今天很開(kāi)心，爸爸要來(lái)玩幾天，下午要去車站接親愛(ài)的父親。

父親來(lái)漢的主要原因是小姨的女兒周日要結(jié)婚，家人全部出動(dòng)要來(lái)參加表妹的大典呢！呵呵！

今天接著給大家上年菜，上一道超級(jí)美味的——香鹵肘子。其實(shí)這道葷菜比較平常，一般到春節(jié)的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)鹵上一大堆的東東，比如鹵肘子、鹵牛肉、鹵雞子、豬肝、豬心、鹵豬肚、鹵香干、鹵藕、鹵雞蛋……好像凡是可以鹵的，在過(guò)年全部都會(huì)鹵上。

小時(shí)候外公外婆在過(guò)年的時(shí)候就會(huì)用個(gè)超級(jí)大的大砂鍋吊子，見(jiàn)天的鹵東東，今天這，明天那，然后一盆盆地裝著。幸虧家里那里有兩套房子，兩套門(mén)對(duì)門(mén)，一個(gè)廚房就專門(mén)用來(lái)推放這些年貨了，冰箱不算，另加一個(gè)大冰柜，通通塞滿放滿，也把全家的幸福放滿了呢！

之前給大家介紹過(guò)鹵汁的做法，但不是很細(xì)致，今天鳥(niǎo)兒就給大家介紹個(gè)稍復(fù)雜些、鹵料更全的做法喲！其實(shí)不難，只要把鹵香料買齊全，鹵汁是相當(dāng)好做的喲！

鹵汁用完了不要倒，一直可以用，只要放在冰箱冷凍室，什么時(shí)間想用直接拿出來(lái)化凍就可以接著放東西鹵了，呵呵！鳥(niǎo)兒這回用剩的鹵汁決定要用到過(guò)年，其實(shí)也鹵不了幾次，頂多四五次吧！

附相關(guān)香料知識(shí)——

1、[桂皮]桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調(diào)腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分。

2、[香葉]味苦，性溫。有清新芳香氣味。葉片煎湯洗澡，可解除四肢疼痛。多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用

3、[八角]八角是八角樹(shù)的果實(shí)，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來(lái)自其中的揮發(fā)性的茴香醛。

八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

4、[干紅椒] 干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

5、[白芷]白芷為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛，性溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)；芳香升散；可作香料調(diào)味品，有去腥增香的作用，但多用于食療菜肴，如川芎白芷魚(yú)頭等。

6、[陳皮] 陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。在烹調(diào)中多用于炸、燒、燉、炒等方法得動(dòng)物性菜肴，起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效。

7、[冰糖] 使汁醇厚回甜，而且使鹵料顏色更加紅亮。

8、[小茴香]小茴香籽為傘形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果實(shí)，呈灰色，形如稻粒。有濃郁的香味，常與大茴香一起使用。小茴香為五香粉原料之一，在藥用上有健康開(kāi)胃、理氣、祛風(fēng)散寒等療效。

9、[丁香]丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾，芳香，味辛辣有有麻舌感。丁香味辛，性溫；歸脾、胃、腎經(jīng)；芳香散降；具有溫中降逆，散寒止痛，暖腎助陽(yáng)的功效。丁香主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調(diào)味品。

10、[白芍] 白芍藥為芍藥科植物芍藥（栽培品）及毛果芍藥的根。具有養(yǎng)血斂陰，平肝，柔肝止痛的功效；主治月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)，崩漏，帶下，自汗盜汗，眩暈，頭痛，虛熱，脅肋脘腹疼痛，瀉痢腹痛，風(fēng)濕痹痛，四肢攣痛。

11、[砂仁]為姜科植物陽(yáng)春砂仁、綠殼砂仁和海南砂仁的成熟果實(shí)或種子。砂仁是一種較為溫和的草藥。除有濃烈芳香氣味和強(qiáng)烈辛辣外，還對(duì)腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。

12、[花椒]花椒是中國(guó)特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首。為四川菜使用最多的調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。

13、[桂圓干] 對(duì)人體有滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)中益氣、潤(rùn)肺、開(kāi)胃益脾，可作為治療病后虛弱、貧血萎黃、神經(jīng)衰弱、產(chǎn)后血虧等功效。

14、[姜] 姜屬姜科，為植物姜的干燥根莖或鮮根莖，多年生草本植物。姜是一種極為重要的調(diào)味品，同時(shí)也可作為蔬菜單獨(dú)食用，而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中，使之鮮美可口，味道清香。

15、[枸杞] 具有補(bǔ)腎益精，養(yǎng)肝明目，潤(rùn)肺生津；主治肝腎虧虛、腰膝酸軟、陽(yáng)痿遺精、頭暈?zāi)垦?、視物不清、虛勞咳嗽、消渴。久服有推遲衰老、延年益壽的效果。

【推薦指數(shù)】★★★★    【營(yíng)養(yǎng)指數(shù)】★★★    【操作難度】★★★    【操作時(shí)間】★★★

【原材料】

豬肘子1只。

【調(diào)味料】

鹵汁用料A（從1～8分別是）：桂皮1條、香葉3片、八角2個(gè)、干紅椒 4只、白芷3片、陳皮3片、冰糖適量、小茴香適量。

鹵汁用料B（從9～15分別是）：丁香適量、白芍2片、砂仁5個(gè)、花椒1小把、桂圓干10克、姜2大塊、枸杞1小把。

鹵汁用料C：花生油2大勺、料酒50ML、老抽50ML、鹽4大勺、白胡椒粉1小勺、水800～1000ML、味精1大勺。

蘸汁D料：香油1小勺、自制椒麻醬1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、雞精1/2小勺。

【做法】

肘子處理

圖1：肘子洗凈瀝干水分。

圖2：將肘子一面從中間砍開(kāi)，但不要砍斷，將骨頭剃掉。

圖3：非常重要的一步，將去除骨頭的肘子卷起來(lái)，并用白棉繩將其捆扎住，注意松緊適度。

圖4：鍋入冷水，入捆好的肘子。

圖5：水燒開(kāi)后去除血末取出肘子。

鹵制

圖1：姜切片，干紅椒切段。

圖2：將小粒的香料入金屬調(diào)料盒中扣起來(lái)。

圖3：鍋入C料中的花生油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化。

圖4：依次加入其它C料煮開(kāi)。

圖5：將汁水倒入砂鍋中，入肘子煮開(kāi)。

圖6：加入除枸杞以外的所有鹵汁用料A和B，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵制2小時(shí)左右。

圖7：快鹵好時(shí)加入枸杞，感覺(jué)熟時(shí)用筷子扎一下最厚的地方，能輕松扎透就表明熟了。

圖8：最后放涼后卻除繩子切片，擺在盤(pán)中造型，淋上一些鹵汁。

圖9：將D料依次入小盤(pán)中調(diào)成蘸汁。

【經(jīng)驗(yàn)與感懷】

這道菜比較難的一步就是給肘子去骨，再捆好肘子。鳥(niǎo)兒折騰了好一會(huì)才搞定，弄得一手油脂，還要拍過(guò)程，狼狽呀！可以讓賣肉的幫著去掉骨頭，就省事多了。去除的骨頭沒(méi)有扔，下回煮排骨湯時(shí)加上，LG只表?yè)P(yáng)我會(huì)持家。對(duì)于不太會(huì)過(guò)日子的鳥(niǎo)兒來(lái)說(shuō)，得到這樣的表?yè)P(yáng)實(shí)屬難得嘿嘿！

肘子一定要卷好用繩捆好鹵制，否則肘子肉會(huì)分散不成形，非常難看。捆時(shí)不能太緊也不能太松，緊了不易熟，松了就散架了。捆得正好切出來(lái)圓圓的非常PP喲！特別感謝LG，這是他切的喲，看起來(lái)刀工不錯(cuò)！這可是他超愛(ài)的一道菜，不貢獻(xiàn)點(diǎn)力量能行嗎嘻嘻！

去除血質(zhì)時(shí)肉一定要冷水下鍋喲，開(kāi)水下鍋血水會(huì)立即鎖住不出來(lái)了呵呵！

其實(shí)做鹵汁的香料還有很多種，鳥(niǎo)兒用了一小部分的種類了。鳥(niǎo)兒的一本菜譜書(shū)的鹵汁用料共用了30種了（還有熟地、當(dāng)歸、川芎、羅漢果、甘草、草果、白豆寇、蓽撥、香附、山奈，真是多呀?。Ｆ鋵?shí)沒(méi)有必要用太多了，用多了味道有點(diǎn)亂了呵呵！婆婆做鹵汁香料就用常見(jiàn)的3-4種，桂皮、八角是必放的，鹵出來(lái)一樣好吃呵呵！

鹵汁肯定是越鹵越少的，所以重復(fù)用的時(shí)候還是要加水、加鹽、老抽，補(bǔ)充一點(diǎn)香料什么的才好喲，否則越鹵就越?jīng)]有味道了呵呵！

蘸汁加入了自制椒麻醬，那叫一個(gè)香呀，真是人間美味喲！