一、十三香：13 味香料的精妙配伍

　　中國人運用香料的歷史源遠流長，從宮廷御膳到民間小吃，香料始終是其中不可或缺的關鍵元素。十三香，堪稱香料領域的 “經典組合”，由 13 種特色各異的香料精心調配而成，征服了無數食客的味覺體驗。以下為大家分享退休老師傅所傳授的十三香配方，助力在家亦能調制出餐廳級別的美味佳肴。

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　　八角、肉桂各 100 克，小茴香 300 克，花椒 110 克，砂仁、干姜各 60 克，肉豆蔻 50 克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各 40 克，山柰、木香各 30 克。

　　此配方堪稱家庭廚房的萬能良方。小茴香占比最高，其獨特的草本清香為整個配方奠定了清新基調。八角與肉桂散發(fā)醇厚濃郁的香氣，是增添風味的核心要素。花椒帶來輕微麻感，豐富了味道的層次。將這些香料按比例混合，無論是用于紅燒豬肉，使每一塊肉都裹滿濃郁香氣，還是制作鹵味，讓食材充分吸收香料精華，均能完美中和肉類的油膩，提升復合香氣，輕松打造家庭版美食盛宴。

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　　配方一：八角 160 克，花椒 200 克，白芷 100 克，山柰、肉桂各 80 克，肉豆蔻、砂仁、丁香各 40 克，小茴香、陳皮各 60 克，木香、高良姜各 20 克，干姜 120 克。

　　若您是牛羊肉的忠實愛好者，此配方不容錯過。大量的花椒和八角賦予其強大的去腥增香能力。白芷的加入更是去除牛羊肉腥味的關鍵所在。用其鹵制羊肉，出鍋時羊肉香而不膻，肉質緊實，每一口都散發(fā)著濃郁的香料氣息，宛如置身西北美食之地。

　　配方二：八角 200 克，肉桂 100 克，小茴香 120 克，干姜、山柰、肉豆蔻各 80 克，砂仁 70 克，草果 60 克，木香、高良姜各 50 克，陳皮、丁香各 40 克，花椒 30 克。

　　對于喜愛煲湯、燉菜之人，此配方能使湯品品質顯著提升。草果和砂仁在燉煮過程中釋放迷人果香，為湯底增添別樣清新。木香巧妙提升香氣層次，使湯的味道更為豐富。用其燉制雞湯，湯底清澈見底卻香氣四溢，雞肉也燉煮得入味透徹，每一口都飽含香料與食材融合的鮮美。

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　　陳皮 30 克，小茴香 23.5 克，花椒（帶柄）8 克，桂皮 5.5 克，八角 5 克，草果 3 克，干姜 3 克，高良姜 3 克，砂仁 2.5 克，山柰 2.5 克，木香 2 克，孜然 2 克，甘草 1 克，丁香 1 克，大米粉 5 克，食用鹽 3 克。

　　新手可重點關注此配方。加入大米粉和鹽，不僅平衡了香料味道，還使其更契合日常烹飪需求。且小劑量配方避免了用不完造成的浪費，便于保存。平時炒菜時，隨手撒上一小勺，即可瞬間激發(fā)菜肴香氣；調餃子餡時加入一點，能顯著提升餃子的味道，讓烹飪充滿樂趣。

　　二、五香粉：5 味香料的簡約美學

　　相較于十三香的豐富多元，五香粉以簡約為美，僅用 5 種主要香料，便能調出層次分明的獨特風味。以下是老師傅傳授的一些五香粉配方。

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　　八角 520 克，桂皮 70 克，山柰 100 克，甘草 70 克，砂仁 40 克，白胡椒 30 克，干姜 170 克。

　　這是一款廚房必備的基礎配方。八角作為主香，擁有濃郁醇厚的香氣，是五香粉的核心味道來源，無論燉肉、炒菜還是制作餡料，均能發(fā)揮重要作用。桂皮的溫暖甜香為整體風味增色不少，甘草不僅能調和味道，還微微增添一絲甜味。白胡椒帶來的微微辛辣，不經意間刺激味蕾，干姜則增添一絲溫熱氣息，使五香粉的味道更加飽滿。用其腌制肉類，能使肉提前吸收香料精華，烹飪后香氣四溢；炒制五香花生時，能讓每一顆花生都裹滿誘人香味，成為追劇、佐酒的絕佳選擇。

　　（二）風味升級配方（地域特色）

　　花椒 20 克，八角 20 克，小茴香 10 克，桂皮 10 克，丁香 8 克。

　　此配方極具地域特色，尤其適合偏愛麻辣口味的人群。花椒與八角等量，大大增強了麻香口感，令人一嘗便欲罷不能。小茴香的清新草本香與桂皮的甜香相互映襯，丁香則發(fā)揮其提鮮作用，使整體味道更上一層樓。在制作四川鹵味時，它是不可或缺的關鍵調料，鹵出的鴨脖、鴨翅等食材，麻辣中帶著淡淡的回香，啃食起來十分過癮；用于麻辣香鍋，能讓各種食材在濃郁的麻辣香氣中完美融合，一口下去，滿是幸福感。

　?。ㄈ┙】递p食配方（低負擔）

　　砂仁 60 克，丁香 12 克，豆蔻 7 克，肉桂 7 克，山柰 12 克。

　　對于追求健康飲食的人士而言，此配方是極佳之選。少了辛香料的濃烈刺激，多了草本植物的清新淡雅。砂仁、豆蔻本身自帶清新果香，在烹飪素食料理時，能恰到好處地提味，又不會掩蓋食材本身的鮮美。用其清蒸魚，魚的鮮味被最大程度保留，同時又融入淡淡的香料清香，口感鮮嫩爽滑；做涼拌蔬菜時，撒上一點，清爽解膩，讓輕食也充滿風味。

　　三、自制香料的關鍵準則：從選材到保存

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　　曬干烘干：采購來的新鮮香料，需先洗凈，然后徹底曬干（或放入 60℃的低溫烘干機中烘干）。此步驟至關重要，去除水分可有效防止香料在儲存過程中霉變，延長其保質期，還能最大程度保留香料的香氣。例如新鮮的香葉，曬干后香氣更加濃郁，在烹飪中能更好地發(fā)揮作用。

　　分類研磨：像八角、桂皮這類質地較為堅硬的香料，建議先掰成小塊，再與香葉、丁香等一同放入料理機中。打成細膩粉末后，用 80 目以上的篩子過篩，如此可使香料粉更加均勻細膩，在烹飪時也能更充分地釋放香味。例如制作十三香時，經過精細研磨和過篩的香料粉，能讓菜肴的味道更加均勻和諧。

　　密封保存：將磨好的香料粉裝入無水無油的玻璃瓶或自封袋中，放置在避光之處保存。為進一步防潮，還可在容器中放一小包干燥劑。如此妥善保存的香料，保質期長達 6 個月，隨時取用都能保持濃郁香氣。

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　　燉肉、鹵味：在制作燉肉、鹵味時，將香料包提前用溫水浸泡 10 分鐘，使香料充分吸收水分，這樣在燉煮過程中，香味能更快、更充分地釋放到湯汁中，使食材更加入味。例如用十三香鹵制豬蹄，提前浸泡香料包，鹵出的豬蹄香氣撲鼻，肉質鮮嫩多汁。

　　炒菜、調餡：炒菜或調餡時，最佳時機是在起鍋前 5 分鐘加入香料。因為香料中的揮發(fā)性成分在高溫下容易揮發(fā)，若加入過早，長時間的高溫炒制會使香氣大量流失，影響菜肴的風味。例如在制作五香餃子餡時，在餡料快調好時加入五香粉，餃子的香味更加濃郁純正。

　　四、香料應用實例：3 道家常菜進階為宴客佳肴（一）十三香扎蹄：Q 彈入味的涼菜典范

　　食材：豬前蹄髈 1 只，十三香 25 克，蔥結、姜片各 25 克，干辣椒 10 克，生抽 100ml，老抽 20ml，糖 25 克，黃酒 25ml步驟：1. 蹄髈去骨卷成筒狀，用紗布扎緊，焯水后放入鍋中，加入所有調料和清水，以沒過食材為準，大火燒開后轉小火燜煮 1.5 小時。

　　2. 冷藏 2 小時定型，切片后淋少許鹵汁，Q 彈肉皮裹著濃香瘦肉，堪稱下酒佳品。

　　宴客之時，這道十三香扎蹄無疑是餐桌上的顏值與美味擔當。豬前蹄髈去骨后，用紗布緊緊扎成肉卷，放入鍋中，與十三香、蔥姜、生抽等調料一同慢火燜煮。在漫長的燉煮過程中，十三香的濃郁香氣逐漸滲透進每一絲肉纖維，使肉質變得軟爛入味。出鍋冷藏后的扎蹄，切片擺盤，肉皮晶瑩剔透，瘦肉紋理清晰，再淋上少許濃稠的鹵汁，光是外觀就讓人垂涎欲滴。咬上一口，肉皮的 Q 彈與瘦肉的醇厚完美結合，滿滿的肉香在口中散開，搭配一杯小酒，堪稱人間美味，輕松成為餐桌上的熱門菜品。

　?。ǘ┢嫦闶炙弘u：香料與雞肉的完美融合

　　食材：母雞 1 只，五香粉 25 克，干辣椒 10 克，蔥結、姜片各 25 克，生抽 150ml，老抽 10ml，糖 20 克，黃酒 20ml步驟：1. 熱油爆香蔥姜，加入五香粉、干辣椒炒出香味，放入整雞和清水，小火燜煮 45 分鐘至肉熟。

　　2. 放涼后手撕成塊，淋上濃縮鹵汁，雞肉鮮嫩多汁，五香香氣滲透每一絲纖維，深受老人小孩喜愛。

　　這道奇香手撕雞是家庭聚會的必備菜品。將整只母雞放入由五香粉、蔥姜、生抽等調料熬制的鹵汁中，小火慢燜。五香粉的獨特香氣充分融入雞肉中，使雞肉在保持鮮嫩多汁的同時，增添了一層豐富的風味。燜煮好的雞肉放涼后，用手撕成大小均勻的塊狀，再淋上濃縮后的鹵汁，每一塊雞肉都裹滿了濃郁的香味。食用時，雞肉的鮮嫩與五香的醇厚相互交織，口感層次分明，無論是作為下酒菜，還是給老人小孩當主菜，都十分適宜，輕松滿足全家人的味覺需求。

　　（三）香濃牛肉：香料使肉香倍增

　　食材：牛腱肉 500 克，A 料（五香粉 15 克，姜片、鹽各 10 克，蔥段 12 克，醬油 30ml，黃酒 15ml，白糖 5 克）步驟：1. 牛肉用鹽揉搓腌制（夏季 1 天 / 冬季 2 天），焯水后放入鍋中，加入 A 料和清水，大火燒開撇去浮沫，小火燜煮 45 分鐘。

　　2. 收濃湯汁后切片，五香粉的醇厚與牛肉的肉香相互結合，冷食熱食皆令人驚艷，可用于夾饃或搭配米飯。

　　牛腱肉本身肉質緊實，富有嚼勁，經過鹽的揉搓腌制，再放入加了五香粉的鹵汁中燜煮，堪稱絕配。燜煮過程中，牛肉充分吸收了五香粉和其他調料的香氣，肉質變得軟爛入味，卻又不失嚼勁。出鍋后的牛肉，切片裝盤，無論是冷吃，感受那原汁原味的醇厚肉香，還是熱吃，將牛肉回鍋稍微加熱，讓香氣再次散發(fā)，都令人陶醉其中。夾在饃里，就是一頓美味的牛肉夾饃；搭配上一碗米飯，澆上濃郁的湯汁，瞬間成為下飯佳肴，輕松為餐桌增添一道優(yōu)質菜品。

　　五、互動話題