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2017-12-23 00:00

六個月面包既不長霉又保濕柔軟是如何做到的? 文/杜德春烘焙技術 研發(fā)機構

恭喜，獲得抽紅包機會！

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以長線為主的食品廠或公司面對面包的保質期短、兩個季度以后無法保濕柔軟、面包褪色老化、口味變差的尖端技術核心問題束手無策;杜德春烘焙技術研發(fā)機構經過大量的無菌化、有菌化工廠實踐合作;研發(fā)出了一套系統(tǒng)的實現6個月長線面包的核心技術,如下把幾大核心因素共同與烘焙同仁探究。第一大因素:原材料匹配水 :水是面包基本原料之一，更是長線面包關鍵 組分之一。它不僅影響到面包其他原料的選 擇，更直接影響到奶香面包的貨架期。因此，水 的量的控制對奶香面包尤為重要。經過反復試 驗，最終確定了面包中水的總量應控制在一定范圍內。對于生產長線的面包符合標準水還有其他要求,更多內容請參照杜德春烘焙技術文章《水質對烘焙糕點食品品質的影響》。面粉: 面粉在面包中的作用不用多說，目前市場上 面粉種類繁多，如何挑選出合適的面粉用于長線 面包的生產是關鍵。面筋是面粉的重要參數，也 是劃分面粉最主要的依據之一。經研究，長線面包使用的面粉為高筋粉，至于筋力究竟是多少還 依賴于其它原料的確定。 糖 :糖在面包中不僅起到提供甜味、色澤的功 能，更重要是起到改善面包組織結構及延長貨架 期的功能。因此，糖的種類及數量的選擇同樣重 要。通常在面包中使用的糖為果葡糖漿、糖醇液和蔗糖。 在面包中同樣可使用這些糖，同時也可以使 用一些具有特殊功能的糖。但糖的添加量隨糖種 類不同而異，經研究，糖與糖醇液的量要根據面粉的各項指標來增減改良劑 :面包的改良劑主要有兩種，一是乳化改良 劑，二是酶制劑改良劑。 乳化劑在面包中除了起到表面活性劑的功能 外，更重要的是起到抗老化的作用，其作用機理 為：以單硬脂酸甘油酯為例，在面包烘烤中，當 淀粉過熱糊化時，具有螺旋構型的直鏈淀粉能緊 緊包圍住柱形的單硬脂酸甘油酯，形成穩(wěn)定的螺 旋形復合物。當面包冷卻時，纏繞在柱形單硬脂 酸甘油酯上的直鏈淀粉分子再也不易恢復成晶形 結構，從而延緩了淀粉老化。目前，在我國面包 生產中使用的乳化劑除了上面提到的單硬脂酸甘 油酯，還有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣 、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖 酯等，但不同的乳化劑所起的作用略有不同。 酶制劑在面包中的應用主要是基于它能使淀 粉轉化為低分子量的糊精。由于低分子量糊精能 夠遠離淀粉和蛋白質之間的界面擴散，干擾了淀 粉與連續(xù)的蛋白質網絡之間的相互作用，使面包 硬化速率緩慢。但不同種類、不同來源的酶，其 抗老化作用相差較大，具體應根據實際經驗來進 行選擇。 綜合上述兩種改良劑的作用機理及優(yōu)缺點， 研發(fā)出了一種綜合的專門針對于面包的改良 劑，它可以有效防止長線面包的老化。 酵母等其他面包原料 除了上述 種原料外，面包生產中還需用到 酵母、食鹽、油脂、蛋及蛋制品、乳制品等。其 中酵母又是最重要的原料之一。酵母的種類和用 量直接影響到面包的組織結構。面包含 糖量高，因此，須選擇耐糖能力強的酵母，并且 酵母用量要適度增加，有必要時，還需添加酵母 營養(yǎng)物。 其它原料如食鹽、油脂、蛋及蛋制品、乳品、β胡蘿卜素、變性淀粉、丙三醇、脂肪酸酶等在此就不一一詳述。 （中國的烘焙市場尚不成熟，特別是焙烤原輔料廠家、食品機械、食品包裝、食品技術-很多所謂的大公司，披著文化的外衣，來大肆宣揚夸大自己產品原料的功效，在此我們提醒各位烘焙同仁：在選擇這些烘焙系統(tǒng)必須合作鏈條上，請大家擦亮眼睛，多實踐，多檢驗，畢竟匹配與合適才是發(fā)展的真理。如想少走彎路，更多內容請瀏覽杜老師網站）。第二大因素:匹配的配方、工藝、流程;標準化的冷卻、包裝

經過杜德春烘焙技術研發(fā)機構詳細研究， 合理的、標準化的、匹配的配方、流程、工藝將會是工業(yè)面包成功必須跨越的瓶頸;冷卻的條件如溫度、濕度、時間、空氣流動等因素以及包裝之前的噴灑殺菌液(也包括包裝材質的匹配)是關鍵因素所在。(此處省略,更多內容瀏覽網站 “杜德春烘焙技術研發(fā)機構”。第三大因素:內外微觀防腐與抗老化因素防腐劑: 面包因其營養(yǎng)豐富，很適合微生物的生長繁 殖，普通面包室溫下其保質期一般為幾天， 環(huán)境控制好的面包也至多10幾 天左右。長線面包 的保質期得長達6 個月，因而防腐成了重要課題。 目前，幾乎所有的防腐劑對霉菌的抑制作用較好 的同時，對酵母的抑制作用也很強。因此，開發(fā) 新型的適用于長線面包的防腐劑已成為食品加工企業(yè)的重要部分。在當今以拜金主義為王的烘焙業(yè),各種浮躁、虛假的食品添加劑防腐劑到處打著無限夸大的文化外衣,在此杜德春烘焙技術研發(fā)機構的創(chuàng)始人烘焙糕點資深專家杜老師向各位烘焙同仁承諾:“絕不給任何一家沒有資質的食品添加劑公司去做偽廣告宣傳”。在這里杜老師也告訴大家,面包保質期能夠達到6個月,絕對不是靠幾種防腐劑或者復合復配防腐就能做到的。復合功能性保鮮劑: 面包的保鮮主要包括兩方面，即面包的抗老 化及面包的防腐，兩者缺一不可。面包再柔軟但 長霉或長時間不長霉但面包發(fā)硬，同樣不能為客 戶所接受。因此，面包保鮮應從抗老化和防腐兩 方面著手，同樣面包保鮮劑也應包括抗老化保鮮 劑和防腐保鮮劑。 防腐保鮮劑 :食品的防腐是指防止食品受微生物污染而腐 敗變質，而食品防腐劑是指通過降低或抑制受污 染食品中微生物的生長，或使之失活，從而延長 食品的貨架期的化學或天然物質。但具有防腐功能的物質卻 遠不止這些，許多調味劑、香辛料及品質改良劑 都具有防腐功能。另外還有一類特殊的物質，它 具有特殊氣味，而這特殊氣味對微生物的生長有 明顯的抑制作用，這種通過熏蒸來起到防腐功能 的物質稱為熏蒸劑。因此，廣義的防腐劑還應包 括這些具有防腐作用但又沒被列為防腐劑一類的 物質。歸結起來，防腐劑的種類主要包括以下幾 類： 酸型防腐劑：主要包括苯甲酸及其鈉鹽、山 梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鈉 鹽。 酯型防腐劑：主要指對羥苯甲酸酯類、脂肪 酸及其酯類。 無機防腐劑：主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸 鹽、二氧化硫和亞硝酸鹽等。 生物防腐劑：主要有乳酸鏈球菌素、納它霉 素等。 抗老化保鮮劑的問題 :面包老化是指面包在貯藏過程中質量降低的 現象，表現為表皮失去光澤、芳香消失、水分減 少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少 等。面包老化縮短了其貨架期，從而造成了較大 的經濟損失。關于面包的老化機理，雖學術界爭 議較多，但比較統(tǒng)一的觀點是認為面包的老化主 要是由淀粉引起的，其他因素為次要因素。 前面已介紹，目前使用的具有抗老化功能的 物質主要是一些乳化劑和酶制劑，但實際應用中 光靠一種或兩種抗老化物質很難達到要求，往往 得數種甚至數十種物質一起發(fā)揮作用才能達到要求。功能性保鮮劑: 功能性保鮮劑是指對人體無害或具有特殊保 健功能的物質，眾多的防腐保鮮劑中，有一部分 可稱為功能性保鮮劑。功能性防腐劑主要包括一 些天然的防腐劑及一些具有防腐功能同時又具有 保健功能的物質如乳酸鏈球菌素、納它霉素、多聚賴氨酸、溶菌酶等；功能性保鮮劑主要包 括一些功能性乳化劑、酶制劑等如中碳鏈脂肪 酸。以下就幾種常用的功能性保鮮劑進行簡單的 介紹--

乳酸鏈球菌素: 是由 血清型的某些乳酸乳球菌產生的 一種小肽，對許多 c+菌具有抗菌性，尤其是對 梭菌和芽孢菌活性的抑制，這些產生內生孢子的 細菌是食品的主要腐敗菌。 納它霉素 :納它霉素是由納塔爾鏈霉素經過發(fā)酵得到的一種次級代謝產物， 它是一種多烯大環(huán)內脂類抗真菌劑，能專性抑制 酵母和真菌，并且有良好的理化穩(wěn)定性，因而 多年來食品行業(yè)對它興趣不減，目前已成為多 個國家廣泛使用的一種天然生物性食品防腐劑和 抗菌添加劑。 多聚賴氨酸 : 多聚賴氨酸是目前天然防腐劑中具有優(yōu) 良防腐性能和巨大商業(yè)潛力的微生物類食品防腐 劑。它是一種天然的微生物代謝產物，是經分離 提取精制而獲得的發(fā)酵產品。多聚賴氨酸 : 抑 菌譜廣，在酸性和微酸性環(huán)境中對革蘭氏陽性 菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑 菌效果，多聚賴氨酸對其他天然防腐劑不易 抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效 果非常好，而且其對耐熱性芽孢桿菌和一些病毒 也有抑制作用。 多聚賴氨酸的抑菌機理主要表現在破壞 微生物的細胞膜結構，引起細胞的物質、能量和 信息傳遞中斷，最終導致細胞死亡。因為細胞膜 是微生物進行能量轉化、物質代謝的主要場所之 一，所以 多聚賴氨酸吸附到細胞膜上，可破 壞膜結構完整性，使細胞喪失對物質的選擇性， 并可導致胞內溶酶體膜破裂而誘導微生物產生自 溶作用，最終導致細胞死亡。 溶菌酶: 溶菌酶是一種專門作用于細胞 壁的水解酶，存在于人的唾液、眼淚、蛋清、哺 乳動物乳汁、植物和微生物中。它對人體安全無 毒，無副作用，且具多種營養(yǎng)與藥理作用，所以 是一種安全的天然防腐劑。欄技術，利用復合功能性保鮮劑，確 保面包長貨架期圖片柵欄技術: 柵欄技術是指把每個影響產品質量的因子作 為一個柵欄，然后通過調節(jié)這些柵欄來達到保存 食品品質的目的的一種技術。面包保鮮是一個綜 合的過程，它很難只靠一種物質或一種方法來實 現長時間保鮮，而必須結合各方面，取長補短共 同來完成，因而柵欄技術非常適合面包的保鮮。 從食品防腐的角度來講，影響有害微生物存 活的柵欄包括：溫度、ph 值、水分活性、氧化! 還原電位，貯藏空間的氣體成份、競爭性菌群、 防腐劑、初始的帶菌量、輻射以及包裝等，通過 調節(jié)這些柵欄，就可以控制有害微生物的存活狀 態(tài)。以下就幾個常用的柵欄加以說明。 溫度 每種微生物都有一個最適生存溫度，一般為 28-36°，霉菌為25-30°，過高或過低的溫 度都會影響其生長、繁殖。我們可以用高溫來殺 死微生物，也可用低溫來控制微生物，一般微生 物的生長、繁殖速度隨溫度的下降而減慢，并且 隨溫度的下降，可繁殖的微生物的種類也在減 少，各種有害微生物的繁殖與溫度之間的關系如 實驗結果所示。 有害微生物的繁殖與溫度之間的關系 溫度 ,有害微生物活動情況: 12° 為產氣莢膜桿菌和可分解蛋白質的肉毒梭狀芽孢 ;桿菌的生長低限; 3.5°絕大部分微生物繁殖緩慢，產毒菌不產毒素; 0°多種微生物可能緩慢繁殖 ; -7°絕大多數微生物繁殖非常緩慢; 低于-10°微生物均不能繁殖 。

水分活度: 水分活度可以廣泛地用來說明食物的穩(wěn)定性 和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變 化的化學、酶及物理變化的情況。將純水的活度 定為1,水的活度隨水溶液中溶質量的增加而降 低。大多數霉菌與酵母可以繁殖的最低 aw值約 為0.83時 當較低的 值和較低的溫度聯合使用時， 對各種微生物可有明顯的抑制效果。 ph值:一般來講，酸性具有很強的抑菌作用，所以 酸性是影響有害微生物存活的重要因素。在ph<2 時各種有害微生物都不能生長；在 ph低于4.2 時，多數有害微生物可被有效抑制，但酵母和霉 菌可承受的 值較低，約為ph1.8。防腐劑: 顧名思義，防腐劑作為柵欄突出的是“防”， “防”字有兩層意思：一是防腐劑的效果雖然不 是完全取決于微生物存在的數量，但它決不能用 在已經含有大量有害微生物的食品中去制止腐爛 或治療腐爛。只有在有害微生物比較少的時候， 或者說不是在有害微生物處于迅速繁殖的時候使 用才是有效的；第二層意思是說要區(qū)分開對有害 微生物的“殺滅”與“抑制”這兩個概念，防腐 劑在通常使用濃度下，首先是抑制，它不但抑制 微生物的新陳代謝，而且抑制生長，需要經過幾 天或幾周的時間才能使被抑制的菌死亡。如果要 使微生物在短時間內被殺滅，那要用消毒劑。沒 有一種防腐劑能夠在食品中抑制可能出現的所有 有害微生物，也沒有一種防腐劑在食品中只抑制 一種有害微生物。 初始的帶菌量 :我們將食品防腐初始的帶菌量作為一個柵 欄，目的在于突出強調它在食品防腐中的重要作 用。因為任何柵欄在食品防腐中的效果，都與食 品初始的帶菌量相關，初始的帶菌量越低，防腐 效果就越滿意。結合柵欄技術利用復合功能性保鮮劑，切實 確保奶香面包長貨假期 目前，已經問世的三種產品是就分別針對水 分活性、防腐劑和初始帶菌量三個柵欄來設計 的。 面包保鮮劑產品 它通過復合多種防腐劑、保鮮劑、防霉劑為 一體，經特殊工藝配制而成的新一代面包保鮮 劑，它可以有效抑制面包的發(fā)黏、長霉，并具有 功效慢、后勁足的特點，因而可以減少對酵母醒 發(fā)的影響。 圖片我們經過試驗，以丙酸鈉、脫氫醋酸鈉、雙 乙酸鈉為對比樣，來檢驗這種產品的防腐保鮮效 果。 實驗方法：在面粉中分別加入一定量的防腐 劑，經和面、壓面、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻包 裝等工藝而制得面包。整個過程盡量做到一 致，包裝采用簡易的方便包裝，然后將面包置于 最適宜霉菌生長的條件下溫度28-32°,相對濕 度為80%，進行觀察、統(tǒng)計，最終結果不同防腐劑對抑制面包霉菌的生長 :丙酸鈉 %, 脫氫 醋酸鈉 %, 雙乙酸鈉% , 新型面包復合劑% ;以對照樣開始長霉的天數，試驗樣開始 普遍長霉的天數與對照樣相比為試驗樣的試驗 值。 從實驗看出：雖然各種防腐劑均可抑制 面包霉菌的生長，延長保質期，但不同品種 間相差較大，尤其是新型面包保鮮劑，在觀察期 內沒有出現明顯霉變，說明其可大大延長面包的 保質期。

面包防腐噴灑液 :面包中的霉菌污染主要來源于空氣、包裝器 材以及人員攜帶等，因而在面包成品包裝前對面 包進行殺菌很有必要，它可大大減少包裝前面包 受污染的機會，從而減少面包包裝前的起始菌 落。 面包防腐噴灑液主要是針對“初始帶菌量” 柵欄來設計的。它以酒精為載體，溶入多種化 學、天然防腐劑為一體，對面包表面起殺菌、防 腐作用。 以空白樣、酒精為參照，進行試驗。 實驗方法：分別測定面包烘烤后，包裝前， 酒精噴灑后，面包防腐噴灑液噴灑后以及貯存一 定時間后的面包霉菌數，從而來確定噴灑液的作 用，結果如實驗所示： 不同處理的奶香面包霉菌數(個/g) 剛出爐0. 包裝前10, 酒精噴灑(包裝前<10;15d后80, 面包防腐噴灑液噴灑 (包裝前 10,15d后 30);實驗可以看出，經酒精噴灑后，可顯著降 低包裝前奶香面包的起始霉菌數，而面包防腐噴 灑液除了具有殺菌功能，更具有防腐功能，經噴 灑后了大大延長面包的保質期，其中面 包防腐噴灑液處理的面包觀察期內沒有出現明顯 長霉。 不同處理對面包保質期的影響 對照（無酒精噴灑）1 ,75%酒精噴灑2; 面包防腐噴灑液噴灑 >5 。注：以對照樣開始長霉的天數為'試驗樣開始普遍長霉天數與對照樣相比為試驗樣的試驗值.面包抗老化劑 :面包抗老化劑最主要的功能是抗面包老化， 但同時也具有防腐功能。它是通過控制面包的水 分活性這個柵欄來達到防腐功能的，加入面包抗 老化劑可明顯降低面包的水分活性。另外，面包 抗老化劑中還加入了一些具有熏蒸性的物質，通 過熏蒸作用也可一定程度上延長面包的貨架期。 前已敘述，影響食品防腐的柵欄有- 個之多， 而上述三種面包保鮮劑系列控制的主要是其中三 個柵欄，因此根據柵欄原理，光靠它們可能還無 法完全達到防腐的要求，實驗所示。圖中每一 個峰代表一個柵欄，虛線代表有害微生物的生 長，表示必須躍過各個柵欄，如果只有一個柵 欄，必然要求這個柵欄很高；如果連續(xù)幾個柵 欄，盡管每個柵欄比較低，但還是有效地抑制了 有害微生物的生長繁殖。也就是說，要全面控制 面包長霉，還有必要借助于其它柵欄的控制，如 控制包裝及包裝內氣體成分就可以明顯增強使用 面包保鮮劑的防腐效果。第四大因素:中央工廠的條件與食品機械的匹配

麻雀雖小,系統(tǒng)完善。嚴格按照國家要求qs硬件設計系統(tǒng)來設計各個放料室、配料室、化驗室、生產車間、油炸車間、烘焙車間、冷卻車間、包裝車間、成品車間、辦公室等系統(tǒng)相關配置布置。食品機械現在也是遍地開花,對于一個糕點加工企業(yè)選擇什么樣匹配品牌的食品機械是非常關鍵的:公司的誠信與資質、機械的質量、功能、型號效率、參數、功率、產能、標準、數據等。在中國各省存在各地質量局、衛(wèi)生局盡管對企業(yè)設定、設計出系統(tǒng)的硬件車間系統(tǒng),但是在紫外線殺菌、臭氧殺菌、動態(tài)殺菌;洗手液、消毒液、車間空氣流動、對流、溫度、環(huán)境、濕度等一系列關鍵性車間布控問題仍然不明顯,如遇到此種情況可與杜德春烘焙技術研發(fā)機構合作解決。

原創(chuàng)：杜德春烘焙技術研發(fā)機構 杜德春傳統(tǒng)糕點研發(fā)杜德春糕餅研究中心食品工匠杜德春食品資深專家杜德春食品工程博士杜德春食品資深工程師杜德春

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