每年盛夏時，當(dāng)海水溫度升高，經(jīng)歷寒冬積蓄養(yǎng)分的蟶子便進(jìn)入最肥美的黃金賞味期。這時的蟶子殼薄肉厚，甘甜肥厚，輕輕一咬，汁水便在口腔中迸發(fā)，滿是海之鮮甜。

休漁期的此時，肥美的當(dāng)季蟶子，恰好填補了廣東人對海之滋味的思念。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，蟶子熱量低，亦是健康人士與Keep fit之人的盛夏之選。

海鮮界的減脂放心美味

蟶子又名竹管蟶，是竹蟶科的一種貝類，作為我國傳統(tǒng)四大養(yǎng)殖貝類之一（蛤、蠣、蟶、蚶），盛產(chǎn)于我國南北沿海灘涂地區(qū)，尤其喜愛中低潮區(qū)至淺海的泥沙。若見灘涂表面有蟶子冒出的氣泡，用鐵鍬挖幾下，即可尋得裹滿黑泥的蟶子，這是趕海人的一大樂趣。

蟶子因以足部掘穴居住，故其足部肉質(zhì)最為緊實可口。要選最肥美的蟶子，最佳時節(jié)當(dāng)數(shù)6~8月，殼薄肉厚，甘甜肥厚，乃是海味中的極品。入秋后蟶子便進(jìn)入繁殖期，味道大打折扣。作為海鮮界的營養(yǎng)師，蟶子不僅風(fēng)味獨特，還富含谷氨酸、甘氨酸蛋白質(zhì)和鈣，其鐵含量甚至比豬肝還高。

據(jù)央視新聞報道，根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，蟶子的鐵含量高達(dá)33.6毫克/100克，是豬肝的1.5倍。此外，蟶子的熱量極低，只有40千卡/100克，哪怕是一口氣吃下20個蟶子，熱量也不足一個蘋果，是減脂期的放心餐。

蟶之美味 無可比擬

一方水土養(yǎng)一方蟶，滋味各有不同。但要說最值得一嘗的“蟶霸”，莆田餐廳的哆頭蟶榜上有名。據(jù)店家介紹，哆頭蟶的生成環(huán)境較嚴(yán)苛，灘涂需是泥質(zhì)肥沃、不含沙的純黑泥。莆田餐廳的哆頭蟶養(yǎng)殖基地，正好坐擁正宗哆頭蟶產(chǎn)區(qū)——哆頭村最優(yōu)質(zhì)的蟶田，其位于木蘭溪下游入?？?，黑泥純而肥，咸淡水交匯帶來更加豐富的礦物質(zhì)、有機質(zhì)，且蟶田海水鹽度常年保持約20度，比周邊海水的鹽度（10-15度）要高，孕育出的哆頭蟶個大飽滿、肉質(zhì)嫩滑無沙、味道格外鮮甜，因而哆頭蟶也有“蟶霸”的美譽。

當(dāng)然，蟶霸的養(yǎng)成除了有天時地利，人也是當(dāng)中的關(guān)鍵。在每年的12月至翌年3月中旬，蟶農(nóng)便開始忙碌地洗苗、撒苗。哆頭蟶也鉆進(jìn)黑泥里，吸收灘涂里的營養(yǎng)。直到4~8月份的收獲季節(jié)，蟶農(nóng)就要走進(jìn)深至膝蓋的黑泥里，徒手將蟶子挖出，這是傳承600年的技藝，亦是對黑泥灘涂的愛護。記者過去曾到訪當(dāng)?shù)?，蟶農(nóng)曾說，看到黑泥里冒出兩個小洞，馬上伸出食指和中指，順著這兩個小孔往里面探，摸到硬硬的蟶殼就可以挖出來了。

在莆田餐廳里，以哆頭蟶開發(fā)的菜品繁多，涵蓋福建地道的“鐵板鹽焗蟶”“老酒豎海蟶”“蔥姜炒海蟶”以及新品“海蟶冬瓜湯”“海蟶燴蛋小白菜”等美味，從熱湯到主菜，一應(yīng)俱全。簡單的烹飪即可充分激發(fā)蟶子的鮮味，嘗一口，肉質(zhì)豐腴，汁水四溢，回味無窮。

鐵板鹽焗蟶，是將海鹽加花椒炒熱，把鮮活哆頭蟶插入其中通過鐵板和海鹽傳熱，將咸鮮滲入蟶肉，燜烤7分鐘，哆頭蟶的鮮嫩剛剛好；很多人以為，炒蟶還有什么難的？但當(dāng)?shù)叵|農(nóng)卻說，哆頭蟶就得閉口炒才好吃。所謂“閉口炒”，即哆頭蟶炒出來蟶殼是閉著的，不像一般的炒貝類，殼都是打開的。據(jù)介紹，原來是在炒海蟶之前，廚師會在每一顆蟶殼中間剪一刀，這樣炒出來的海蟶不會開殼，肉質(zhì)肥嫩，又能保留其鮮甜多汁的口感。調(diào)料也不需要多放，姜蔥加一點福建老酒，越簡單越能保留其原汁原味的鮮。

若說以酒入蟶，廣州荔灣區(qū)一家名為“莆田海鮮面”的小店，其“白酒豎蟶”亦廣受食客喜愛。甄選52°的白酒與海蟶一起放置蒸籠，頂上加少許枸杞，只需慢火蒸30分鐘，簡單調(diào)味即可出爐。蟶子味香而鮮，肉質(zhì)豐腴，溫潤滋補。負(fù)責(zé)人翁女士告訴記者，這道菜的供應(yīng)時間為4~10月，作為店內(nèi)熱銷的應(yīng)季美食，食客為其紛至沓來。

蟶子新鮮，吃法自可別出心裁，若想滋味層次更豐富，便可試試蒜蓉蒸蟶、蟶餅等，蟶子的甜美入饌，提鮮增味。還有的地區(qū)流行吃“醉蟶”，以黃酒、醬油、蒜蓉等調(diào)料生腌后直接食用，這雖保留了蟶子的原汁原味，但存在一定的食品安全隱患，建議盡量不吃。

居家DIY處理小Tips：

因蟶子生于泥沙，徹底吐沙便是保證口感的第一步。模擬出蟶子的生長環(huán)境，吐沙事半功倍，這需在清水中加入少量鹽，調(diào)配至3%左右的鹽度。最科學(xué)的做法是，讓蟶子靜置于淡鹽水中6~10個小時，泥沙才能吐露完全，若以流動鹽水清洗，大約3小時即可。4~8月既是有害藻華高發(fā)季，也是多數(shù)雙殼貝類陸續(xù)排空生殖腺的繁殖高峰期，在此期間必須嚴(yán)格做好殺毒除菌工作。食用雙殼貝類，烹調(diào)時，透明的蟶子需煮至乳白色、外殼完全張開才能食用。

時下正處暑季溫度的高峰，對于蟶子的保存需尤其注意，熟蟶在室溫環(huán)境勿超2小時，否則會滋生大量細(xì)菌；低溫保存最好速冷至4℃以下并密封，24小時內(nèi)食用完畢最佳。

文/廣州日報記者：曾繁瑩 實習(xí)生 陳家欣

視頻/廣州日報記者：陳馨、曾繁瑩 

編輯/廣州日報編輯 李光曼 實習(xí)生 陳家欣