現(xiàn)代肉類(lèi)防腐保鮮技術(shù)，但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，雖然許多傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)至今仍在使用。現(xiàn)代肉類(lèi)防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會(huì)腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù) 和輻射保鮮技術(shù)4種。

現(xiàn)代肉類(lèi)防腐保鮮技術(shù)

　　但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，雖然許多傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)至今仍在使用?，F(xiàn)代肉類(lèi)防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會(huì)腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào) 保鮮技術(shù) 和輻射保鮮技術(shù)4種。

防腐保鮮劑

　　肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為 4 類(lèi)：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。

化學(xué)防腐劑

　　這些酸單獨(dú)或配合使用，化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類(lèi)。肉類(lèi)保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明。對(duì)延長(zhǎng)肉保管期均有一定效果，其中使用最多的乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。

（1）抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣。從而破壞了許多重要的酶秒，達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨(dú)作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。

（2）磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑發(fā)揮其防腐保鮮作用。增強(qiáng)防腐劑的抗菌的效果，自從 1982 年美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加 0.5%磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類(lèi)工業(yè)中不可缺少的添加劑。

（3）乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，乳酸鈉的使用日前還很有限。 USDA 認(rèn)為乳酸鈉是平安的最大使用量高達(dá) 4% 乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個(gè)。從而阻止微生物的生長(zhǎng)；乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對(duì)鼠傷害，沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用 目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐。

（4）3% 范圍以?xún)?nèi)，乙酸從 1.5% 開(kāi)始就有明顯的抑菌效果。乙酸不會(huì)影響肉的顏色，因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，防止了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過(guò) 3% 時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身造成的國(guó)外研究標(biāo)明，用 0.6% 乙酸加 0.046% 蟻酸混合液浸漬鮮肉 10S 不單細(xì)菌數(shù)大為減少，并能堅(jiān)持其風(fēng)味，對(duì)色澤幾乎無(wú)影響，如單獨(dú)使用 3% 乙酸處理，可抑菌，但對(duì)色澤有不良 影響，采用 3% 乙酸 +3 抗壞血酸處理時(shí)。因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。 ANDERSON 1983 對(duì)胴體先用 40 ℃熱水噴淋，再用 3% 乙酸處理，細(xì)菌含量可減少96.8%DRtAo 1983采用2% 乙酸 +1% 乳酸 +0.25% 檸檬酸 +0.1% 抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長(zhǎng)貨架期。

天然保鮮劑

天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證，另一方面更好地符合消費(fèi)者的需要，目前，國(guó)內(nèi)外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。

（1）茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能。茶多酚對(duì)肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用；抗脂質(zhì)氧化；抑菌；除臭味物質(zhì)。

（2）香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。

（3）乳鏈菌肽（Nisin）應(yīng)用Nisin對(duì)肉類(lèi)保鮮是一種新型的技術(shù)，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能釘死革蘭氏陽(yáng)性菌，對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無(wú)作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產(chǎn)生內(nèi)生孢子的細(xì)菌是食品腐敗的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產(chǎn)物��Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

真空包裝技術(shù)

真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏中，我國(guó)就用真空包裝的肉類(lèi)產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有4個(gè)方面：（1）抑制微生物生長(zhǎng)：防二次污染；(2)減緩脂肪氧化速度，(3)使肉品整潔，提高競(jìng)爭(zhēng)力，真空包裝有三種形式，第一種是將整理好的肉放進(jìn)包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，第二種方法是熱成型滾
動(dòng)包裝，第三種方法為真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應(yīng)用。

氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝技術(shù)也稱(chēng)換氣包裝，是在密封標(biāo)準(zhǔn)中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品貨架期。
肉類(lèi)氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：（1）CO2抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳，并具有水溶性。（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使 肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境，（3）氮?dú)馐且环N惰性填充氣體，氮?dú)獠挥绊懭獾纳珴桑芊乐寡趸釘?、霉?/span> 的生長(zhǎng)和寄生蟲(chóng)害。在肉類(lèi)保鮮中，二氧化碳和氮?dú)馐莾煞N主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長(zhǎng)肉類(lèi)保質(zhì)期，因此，必須選擇適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合，在歐洲鮮肉氣調(diào)保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮?dú)?/span>=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國(guó)際上認(rèn)為最有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。

肉類(lèi)輻射保鮮技術(shù)

肉類(lèi)輻射保鮮技術(shù)的研究已有40多年的歷史。輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌的。目前認(rèn)為，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯(lián)合委員會(huì)（EDFI）建議，所有主要各種類(lèi)食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ，這種劑量不會(huì)引起毒理學(xué)危害。1988年中國(guó)科技大學(xué)和合肥第二商業(yè)局共同研究的“鮮豬肉輻射保存技術(shù)”，其結(jié)果令人滿意，在室溫下25℃，保存的豬肉，其色、香、味與鮮肉相似。肉列輻射產(chǎn)物的形成僅是簡(jiǎn)單地分解食品中的正常成分，如蛋白質(zhì)分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產(chǎn)物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術(shù)的效果有待進(jìn)一
步研究。肉列總而言之，肉類(lèi)的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到最佳保鮮效果。末來(lái)肉類(lèi)防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑 的應(yīng)用，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用。

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