八月胡麻香.至味豐鎮(zhèn)月餅【第一集】

執(zhí)筆|杜德春

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豐鎮(zhèn)月餅的源頭是其下面有個(gè)隆莊鎮(zhèn)，明清時(shí)候晉商走西口的驛站；也是晉商銀行票號(hào)的支行。

隆莊鎮(zhèn)的月餅特點(diǎn)如下：

一：隆莊鎮(zhèn)的水質(zhì)獨(dú)特，微量元素礦物質(zhì)豐富，甘甜清潔。

二：胡麻油獨(dú)特有魂～70、80年代的隆莊鎮(zhèn)胡麻油，地理位置獨(dú)特，與神池胡麻油有同工異曲之味。

三：隆莊鎮(zhèn)的小麥獨(dú)特～其小麥?zhǔn)钱?dāng)?shù)厮|(zhì)澆灌，再加上其土壤與日光獨(dú)特，麥香十足。

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四：古法手藝手法～筆者80年代學(xué)徒曾經(jīng)隨師父?jìng)兊铰∏f鎮(zhèn)比制作古法手藝，手藝手法造詣如下

①活面力度：一轉(zhuǎn)二灘三疊四順五混六折（不能上勁）

②水 飴 醇 油 糖熬制溫度與勾兌及其順序～～

水燒開，胡麻油1/2或1/3倒入鍋里煮沸，再倒入82℃醇玉米加淀粉酶轉(zhuǎn)化的飴糖、醇蜂蜜、麥芽糖醇與紅糖；95℃下煮沸28分鐘（不可胡鍋底，鐵或木鏟子順一個(gè)方向不停轉(zhuǎn)動(dòng)）

③活面方式與方法：②部分到了78℃時(shí)候開始活面，切剩下的生胡麻油混入，是為了后期的顏值與風(fēng)味做鋪墊

④面團(tuán)不可上勁，活好面團(tuán)后加蓋塑料布，餳面25-35分鐘，然后翻面，靜置8-12分鐘后開始下劑～

⑤造型 通常餅重量為120-250克/個(gè)；需要包餡的則提前包與五仁、椒鹽、香蔥、百果……；包餡或不包餡的餅 ，要順著一個(gè)方向“巧揉”【力度既不是 揉饅頭的強(qiáng)，也不是揉面包的鋼，介于兩者之間的力度】

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⑥明清與計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的豐鎮(zhèn)“隆莊鎮(zhèn)月餅”是不添加酵母的，因此也不用發(fā)酵；到老師父?jìng)円?8℃情況下 餳面30分鐘；以讓餅膨松或好吃做流程鋪墊

⑦土烤爐的饕餮：

a:明火溫度300℃～380℃，麥與火的吻，讓胡麻油的餅香味濃郁

b:短時(shí)間 高溫度，讓麥、油、醇復(fù)古風(fēng)味

c:300℃+的火溫度、揮發(fā)出土的香味，渲染餅其中，味道渾然天成

b:特別是這種來(lái)源遠(yuǎn)古的方式，讓月餅越放味道越濃郁。

杜德春：中國(guó)籍世界糕餅古法手藝手法傳統(tǒng)資深名匠。#豐鎮(zhèn)月餅工藝手藝手法#豐鎮(zhèn)隆莊鎮(zhèn)月餅古法手藝#隆莊鎮(zhèn)胡麻油混糖餅麻油月餅工藝手藝手法