制作紅湯料

【培訓(xùn)活動(dòng)視頻花絮】
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2000多年前老百姓發(fā)現(xiàn)了藤椒同時(shí)開始把藤椒運(yùn)用到烹調(diào)中。藤椒又名油椒、清心椒、香椒子，是一種有獨(dú)特香氣和味道的植物，屬蕓香科；提取的藤椒果油口感清香麻爽。據(jù)《本草綱目》記載：其果入藥具有散寒解毒，散淤活絡(luò)，消食健胃，增竟食欲之療效。果實(shí)可制干，提取芳香油，即藤椒油，具有調(diào)味，健脾，去風(fēng)散寒之功效。

峨眉山萬弗藤椒菜主題餐廳，以萬弗藤椒油為基礎(chǔ)調(diào)味料，創(chuàng)制了近百種藤椒風(fēng)味系列菜品，在當(dāng)?shù)厥艿搅藦V大食客的喜愛和好評(píng)。

5月23日，上午，謝成龍老師在峨眉山萬弗藤椒菜主題餐廳為學(xué)員們培訓(xùn)完缽缽雞制作技術(shù)后，還給大家現(xiàn)場(chǎng)制作了五道風(fēng)味獨(dú)特的藤椒風(fēng)味菜品，大家品嘗后，被這種清香、香麻味所吸引，紛紛點(diǎn)贊；都表示會(huì)將學(xué)到的菜品制法帶回到自己的餐店里，根據(jù)各自食客的口味微調(diào)推出。

原料: 養(yǎng)殖鱘魚一條(1.6-1.8斤) 、萬弗鮮萃藤椒油 、黃油、豬油 、水淀粉 、蔥節(jié)、小米椒圈、青椒圈、鮮沙姜、鮮藤椒、雞精、味精、白糖  、自制豆豉醬（陽(yáng)江豆豉、蒸魚豉油、香水魚料、姜米、蒜米、脆紹、胡椒面、花椒面、雞精、味精、白糖混合均勻）

制法：
1.把鱘魚宰殺洗凈，改刀成盤龍形，抹上自制豆豉醬腌制備用。
2.把蔥節(jié)，黃油，豬油，生姜，大蒜、鮮沙姜放入煲仔墊底，再放上碼好味的鱘魚開火生焗8-10鐘。
3.起鍋放入油燒熱，放入小米椒圈，青椒圈，鮮藤椒炒香后加適量清水調(diào)好味，加入水淀粉收汁后倒在焗好的鱘魚上面淋上萬弗鮮萃藤椒油，即可。

制作過程圖

原料:去骨鴨掌 16個(gè)、萬弗鮮萃藤椒油、二荊條青椒、甜筍、青筍片、鮮藤椒、小米椒、木耳、姜片、蒜、蔥、香菜、芹菜 、生抽、辣鮮露、胡椒面、雞精、味精

制法：
1.將去骨鴨掌煮熟涼冷改刀成形備用，把青筍片、木耳、甜筍氽水入盤墊底。
2.鍋里放入油燒熱，放入姜片、蒜 、蔥、香菜、小米椒、青椒、芹菜炒香，加入清湯、放入生抽 、辣鮮露、胡椒面、雞精、味精調(diào)味煮10分鐘成湯汁，撈去渣后在湯汁里放入鴨掌煮沸2分鐘，淋上萬弗鮮萃藤椒油，出鍋倒入墊入青筍、木耳、甜筍的盤中。
3.另起鍋燒油放入小米椒、小青椒節(jié)、鮮藤椒，炒香淋入萬弗鮮萃藤椒油，倒在鴨掌上即可。

制作過程圖

原料:鹵牛腱150克、青筍片、芹菜、剁細(xì)小米椒、鮮藤椒、萬弗鮮萃藤椒油、黃姜粒、鹽、辣鮮露、香醋、味精

制法：
1.將鹵制后的牛健涼冷，改刀切成片。
2.將青筍改刀切成片，氽水用涼開水沖涼入盤擺放成圓環(huán)形。
3.將牛健片放入盆中加入芹菜、剁細(xì)小米椒、萬弗鮮萃藤椒油、黃姜粒、鹽、辣鮮露、香醋、味精拌勻、裝入擺放好青筍的盤中，點(diǎn)綴上鮮藤椒、食用花草即成。

制作過程圖