配方1：豆腐凝固劑，粉末

A硫酸鈣 50％   B葡萄糖酸內(nèi)酯  50％

配方2：豆腐凝固劑

A硫酸鈣 70％   B葡萄糖酸內(nèi)酯  30％

配方3：豆腐凝固劑

A硫酸鈣  63.0％  B 葡萄糖酸內(nèi)酯 36.0％   C氯化鈉  1.0％

配方4：“豆味”豆腐凝固劑

A氯化鎂  20.0％    B硫酸鈣 65.0％   C 葡萄糖 9.0％ 

D 葡萄糖酸內(nèi)酯  4.0％  E蔗糖脂肪酸酯 2.0％

配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夾有青菜絲和海帶等）凝固劑

A干燥植物粉（山藥粉） 35.0％  B碳酸鈣  50.0％  

C 多聚磷酸鈉 2.0％  D其它天然物粉 13.0％

配方6：充餡豆腐和各種豆腐凝固劑，粉末

A葡萄糖酸內(nèi)酯  63％    B硫酸鎂 37％

方7：充餡豆腐凝固劑

A葡萄糖酸內(nèi)酯 58％  B硫酸鎂 28％  C天然物 14％

配方8：（嫩豆腐）凝固劑

A葡萄糖酸內(nèi)酯 58％  B硫酸鈣 28％  C谷氨酸鈣 11％  D天然物 3%

配方9：軟豆腐凝固劑，粉末

A葡萄糖酸內(nèi)酯 40％  B硫酸鈣 50％  C谷氨酸鈣 8％  D天然物 2%

配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固劑，粉末

A 葡萄糖酸內(nèi)酯 20％  B硫酸鈣 67％  C谷氨酸鈣 10％  D天然物 3％

配方11：豆腐、油豆腐等的凝固劑

A氯化鎂 62.5％  B甘油單脂肪酸酯 7.55％  C天然物 20％  D反丁烯乙酸單鈉 10％

配方12：豆腐凝固劑

A葡萄糖酸內(nèi)酯 62％ B氯化鎂 34％  C蔗糖脂肪酸酯 1％  D乳酸鈣 1%

EL一谷氨酸鈉 1.8％ F5’一肌氨酸鈉 0.2％

配方13：豆腐凝固劑

A葡萄糖酸內(nèi)酯 70% B氯化鎂 24.84%  C碳酸鈣 3% D蔗糖脂肪酸酯 2%  E磷酸氫二鉀 0.16%

（二）改進(jìn)型豆腐凝固劑配方

1  涂層型復(fù)合凝固劑

在鹽鹵、氯化鈣和氯化鎂等速效性凝固劑的表面，涂覆一層如硫酸鈣等遲效性凝固劑，可得一種復(fù)合凝固劑。在豆腐凝固時(shí)，遲效性凝固劑先起作用，然后再由速效性凝固劑起作用。例如：在氯化鎂等速效性凝固劑顆粒表面，吸附粒徑在3μm以下的硫酸鈣等遲效性凝固劑，組成復(fù)合凝固劑。這種復(fù)合凝固劑可以長期保存（4個(gè)月不結(jié)塊或潮解）。這種凝固劑制成的豆腐，彈力和保水性良好，味美。

2  凝固劑防結(jié)塊法

把常用的石膏粉進(jìn)一步微粉碎，得大量微粒在10μm以下的硫酸鈣粉末。再在其中混入2%左右的輕質(zhì)二氧化硅，充分混合，可防止這種凝固劑結(jié)塊，成為一種優(yōu)質(zhì)豆腐凝固劑。

3  有機(jī)酸類凝固劑

有機(jī)一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和蘋果酸）、檸檬酸、氨基酸及其鈣和鎂鹽的組合，可得以鈣、鎂有機(jī)酸鹽為主的豆腐凝固劑。有機(jī)酸的鈣、鎂鹽易于為人體利用；無機(jī)酸的鈣、鎂鹽（如氯化鈣、氯化鎂）那樣易于被人體排出體外。所以有機(jī)酸鈣、鎂鹽是一種營養(yǎng)成分。鈣、鎂和氫離子可促進(jìn)豆腐凝固，鈉和鉀離子推遲凝固，提高pH值可推遲凝固。此外，有機(jī)酸的鈣或鎂鹽還能改善豆腐風(fēng)味。

配方：

A 蘋果酸鈉 l份  E蘋果酸鈣 2份

B丁二酸鈉  1份  F醋酸鈣   1份

C酒石酸鈉  1份  G乳酸鈣   3份

D檸檬酸鎂  2份

制法：A～G混合而得的凝固劑，對豆腐的添加量為0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得優(yōu)質(zhì)豆腐。

4  葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)合凝固劑

配方：

A表面涂覆硫酸鎂的葡萄糖酸內(nèi)酯 100份  B氯化鎂 28.2份

制法：A和B相混合所得的豆腐凝固劑，其溶解性能良好，不會結(jié)塊和變色。

5  消泡凝固劑

配方：

A硫酸鈣 50～70g C葡萄糖酸內(nèi)酯 20～40g 

B蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物 1～10g

制法：A、B和C混合后，可得優(yōu)質(zhì)豆腐凝固劑粉末。所產(chǎn)豆腐不僅品質(zhì)優(yōu)良，而且在豆乳凝固過程中還有消泡作用，可生產(chǎn)無泡的細(xì)嫩豆腐。

6  多糖類增粘劑與速效凝固劑

氯化鎂、氯化鈣或鹽鹵等速效性凝固劑的表面涂以粘稠的多糖類，如羅望子多糖，可制成一種豆腐凝固劑。使用量為3g／L豆乳，這種凝固劑可以長期保存?zhèn)溆?。所制豆腐表面光滑、?xì)嫩。

7  二聚乳酸凝固劑

配方：

A10％固體分的豆乳 1kg  B粒徑小于80目的dl-雙乳酸化合物 2.7kg

制法：A和B在20～35℃混合。取這種混合液300g，裝入耐熱性容器中，加蓋后，在85～90℃加熱45min，再在冷水中冷卻，得到一種罐裝豆腐，其風(fēng)味良好，結(jié)構(gòu)細(xì)嫩。

9  檸檬酸豆腐凝固劑

本法特別適用于袋裝豆腐，凝固劑為氯化鈣，pH緩沖液為檸檬酸鈉和乳酸鈣。此產(chǎn)品風(fēng)味良好。

配方：

A氯化鈣  0.05％  C檸檬酸鈉 0.1％

B乳酸鈣  0.1％   D檸檬酸   0.08％

制法：在豆乳凝固制豆腐時(shí)，以A～D作凝固劑（包括緩沖劑B和C）。包裝后，于　　　　90℃加熱1h而凝固，可得美味豆腐。

鈣強(qiáng)化豆腐凝固劑

將等當(dāng)量的碳酸鈣和醋酸混合，干燥，加適量的氯化鈣混合后，可得鈣強(qiáng)化豆腐凝固劑。可用來制造鈣強(qiáng)化豆腐，增加豆腐營養(yǎng)。

11  鐵強(qiáng)化豆腐凝固劑

由氯化鈣和硫酸亞鐵配成，鈣離子與鐵離子質(zhì)量比為5.7：1。