東的鹵貨當(dāng)屬潮州地區(qū)當(dāng)屬第一，深圳的潮州鹵水店比比皆是。記得剛來(lái)深圳時(shí)，吃了一餐豬腳飯，就從此著迷了，要時(shí)常買(mǎi)個(gè)大肘子來(lái)解饞。那個(gè)時(shí)候銀子不多，買(mǎi)個(gè)肘子回來(lái)也不舍得直接吃掉，要與米飯?jiān)僖煌湃腚婏堨抑徐乙槐?，電飯煲自?dòng)跳關(guān)后，再次按下開(kāi)關(guān)反復(fù)煲一次，于此同時(shí)炒個(gè)青菜來(lái)中和油膩蓋。

打開(kāi)電飯煲的瞬間大概是一天中對(duì)快樂(lè)的時(shí)候，肘子氣味如云霧般直充鼻翼，再達(dá)到喉頭引發(fā)口水不停的析出。這時(shí)的米飯汲取過(guò)鹵汁的精華，變的油潤(rùn)香滑，底層又有接受溫度的考驗(yàn)后干脆的質(zhì)感，如煲仔飯一般。柔和地?cái)嚢瑁乱炎銐蚓d軟的肘子肉粉身碎骨投入米飯的懷抱。端起這碗風(fēng)味十足的肘子飯，窗外的喧鬧聲瞬間變作最有情調(diào)的伴奏，忘記炎熱的空氣，忘記白天里種種不順心，忘記明天還有繼續(xù)的忙碌工作，所有幸福甘愿淪為味蕾上的歌唱，世俗里的飲食男女誰(shuí)不如此。

如果把傳統(tǒng)意義上的醬色鹵汁稱為鹵界重口味，那自然會(huì)有小清新與之對(duì)應(yīng)，江浙一帶的糟鹵當(dāng)之無(wú)愧。從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁與香辛料配伍調(diào)和而成的糟鹵，酒味清新，鮮咸適口，著名的江浙菜醉雞就是對(duì)糟鹵的完美演繹。冰涼的觸感，彈脆的雞皮，香軟的雞肉，都無(wú)法與酒香的余韻相比，這才是醉雞最為迷人之處——一重重的驚喜接踵而至，攀比著奔跑著到達(dá)味蕾幸福的極限。

鹵是一門(mén)美食藝術(shù)，在眾多烹飪方法中，鹵的氣質(zhì)獨(dú)立。不卑不亢，既有奔放的沸騰，又有內(nèi)斂的沉淀。不“嫌貧愛(ài)富”，可素可葷，肉類(lèi)、豆制品皆可。這種中國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)方式是飲食文化的注腳，也恰好體現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)良品質(zhì)，更是值得傳承的老味道。

The End

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醉雞的做法：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d374e0e0100pqbg.html

難度：一般

時(shí)間：3個(gè)小時(shí)

價(jià)格：30元

分量：4人份

口味：香濃

原料：

主料：

豬手……800克

鴨翅……600克

調(diào)料：

花椒……20粒

草果……2個(gè)

桂皮……5厘米長(zhǎng)

香葉……一小把

干辣椒……3根

冰糖……40克

蔥、姜……適量

生抽……40克

老抽……20克

白酒、花椒、生姜……各少許（飛水用）

做法：

1、將鴨翅與豬手用白酒浸泡一個(gè)小時(shí)以上。

2、涼水將豬手下鍋，加上少許白酒、花椒、生姜。

3、待豬腳煮開(kāi)鍋后，加入鴨翅。

4、鴨翅煮5分鐘后撈出，用涼水沖洗干凈上面的膠質(zhì)。豬腳繼續(xù)煮夠15分鐘。

5、用砂鍋燒開(kāi)足量的清水，然后將鹵料倒入。

6、再加入生抽與老抽，將豬手倒入煮開(kāi)后保持文火燉1個(gè)小時(shí)。

7、一個(gè)小時(shí)后將鴨翅倒入鍋內(nèi)，再繼續(xù)煮10分鐘后關(guān)火。蓋蓋浸泡一晚可撈出食用。

【啰嗦幾句】

*第一次做鹵汁，可鹵一些油脂比較豐富的食材，事實(shí)上我這個(gè)鹵汁也是鹵過(guò)牛肉、豬腳之后再來(lái)鹵鴨翅的。

*諸如鴨腳、鴨翅、雞腳之類(lèi)的膠質(zhì)豐富脂肪含量的食材，我們希望得到更加爽脆的口感，所以飛水后過(guò)冷河洗去膠質(zhì)，且不能在鹵汁中燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。而對(duì)于豬腳、豬蹄等物，希望脂肪能更充分的融化，得到軟爛的口感，所以可加長(zhǎng)燉煮時(shí)間，反復(fù)燉煮。

*如果單獨(dú)鹵鴨翅，飛水時(shí)沸水下鍋煮5分鐘即可。

*所有的調(diào)料并沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量限制，可在鹵制的過(guò)程中再做調(diào)節(jié)。

*還可加山奈、丁香等多種調(diào)料，我利用的是家里現(xiàn)有的調(diào)料，味道也不錯(cuò)。