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焙烤食品與面米制品如何防腐？【第一集】防腐劑篇
首發(fā)|杜德春
△食品防腐劑的應(yīng)用歷史
食品防腐是一個古老的話題。在人類還沒有化學(xué)合成食品防腐劑之前，人們已經(jīng)尋找到了大量使食品保質(zhì)期延長的辦法，如高鹽腌制、高糖蜜制、酸、酒、煙熏、水中、地下存放等。
食品防腐劑的使用歷史可能主要是伴隨人類加工食品而得到使用。從《周禮》和《禮記》中記載的史實看，我國醬腌菜的起源最晚應(yīng)始于周朝，距今有3100多年的歷史。醬腌菜與鮮活原料比較，主要特點是具有抗腐敗性，儲存周期長。分析其原因，食鹽所起的防腐作用功不可沒。
國外在十四世紀(jì)也出現(xiàn)了腌魚的工藝，這也從一個側(cè)面說明了食鹽在食品中的多重作用。
用煙熏的肉不僅味道鮮美，還能長時間地保存，這種方法一直沿用至今。
雖然當(dāng)時人們還沒有認(rèn)識到在使用防腐劑，但是他們確實已經(jīng)在巧妙地使用防腐劑了。實際上，熏煙的成分很復(fù)雜，有200多種成分，主要是一些酸類、醛類和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，因此，經(jīng)過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性。
相比之下，一些發(fā)酵食品有一定的保存時間，也可能與其有一定防腐保鮮成分有關(guān)。
我國現(xiàn)在人們食用的魚露，可能要追述到李時珍的《本草綱目》中記載的“魚膾”;《周禮·天宮》和《禮記》中記載的“魚醢”;東漢崔蹇的《四民月令》和北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載的“魚醬”，這幾類制品中除了食鹽起到防腐作用以外，發(fā)酵代謝產(chǎn)物的防腐作用功不可沒。
另外，糟魚是我國南方一些地方的傳統(tǒng)食品，記載有“糟魚”的《釋名》(漢末劉熙)一書可能是最早的史料。糟魚可以長期儲存同樣是由于食鹽和發(fā)酵代謝產(chǎn)物所起的作用。
我們知道酒類產(chǎn)品能得以長期保存是由于酒精的作用。如果換一種思維方式來考慮的話，酒精可能是最早使用的食品防腐劑產(chǎn)品之一，因為追溯中國釀酒及其相關(guān)產(chǎn)品的歷史已有5000多年。
從傳統(tǒng)食品的保藏來看，除了食鹽和酒精作為防腐劑的主角外，也可利用然界存在的物質(zhì)，例如，端午節(jié)人們一定要品嘗的傳統(tǒng)食品-粽子，為什么以保存一定時間?已有研究結(jié)果表明是其包裝材料，竹葉或蘆葦葉中含有的防腐成分起到了一定作用。
或通過天然發(fā)酵技術(shù)，一方面抑制有害菌的出現(xiàn)，另一方面通過發(fā)酵代謝獲得一些起到食品防腐作用的代謝產(chǎn)物，例如，發(fā)現(xiàn)紅曲中具有防腐作用成分，納豆中同樣含有具有食品防腐作用的物質(zhì)。這是否表明，一些傳統(tǒng)的發(fā)酵食品更符合當(dāng)前人們對食品追求回歸天然的要求，是需要我們認(rèn)真思考的問題。
*抑制與殺菌具體有細(xì)菌與霉菌哪些品類
菌落
大腸菌群的測定
沙門氏菌的
志賀氏菌的
金黃色葡萄球菌
溶血性鏈球菌
霉菌
黃曲霉菌
枯草芽孢桿菌
蠟樣芽孢桿菌
金黃色葡萄球菌
白色葡萄球菌
大腸桿菌
沙門菌志賀菌
蘇云金桿菌
啤酒酵母
假絲酵母
黑曲霉
黃曲霉
根霉
毛霉
青霉
指狀青霉
擴展青霖
特異青
黑青
鮮綠青霉
婁地青霉
疣孢青霉
芽枝狀枝孢霉
白色膠孢子菌
果生核盤菌
犁頭霉
交鏈孢霉
大毛霉
犁孢帚霉
鏈孢霉
白地霉
米根霉
灰葡萄孢霉
布魯塞爾酒香酵母
白假絲酵母
維尼酵母
白球擬酵母
吉利蒙假絲酵母
多形漢遜酵母
拜耳酵母
貝耳酵母
釀酒酵母
釀酒酵母橢圓變種
少孢酵母
路德酵母
魯氏酵母
清酒酵母
煉乳球酵母
檸檬形克勒克酵母
細(xì)小紅酵母
羅斯有孢圓酵母
伯克力接合酵母
棒曲莓
謝瓦曲霉
構(gòu)巢曲莓
赭曲霉
黃曲霉
黃曲霉
黃曲霉8
黃曲霉
黑曲霉
雜色曲霉
米曲霉
產(chǎn)黃青霉
島狀青霉等。
*食品防腐劑有幾類？有多少種？分別抑制哪些細(xì)菌？
第一類/微生物防腐劑：
乳酸鏈球菌
納他霉素
聚賴氨酸
殼聚糖
魚精蛋白
溶菌酶
發(fā)酵法丙酸
曲酸
大蒜素
蜂膠
肉桂提取物
生姜
紅曲紅
丁香提取物
洋蔥提取物
魔芋提取物
竹葉提取物
迷迭香提取物
胡椒提取物
魔芋葡甘聚糖接枝共聚物·
殼聚糖季銨鹽衍生物
昆蟲抗菌肽
溴代山梨酸
山梨酸酯
水溶性殼聚糖衍生物
對羥基苯甲酸酯衍生物
單辛酸甘油酯
異抗壞血酸硬脂酸酯
D-異抗壞血酸棕櫚酸酯
脂溶性茶多酚
L-抗壞血酸苯甲酸酯
甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗壞血酸酯
甲殼素和殼聚糖衍生物
白藜蘆醇
反丁烯二酸蔗糖甲酯(SMF)
反丁烯二酸桂醇甲酯
反丁烯二酸單糠醇酯鈉
反丁烯二酸葡萄糖甲酯
富馬酸糠醇甲酯
富馬酸酯類防腐劑
甘油單月桂酸酯
肉桂醛鄰氨基苯甲酸席夫堿鋅配合物
沒食子酸丙酯富馬酸酯衍生物
綠原酸與La(Ⅲ)配合物
抗菌酶生物防腐劑
多糖類生物防腐劑
竹蓀生物防腐劑
乳鐵蛋白生物防腐劑
噬菌體
納豆菌
紅曲菌
抗菌肽
乳酸鏈球菌素
乳酸菌
納他霉素
ε-聚賴氨酸鹽酸鹽
ε-聚賴氨酸等。
第二類/化學(xué)工業(yè)防腐劑：
脫氫乙酸鈉、脫氫醋酸鈉、脫氫衍生品、替代脫氫衍生品、丙酸鈣、山梨酸鉀、山梨酸、苯甲酸鈉、苯甲酸、雙乙酸鈉、富馬酸二甲酯、對羥基本甲酸乙酯、對羥基本甲酸丙酯。
第三類/植物性防腐劑：
生物堿類、黃酮類、香豆素和內(nèi)酯類、皂甙、酚類化合物、葸醌類和萜類化合物等。
茶多酚、花青素、輔酶、植酸、兒茶素、蜂膠、葡萄糖酸 - δ - 內(nèi)酯、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花堿、啤酒花、啤酒花提取物、酒花提取物、L-抗氧化酸等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，參閱GB2760-2014/2024國標(biāo)食品法及其諸食法《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
第四類/非防腐性 防腐劑：
丙二醇、丙三醇、葡萄糖酸內(nèi)脂、山梨糖醇液、乙醇酒精75℃、酸類（果酸、檸檬酸、富馬酸、乳酸等）、堿類（碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸鈉等）、葡萄糖酸內(nèi)脂、醋酸、醋酸粉1號、醋酸粉2號、醋酸粉3號、鹽類、低聚果糖醇、赤蘚糖醇類、蜂蜜、糖醇類、鹽、糖、糖醇、棕櫚油/油脂、葡萄糖酸 - δ - 內(nèi)酯等。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
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