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背負罵名最多的食品添加劑恐怕就是防腐劑。  防腐，就是防止食物腐敗。食物的腐敗是細菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的結(jié)果。食物一旦腐敗，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)就會發(fā)生分解和各種其他復雜反應(yīng)。不僅造成營養(yǎng)素的損失和變味，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，造成食物中毒。  日常生活環(huán)境和普通食品加工車間，微生物躲是躲不開的，越是有營養(yǎng)的食物微生物越喜歡。  可以想象，古時候食物腐敗是大概率現(xiàn)象。古人也在不斷想辦法，比如很早就知道用日曬、風干、烘干、鹽腌、糖漬、醋泡、煙熏、發(fā)酵等方法對付食物腐敗。 但這些防腐方法無一例外都會改變原有食材的質(zhì)地和口感，也大大增加儲藏成本。再者腌漬所加的高鹽、高糖，對人體也有害。  況且古人只是憑經(jīng)驗，并不懂得這些方法的作用原理是什么，甚至將食物腐敗造成的食物中毒栽贓給所謂“發(fā)物”“相克”。 實際上，還有很多食品無法采用上述任何一種方法處理，比如果汁、糕點等。  無奈何只能盡快食用，否則只有眼睜睜地瞅著這些食品爛掉！就在幾十年前，我小時候的時代，人們散打的醬油和醋也經(jīng)常會生白色的醭，就是長霉了。  自從人們了解了腐敗原理，才開啟了對口感和質(zhì)地影響較小的兩大防腐措施。一是利用密封的辦法生產(chǎn)罐頭食品，二是研發(fā)各種防腐劑。且以后者為主流。  是對微生物具有殺滅、或抑制生長作用的食品添加劑。其目的是較長時間保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值，延長食品的保質(zhì)期。 防腐劑的英文preservative，意即“保存、防護的”。  防腐作用 防腐劑在正常使用量下，基本達不到能殺死微生物的濃度，只是抑制微生物生長。因此算不上殺菌劑，只能屬于抑菌劑。抑止了微生物的生長和繁殖，就可避免食品短期內(nèi)腐壞變味。  正因為抑菌不是徹底殺菌，所以產(chǎn)品仍需規(guī)定保質(zhì)期。  不同的防腐劑抑菌原理不同，大致有幾種途徑：
合格的防腐劑應(yīng)符合以下標準：
在安全使用范圍內(nèi)，防腐劑對人體是無毒副作用，且基本上無損食品的風味。 防腐劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起到了重要的支撐作用。可以這樣說，沒有防腐劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。合理開發(fā)和使用食品添加劑，早已成為食品加工的重大課題。 主要品種 食品防腐劑在美國有50種，日本約40種。我國到目前為止，已明確規(guī)定允許限量使用的有26種。 有人統(tǒng)計是32種。大家看的都是同一個文件GB2760-2014《食品添加劑使用標準》，為什么統(tǒng)計的數(shù)目不一樣？我認為是統(tǒng)計方法不同造成的。比如某有機酸和它的鹽，可以算作兩種，也可以作為一種。例如山梨酸和山梨酸鉀，苯甲酸與苯甲酸鈉等。再比如，亞硫酸鹽，包括亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽等幾種，可以單算，也可以并作一個統(tǒng)稱亞硫酸鹽。因此數(shù)字會出現(xiàn)差異。 當然，有的食品添加劑雖然也具有一定的抑菌效果，比如焦糖和茶多酚。但作用較弱，并未列入防腐劑中。 所有的食品防腐劑可分為化學合成的和天然的兩大類。 化學合成的 有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鹽、丙酸及其鹽類、雙乙酸鈉、乳酸鈉、過氧化氫（雙氧水）、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金類）、二甲基二碳酸鹽、2,4-二氯苯氧乙酸、二氧化硫及多種亞硫酸鹽、二氧化碳、聯(lián)苯醚、肉桂醛、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯、硝酸鹽、亞硝酸鹽、乙二胺四乙酸二鈉、乙酸鈉、乙氧基喹等。 天然的 有乳酸鏈球菌素、納他霉素、ε-聚賴氨酸、溶菌酶。
國外還有枯草桿菌素等新型天然防腐劑，我國也開始試用。 另外，焦糖和茶多酚具有的弱防腐作用，在與其他防腐劑合用時，可降低其他防腐劑的用量。 合理應(yīng)用 每種防腐劑各有各的抑菌譜，有不同的應(yīng)用范圍，不是通吃。要根據(jù)食物的性質(zhì)和易污染的菌群，選擇合適的防腐劑品種。 比如醬油，規(guī)定只能用苯甲酸鹽。而在醬菜和飲料中，可以用山梨酸鉀。要嚴格按照國家標準和企業(yè)制定的標準規(guī)范使用，不得隨意超標和超范圍使用。還要遵守操作規(guī)程和控制應(yīng)用條件。比如溫度、酸度，物料狀態(tài)（固體、液體還是半流體）等。使用不當也會影響防腐的效果。 相對而言，天然的防腐劑比化學合成的安全性更大些，但劑量控制在安全范圍內(nèi)，兩者都不會對人體造成任何危害。 反之，若是為了不吃防腐劑，可能會因食物腐敗而中毒，或選擇腌制而攝入大量糖和鹽危害更大。正因為有了防腐劑，才有了揚州醬菜之類降低了咸度更加可口的小菜，以及大量的低糖食品。 防腐劑明明是功臣，卻背負了太多罵名，很大的原因是由于個別經(jīng)營者的非法添加。 比如甲醛，對人體有害，規(guī)定不能用于食品加工，可仍有黑心商戶用來加工水產(chǎn)等。雖然防腐，但這是非法添加。 當然，有的食品是不需要加防腐劑的。比如含水量很少的固體食品（掛面、糖果等）、密封的罐頭、蜂蜜、食用油、密封鮮奶、高度白酒和醋等，本來就不容易腐敗。而酸奶則是不能加防腐劑的，加了就做不成了。 |
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