【原】“南城香”遍北京城

古磨盤州人 2024-04-10 發(fā)布于北京

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生活在北京的人都知道，北京的南城和北城差別還是挺大的。無論是生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣，甚至包括說話的音調(diào)，都會(huì)呈現(xiàn)一些差異。

老北京人說，北京的風(fēng)水在北邊，所以，北京城的發(fā)展，北邊比南邊總是先那么一步，記得當(dāng)年買房的時(shí)候，北五環(huán)的房?jī)r(jià)跟南三環(huán)差不多。在平衡城市發(fā)展方面，市里應(yīng)該做了不少的工作，現(xiàn)在南城與北城差距到底有多大，還待這方面的專家來論證，但有一點(diǎn)可以肯定的是，南城保留了更多傳統(tǒng)的東西，這些東西越來越寶貴。

比如說，老北京的傳統(tǒng)小吃豆汁、焦圈，好像只有南城才有制作的，牛羊肉大家只認(rèn)牛街的，鹵煮和炒肝在北邊也有賣的，但是總感覺沒有南城那些店里做的味道好。上周在南城玩，無意之間經(jīng)過一家鹵煮店，店不靠居民區(qū)，也不挨著旅游景點(diǎn)，下午1點(diǎn)鐘，店里還沒有下腳的地，一打聽才知道，大家都是沖著這家店來的。食客帶著小二，吃著鹵煮，好像這是部分老北京的標(biāo)配。

說心里話，一碗稀里咣當(dāng)?shù)柠u煮賣36元，假如不是因?yàn)槎亲羽I，我是不會(huì)吃的。也許是生意好了，店家也不會(huì)顧忌到像我這樣微末食客的感受，這樣做生意總感覺有點(diǎn)不地道。這是老字號(hào)必須要吸取的教訓(xùn)，不然，這樣熱火的生意一定持續(xù)不了多久。

南城的飲食企業(yè)，我今天想重點(diǎn)推薦一下“南城香”。

首先聲明，我沒有得過人家一分錢好處，僅僅以一個(gè)消費(fèi)者的身份來點(diǎn)評(píng)它的經(jīng)營(yíng)之道。南城香這家店在幾年前我就聽人宣傳過，當(dāng)時(shí)也沒有太在意，后來發(fā)現(xiàn)家門口竟然開了，每次路過的時(shí)候，尤其在吃飯時(shí)間點(diǎn)，店里生意非?；鸨?。我也有好幾次想進(jìn)去探探店，最后還是忍住了。

沒進(jìn)去，也是虛榮心作祟，因?yàn)檫@樣的店，其實(shí)是有特定的客群，人家做的也是某一類客群的生意，像我們這樣住家戶，一般不會(huì)選擇這樣的店?？珊闷嫘倪€是戰(zhàn)勝了虛榮心，我選擇一個(gè)不太熱鬧的時(shí)間點(diǎn)走進(jìn)了南城香。

店里面積約100平米，長(zhǎng)方形的，店里靠東墻隔出一個(gè)不大的操作間，操作間外面是收銀臺(tái)，余下的地方都是就餐區(qū)。

店里看著很干凈整潔，有兩名服務(wù)員隨時(shí)在做著保潔工作。店里裝修有點(diǎn)混合麥當(dāng)勞和肯德基結(jié)合的風(fēng)格。我進(jìn)去的時(shí)候大約晚上9點(diǎn)，店里有十來個(gè)人在吃著火鍋，有2個(gè)人是一起的，其他的都是單人就餐，看他們的樣子，估計(jì)是在公司里上班的外地人（家不在北京，或者在北京還沒有成家），他們吃的不急不慢，取食比較自如，看樣子，應(yīng)該不是第一次進(jìn)這家店。

我看了一下火鍋的價(jià)格，一個(gè)單人小火鍋，價(jià)格不到40塊錢一份，搭配好像是一個(gè)鍋底帶一份肉、一包醬，蔬菜自取，在進(jìn)門左手邊靠墻的一排，放著時(shí)令蔬菜，有菠菜、豆皮、方便面、粉絲、土豆片等近十種，此外，還有兩種咸菜可以自取。吃火鍋的還可以無限量地添米飯，我還真的看見有女孩子就著火鍋吃米飯的。據(jù)說，白天還有免費(fèi)水果。

店里排在銷量第一的不是火鍋，而是肥牛飯，就是米飯配肥牛肉片，25塊錢一份。吃米飯覺得單調(diào)的，肥牛飯還可以與羊肉串組成套餐。店里銷量排在第二位的是電烤羊肉串，4塊錢一串，5串18元。銷量排在第三的我就沒有細(xì)看了，其實(shí)，他們銷售的品種也不是很多，絕對(duì)不超過10種。懂飲食的大概都知道，菜單越厚，倒閉越快的道理。

通過我不算深入的觀察，我大致總結(jié)出南城香成功的幾條經(jīng)驗(yàn)。

一是針對(duì)特定的消費(fèi)群體，這是做生意非常重要的一條經(jīng)驗(yàn)。天底下有賺不完的錢，不要覺得所有人都愿意來你的店里。只有先細(xì)分市場(chǎng)，自己先想好要做哪些人的生意，客戶群確定了，生意自然也就來了。

二是理清自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。從南城香提供的食品種類及樣式，就知道，它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定位在呷哺呷哺、吉野家等快捷餐飲店，但它拼的是，同樣的服務(wù)有更低的價(jià)格，同樣的味道有多樣的選擇。南城香火鍋價(jià)格比呷哺呷哺低，肥牛飯比吉野家便宜，更為重要的是，在這兒可以吃飽，還可以吃好，火鍋可以加串，米飯可以配串，米飯還可以配火鍋。這樣設(shè)計(jì)的飯食，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就非常明顯了。他們沒有把自己定位成路邊攤，路邊攤的便宜，他們沒有去爭(zhēng)，他們當(dāng)然也不會(huì)去跟特色美食的餐館爭(zhēng)，他們走的是平民化路線。

三是食材可靠。這是當(dāng)今市場(chǎng)上最難得的，估計(jì)規(guī)模越大，這樣的優(yōu)勢(shì)越明顯。他們家的肉串價(jià)格比街邊的貴，可人家是真材實(shí)料，透明廚房，可以看見師傅加工的食材，吃的踏實(shí)。

四是服務(wù)有特點(diǎn)。食客可以坐在桌子上點(diǎn)餐，也可以到收銀臺(tái)點(diǎn)餐，收銀臺(tái)點(diǎn)完餐，服務(wù)員給你三樣?xùn)|西：?jiǎn)螕?jù)、磁卡和沙漏，單據(jù)不用說了，是你的支付憑據(jù)，磁卡插到你坐的桌上，服務(wù)員就可以為你精準(zhǔn)配餐，沙漏是十分鐘限時(shí)，超過十分鐘免單。

記得先前的資料上說，南城香的老板是來北京務(wù)工的人，開始就是做烤串起家的，也許就是這個(gè)經(jīng)歷，他認(rèn)真地總結(jié)了自己的生意經(jīng)，他了解北京各個(gè)群體人的生活，因此把自己的服務(wù)對(duì)象瞄準(zhǔn)了特定的客群。店里說，北京已經(jīng)有200家連鎖店，我相信這個(gè)數(shù)據(jù)，因?yàn)檫M(jìn)城時(shí)，不經(jīng)意地就能看見他們家的連鎖店。

祝愿南城香越辦越好，生意越做越旺，當(dāng)然，也祝愿它不管生意做到多大，依然要保持創(chuàng)業(yè)時(shí)的文化，餐飲是服務(wù)行業(yè)，服務(wù)永遠(yuǎn)是餐飲的內(nèi)核競(jìng)爭(zhēng)力。

南城香飄到了北城，我們也品嘗到了。在南城香不僅可以吃飽飯，也可以感受到其老板的經(jīng)營(yíng)文化。