步驟 1 選料
制作這道菜一般會(huì)選擇外殼較薄 的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的 蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比較多， 吃起來(lái)更為過(guò)癮。大閘蟹、梭子蟹還 有小只的淡水蟹則不適合用來(lái)制作這 道菜。
步驟 2 刷洗、宰殺
在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度 白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子， 20 分鐘后再打開(kāi)，等螃蟹略微昏迷 時(shí)用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅 速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成 平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺 漏），檢查沒(méi)有淤泥后用清水沖凈。 抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然 后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹 殼就打開(kāi)了。去掉蟹腮，斬成大塊， 用刀背把鉗子輕輕拍碎。
步驟 3 腌制
蟹 1 千 克 加 入 鹽 10 克、 料 酒 20 克、胡椒粉 2 克拌勻，在其身上 拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油 中高火浸炸大約 30 秒鐘。注意油溫 不能太高，因?yàn)樵侥闲『谛窔け?，?溫太高易碎。
