鹵水香而鹵出的食材不香，如果只達(dá)到食材香，只要香料配料調(diào)配科學(xué)就可以達(dá)到目的，而這并不能從根本上解決問題，如在鹵制中出現(xiàn)這樣那樣的問題，就需從其鹵制原理和鹵制過程的標(biāo)準(zhǔn)去掌握，提的問題和出其它問題就可迎刃而解了。

所以先了解“鹵”。一般來講將加工好的原料或預(yù)制的半成品、熟料，放入預(yù)先調(diào)制的鹵汁鍋中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內(nèi)部成菜的方法。

先說鹵汁，它是由香辛料和調(diào)料（也包括色素），香辛料由甘草、山奈、山楂、八角、紅蔻、桂皮、玉果、草果、白蔻、陳皮、良姜、丁香、白芷、蓽撥、小茴香、木香、砂仁等組成，其用法把一部分炒香炒干磨成粉，放開水中煮5分鐘并加適量的鹽，自然放涼后把食材放入腌制4小時以上，再去骨湯的2%香料與調(diào)料做出鹵汁。調(diào)料由鹽是骨湯的4%左右、蔥姜蒜、糖色、菜籽油等組成。

從上我們可以看出，先腌制4小時以上再鹵，完全可以解決題目的問題。但怎么鹵和保存也相當(dāng)重要。

把鹵汁做好后倒入鹵鍋中，再食材腌好的食材焯水，而后下入鹵鍋中大火燒開轉(zhuǎn)中火到小火鹵2個小時以上，牛肉還要長些時間，高壓鍋壓20分鐘以上，鹵好后最好還要浸泡在鹵汁中。