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“ 從花生米到醬牛肉，伴著酒文化而誕生的下酒菜不甚枚舉，但花生米、拍黃瓜少了點(diǎn)葷腥，醬牛肉、烤肉串又太實(shí)在，是以好酒人士真正的心頭好不過(guò)一碟豬耳朵，軟硬兼顧、香糯耐嚼，剛剛好。——盒鮮姑 ” 晚上讀汪曾祺小說(shuō)《晚飯后的故事》，開(kāi)篇就是：京劇導(dǎo)演郭慶春就著一碟豬耳朵喝了二兩酒，咬著一條頂花帶刺的黃瓜吃了半斤過(guò)了涼水的麻醬面，叼著前門(mén)煙，捏了一把芭蕉扇，坐在陽(yáng)臺(tái)上的竹躺椅上乘涼……
這樣的場(chǎng)景我也曾感受過(guò)。公司旁邊有家四川烤魚(yú)店，那里的鹵豬耳朵在我看來(lái)也是一絕。涼風(fēng)習(xí)習(xí)的夏夜，我常約上三五個(gè)好友去那里坐坐。
▲夏天的夜宵最適合來(lái)盤(pán)豬耳朵 一碟現(xiàn)切的涼拌紅油豬耳或麻辣耳絲擺在桌上，一箱凍鎮(zhèn)的啤酒放在桌下。夾上幾片薄薄的豬耳入嘴，幾杯凍涼的啤酒入喉，舌頭經(jīng)過(guò)酒的刺激，又得到豬耳朵的溫柔補(bǔ)償，堪稱(chēng)幸福的典范。大家敘說(shuō)家里長(zhǎng)短，暢談美好末來(lái)，渾身舒坦通透。豬耳朵，富含膠質(zhì)，多用于燒烹制各種菜肴。在整個(gè)菜系里，豬耳朵算是一個(gè)另類(lèi)。我們知道，世上有耳朵的動(dòng)物數(shù)不勝數(shù)，不同的只是形式和大小各異而已，然而能真正博得菜名的，唯有豬耳朵了。
▲豬耳朵在美食圈值得擁有名字 豬耳朵入菜能被很多人所喜愛(ài)，除了味道外，更多的是口感。這種口感不同于豬身上其它任何部位，顯出了它的獨(dú)特性。豬耳朵的構(gòu)造是獨(dú)特的。其厚不過(guò)一指，薄則仿若豬皮。無(wú)論厚薄，它都有三層。外二面為皮，內(nèi)夾一層白色軟骨，毫不拖泥帶水搭上半點(diǎn)贅肉，皮不軟骨不硬，吃起來(lái)就特別脆。
▲豬耳朵的口感十分豐富 特別是涼拌的鹵豬耳朵，它把脆骨、肥肉、瘦肉完美融合在一起，再加上油辣子、蔥絲、白芝麻與香菜等，味道都豐富，口感層次也更加的豐富，不會(huì)像單純地吃肉那樣，很快就覺(jué)得油膩了。豬耳朵，口感爽脆，最適合紅油涼拌或尖椒小炒，是佐酒佳品，它會(huì)引人進(jìn)入更為亢奮的深度咀嚼狀態(tài)。紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的美食顧問(wèn)二毛說(shuō)，長(zhǎng)在豬身上最尖端部位的東西是最好吃的，因?yàn)槟切┦恰富钊狻?。比如，走?dòng)的豬蹄，搖動(dòng)的尾巴，張合的嘴巴以及扇動(dòng)的耳朵。
▲豬耳朵天生就是下酒菜 （圖源：《舌尖上的中國(guó)2》截圖） 特別是豬耳朵，它的本質(zhì)不是用來(lái)聽(tīng)人話的，更不是用來(lái)聽(tīng)豬話的，而是天生用來(lái)下52°以上老白干的。不過(guò)，豬耳朵和豬的頭尾一樣，是頗令人畏難的食材。買(mǎi)回來(lái)的豬耳朵，特別是耳朵眼里，會(huì)有許多雜毛，拾掇干凈是一項(xiàng)不小的工程。滾水澆淋，褪去粗毛；再用小刀將豬耳朵刮一遍，用鑷子將豬耳朵上的處理干凈。清水沖洗豬耳朵后，用鹽搓洗，鍋中放入清水煮沸，焯燙豬耳朵；煮到水沸騰即可，鍋蓋不用蓋，可以去除豬圈氣；豬耳朵撈起，溫水清洗。
▲一整塊的大豬耳朵 鹵好的豬耳朵適合涼拌，下酒。若是拿來(lái)下飯，就不能拘泥于單一形式。對(duì)普通人家而言，辣椒炒豬耳朵則是不錯(cuò)的選擇。新鮮的青辣椒、紅辣椒切絲，鹵好的豬耳朵切成小條；熱鍋下油，倒入辣椒與生姜蒜爆香翻炒爆香，再倒入豬耳朵翻炒；片刻后，加入鹽和雞精，出鍋。
▲炒出來(lái)的豬耳朵口感更糯 豬耳朵吃到嘴里是又柔韌又脆，味道鮮香不膩，作為配菜的青椒也是油潤(rùn)葷香，香辣惹人，幾碗飯瞬間就下肚了。 一般來(lái)說(shuō)，吃豬耳朵講究個(gè)刀工。四川雜拌兒里的豬耳朵，是我見(jiàn)過(guò)切得最好的。薄薄的一片豬耳朵，有皮有肉，迎光一照，都透明了。與其他地方相比，那刀工，簡(jiǎn)直不可相提并論。有的熟食攤子上，切得太厚了，每一片要分兩口吃，與紅燒肉大差不差，缺少了美感不說(shuō)，口感也為之遜色很多。而揚(yáng)州熟食攤上的豬耳朵，將好多層豬耳朵壓疊在一起，叫重重脆，單獨(dú)的豬耳朵，又叫雙層肉，很有趣。
▲切得薄薄的豬耳朵像果凍一樣Q彈 作為正宗「吃貨」，我對(duì)豬耳朵情有獨(dú)鐘。不過(guò)，當(dāng)年在中山謀生時(shí)，有位達(dá)州的酒友喜食吃豬耳朵猶勝我百倍。有次大家鄉(xiāng)村游，在路邊小店吃飯，酒備好了，菜炒好了，卻獨(dú)獨(dú)不見(jiàn)他。待我們準(zhǔn)備結(jié)賬走人，他提了一包東西回來(lái)，倒在盤(pán)里才曉得是涼拌豬耳朵，只好陪他繼續(xù)喝酒。他告訴我們，自己打車(chē)去幾里外的鎮(zhèn)上買(mǎi)涼拌豬耳朵了?！笡](méi)有豬耳朵，喝個(gè)啥酒？」他說(shuō)得很平靜，卻也斬釘截鐵。
▲喝酒的人無(wú)一不愛(ài)豬耳朵 令國(guó)人食指大動(dòng)的豬耳朵，有些外國(guó)人卻不喜歡。那次，一盤(pán)色澤紅艷的豬耳朵端上來(lái)，我聲明：「這是豬頭上的肉，很地道的中國(guó)菜，你們可以嘗嘗?！估贤鈧兘蛔≌T惑，嘗試吃了一塊，結(jié)果馬上吐出來(lái)。有位更逗，他試著用筷子把脆骨剔出，數(shù)次失敗后干脆把圍繞脆骨的部分咬掉，留下脆骨在盤(pán)子里。看得我直搖頭：暴殄天物啊，最精華的部分就是脆骨了。最后一個(gè)人干掉整盤(pán)豬耳朵以泄我心頭之恨。
▲豬耳朵的精華就是里面的脆骨 豬耳朵是登不了大雅之堂的。許多烹飪典籍和菜譜，少有豬耳朵的記載，記載最多的只有清人童岳薦的《調(diào)鼎集》提到過(guò) 「燒豬耳絲」「拌豬耳絲」「糟豬耳絲」及「三絲」等四款。其中一款「拌豬耳絲」：熟豬耳切細(xì)絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。這顯然是當(dāng)今「麻辣耳絲」的老祖宗了。世上的美食千千萬(wàn)，都有著其獨(dú)特的個(gè)性。有的以營(yíng)養(yǎng)為本，有的以香氣撩人，有的以鮮味取勝，有的以口感見(jiàn)長(zhǎng)。唯獨(dú)這豬耳朵，似乎囊括了全部特點(diǎn)，值得我們每一個(gè)食客去尊重。
▲有了豬耳朵，其他涼菜都黯然失色 那么，還等什么呢？選擇一個(gè)月朗星疏的夜晚，邀上三五好友，坐在涼風(fēng)習(xí)習(xí)的農(nóng)家小院或者人流不斷的大排檔前，來(lái)份豬耳朵，大家喝杯小酒，侃侃而談，那也是難得的愜意人生。甘武進(jìn)，湖北安陸人，報(bào)刊專(zhuān)欄作者，熱愛(ài)文字多年。迄今為止，已在近百種報(bào)刊上發(fā)表作品數(shù)千篇共150多萬(wàn)字。
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