論微生物防腐劑的匹配與應(yīng)用

張仲景的《傷寒論》并不是每個醫(yī)生都能舉一反三觸類旁通

對于焙烤食品、面米制品、糕點糕餅食品的防腐保鮮保濕，杜老師濃縮如下

【內(nèi)控防腐：

①調(diào)節(jié)匹配食材 配方 工藝

②調(diào)節(jié)匹配水活度aw

③調(diào)節(jié)匹配pH3～5

④調(diào)節(jié)匹配的復(fù)配有效抑菌防腐劑

⑤調(diào)節(jié)匹配螯合劑與拮抗劑

⑥調(diào)節(jié)匹配抑菌最佳的酸味劑復(fù)合劑

⑦調(diào)節(jié)匹配抑菌最佳的糖醇液

⑧調(diào)節(jié)匹配最佳的抑菌食材：丙三醇、丙二醇、食用酒精、鹽、棕櫚油、葡糖糖粉等。

外控防腐：

①調(diào)節(jié)aw

②噴霉克

③噴75℃%食用酒精

④匹配紫外線殺菌、臭氧殺菌

⑤匹配MAP,CMP氣態(tài)包裝

⑥匹配脫氧劑

⑦匹配酒精片

⑧匹配真空包裝或利樂枕包裝。

中心防腐：

①匹配長保餡心

②自己炒餡（調(diào)餡）多糖多油多醇加持+低溫慢炒焙+aw0.6±。

表皮防腐：

①360℃周噴霉克、酒精100%霧化噴周

②凡是易霉變糊則糖油醇劑乙醇霉克等加持?！?br>

乳清發(fā)酵粉

蔗糖發(fā)酵物

乳酸鈉

魚精蛋白

肉桂酸鉀

甘露聚糖

甘氨酸

溶菌酶

TG酶

戊聚糖酶

植酸

甘草提取物

發(fā)酵醋酸

大蒜提取物

蜂膠

茶多酚

vc

ve

兒茶素

食品防腐復(fù)配調(diào)味酸

食品防腐復(fù)配糖醇液（粉）

納他霉素

乳酸鏈球

菌聚賴氨酸

食用酒精（75℃）

酒花濃液（波美度）

葡萄糖粉

葡萄糖R～內(nèi)脂

乳化劑（Ssl SE DATEM 卵磷脂等）

增稠劑（海藻多糖、亞麻籽膠、黃原膠、海藻酸鈉等）

螯合劑

拮抗劑

三聚甘油油酯

EDTA

月桂酸單甘油酯

辛酸單甘油酯

丙二醇（甘油）

丙三醇（甘油）

焦磷酸鹽

乳酸鹽

檸檬酸鹽

雙醋酸鈉等。

竹提取物

二氧化碳

桂皮提取物

乙醇

無花果葉提取物

連翹提取物

姜提取物

葡萄柚(及溫州蜜橘)籽提取物

辣根提取物

厚樸提取物補

骨脂提取物

魚精蛋白

桑樹皮提取物

芥菜籽提取物

納他霉素

乳酸鏈球菌素(制劑)

臭氧

牛至葉提取物

果膠分解物

E-聚賴氨酸

丙酸

稻殼提取物

毛蒿提取物

安息香提取物

羅漢柏浸提物

山崳菜提取物

蓼抽取液等。

以下省略：

*《日本厚生省天然防腐劑及天然抗氧化劑代入標(biāo)準(zhǔn)》、

*《美國FDA及歐盟and WTO天然食品防腐劑及天然抗氧化劑食用標(biāo)準(zhǔn)》。

#溯源：杜德春焙烤食品工藝技術(shù)大學(xué)學(xué)院

微生物防腐劑的效果必須匹配純度及如何防腐效果最大化

執(zhí)筆杜德春

*純度99%。乳酸菌900lu/mg（都不是＜900lu/mg）。

*另外要看品質(zhì)持久度，ε-聚賴氨酸，ε-聚賴氨酸鹽酸 要用日本原企生產(chǎn)的。

*要知道所有防腐劑只能抑制細(xì)菌而不能滅菌；所有外空手段只能防止產(chǎn)品二次交叉污染。

*面米制品及焙烤食品防腐系統(tǒng)的簡歷必須具備

①完整匹配的食品設(shè)計配方

②完整匹配的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)

③完整匹配的管理體系

④完整匹配的GMP SSOP HACCP6S等。

*特別是微生物防腐劑與植物性防腐劑，系統(tǒng)的衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境是最有效的。

*要知道化學(xué)防腐劑、微生物防腐劑等抑制細(xì)菌霉菌芽孢菌病毒菌的效果不同，所以、知道產(chǎn)品菌落滋生體系，要比單純用防腐劑更有意義。

乳酸鏈球菌素

納他霉素(霉克)

ε-聚賴氨酸

ε-聚賴氨酸鹽酸。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

面米制品與焙烤食品首席系統(tǒng)防腐保鮮保濕抗氧化抗老化專家杜德春博士。