摘要   不同的凝固劑作用機(jī)理和生產(chǎn)工藝不同，導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)地結(jié)構(gòu)也各不相同，凝固劑種類(lèi)還可能影響到豆腐產(chǎn)品的風(fēng)味。文中以復(fù)合凝固劑的實(shí)驗(yàn)為例，詳細(xì)比較了此方法的優(yōu)點(diǎn)。

關(guān)鍵詞  豆腐 復(fù)合凝固劑

前言

豆腐是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。因其豐富的營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特的風(fēng)味在我國(guó)已享譽(yù)上千年，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，豆腐生產(chǎn)工業(yè)化已成為發(fā)展趨勢(shì)。豆腐的質(zhì)地、口感、外形等都受到成型工序的影響，而成型工序的關(guān)鍵又在于豆?jié){的凝固。因此凝固劑成為中國(guó)傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)不可缺少的原料。

在我國(guó)傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，主要采用鹽類(lèi)凝固劑(石膏、鹽鹵等)作單一凝固劑，用石膏做成的豆腐制品有一定的殘?jiān)鴰в锌酀?，缺乏大豆香味；用鹽鹵做成的豆腐持水性差，而且產(chǎn)品放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)作為一種新型凝固劑，由于做成的豆腐品質(zhì)較好，質(zhì)地滑潤(rùn)爽口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而風(fēng)靡于國(guó)內(nèi)外。但是內(nèi)酯豆腐偏軟，不適合煎炒。乙酸鈣和氯化鎂是鹽類(lèi)凝固劑的主要成分，因此，通過(guò)測(cè)定凝膠強(qiáng)度、保水性等指標(biāo)進(jìn)行了復(fù)合凝固劑配方的研究，由復(fù)合凝固劑做出的豆腐基本克服了傳統(tǒng)豆腐的缺點(diǎn)，既保持了內(nèi)酯豆腐的細(xì)膩爽滑的質(zhì)地，又增強(qiáng)了豆腐的硬度及口感，使豆腐風(fēng)味更佳，提高了豆腐的質(zhì)量。

1.概述

1.1常用凝固劑的分類(lèi)

（1）鹽類(lèi)凝固劑

目前使用的鹽類(lèi)凝固劑主要有鹽鹵石膏等無(wú)機(jī)鹽，其中主要的成分是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、硫酸鈣和乙酸鈣。

（2）酸類(lèi)凝固劑

酸類(lèi)凝固劑有葡萄糖酸內(nèi)酯#檸檬酸和酒石酸等。

（3）酶凝固劑

研究人員研究發(fā)現(xiàn)的酶凝固劑有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶等。研究發(fā)現(xiàn)微生物來(lái)源的堿性和中性蛋白酶具有較高的凝固活力。

（4）復(fù)合凝固劑

中國(guó)傳統(tǒng)豆腐廣泛應(yīng)用的是單一凝固劑(石膏或鹵水)，凝固劑的濃度與用量直接影響豆腐的品質(zhì)，研究確定了單一凝固劑的濃度．并在此基礎(chǔ)上，將石膏與鹵水按一定比例混合制成復(fù)合型凝固劑．并通過(guò)實(shí)驗(yàn)優(yōu)選法獲得了最佳配比，

1.2復(fù)合凝固劑

由于單一的鹽類(lèi)凝固劑和酸凝固劑各自都有一定的缺陷，因此許多學(xué)者進(jìn)行了復(fù)合凝固劑的研究，研究表明：當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯和石膏比例為1:4時(shí)制作出的豆腐在出品率、含水率、蛋白質(zhì)含量、豆腐外觀(guān)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及風(fēng)味等方面均好于單一凝固劑豆腐。另外一些學(xué)者研究了以?xún)?nèi)酯為主的復(fù)合凝固劑的最佳配方為內(nèi)酯、石膏、磷酸氫二鈉、單甘酯。做出的豆腐既保持了內(nèi)酯豆腐的細(xì)膩爽口，又增強(qiáng)了豆腐的硬度，使豆腐彈性更佳，提高了豆腐的質(zhì)量和產(chǎn)量。

2.實(shí)驗(yàn)

2.1材料與方法

2.1.1試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

市售大豆。氯化鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、硫酸鈣、氯化鎂、檸檬酸，均為分析純；葡萄糖酸內(nèi)酯，為食用級(jí)。分離式磨漿機(jī)，數(shù)顯水浴鍋，TA—XAPLUS物性測(cè)試儀。

2.1.2試驗(yàn)方法

（1）豆腐的制備豆腐的制備采用傳統(tǒng)北豆腐的加工

將原料進(jìn)行挑選，除雜，稱(chēng)取100 g大豆，在20℃下浸泡12 h，清洗、瀝干、磨漿(8倍大豆質(zhì)量的水)。將所得豆?jié){用120目篩過(guò)濾，加熱至沸，并保持5 min，同時(shí)加入0．1％干豆重量的消泡劑以防止豆?jié){的假沸。待豆?jié){溫度冷卻到80℃，稱(chēng)取600 g熟豆?jié){于1000 mL燒杯中，加入配制成溶液的凝固劑20 mL，在1500 r／min轉(zhuǎn)速下持續(xù)攪拌1man。在80℃下保溫30 min后破腦壓榨，先以38 g／cm2的壓力壓制10 min，然后在76 g／c一的壓力壓制40 min，即得豆腐成品。

(2）感官評(píng)定采用綜合評(píng)分法，包括色澤、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)和口感四項(xiàng)指標(biāo)。

(3)得率的測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測(cè)定，即將新鮮豆腐在室溫下靜置5 min，稱(chēng)量，計(jì)算每100 g大豆所得鮮豆腐重量。

(4)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定用直徑20 mill的取樣器在豆腐的中部取樣，樣品高10 mm；然后采用PSO鋁制圓柱形探頭測(cè)定豆腐的質(zhì)構(gòu)特性。質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)前速度2．00 mm／s；測(cè)中速度0．80 mm／s；測(cè)后速度2．00ram／s；模式為70．00％壓縮比；起始距離30．00 cm；時(shí)間3．00 S；壓力10．0 g。

2.2結(jié)果與討論:

2.2.1單一凝固劑的篩選與比較

試驗(yàn)選取了氯化鈣、乳酸鈣、硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯以及檸檬酸作為單一凝固劑試驗(yàn)對(duì)象。在豆?jié){中加入不同凝固劑制成豆腐后，進(jìn)行感官評(píng)定、得率及質(zhì)構(gòu)分析。表1豆腐感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)色澤質(zhì)地結(jié)構(gòu)M感色澤光亮均一，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)呈淡黃色有彈性或白色(8～lO分)色澤均一， 質(zhì)地-輕實(shí)，呈淡黃或白色彈性一般(5—7分) (5—7分)顏色暗淡，質(zhì)地過(guò)于無(wú)光澤堅(jiān)硬或松軟，(O～4分) 變形后難恢復(fù)(O～4分)斷面光滑細(xì)膩，VI感細(xì)膩，內(nèi)部孔隙小豆香濃郁，且均勻一致無(wú)異味澀味(8～10分)

斷面光滑，內(nèi)部孔隙較均勻(5—7分)

斷面粗糙，內(nèi)部孔隙不均勻、大小不一(O一4分)

口感較細(xì)嫩，無(wú)異味澀味(5—7分)

口感無(wú)韌性，有異昧、澀味(0—4分)

2.2.2氯化鈣添加量的確定分別添加氯化鈣為原料大豆重的0．8％、1．0％、1．2％及1．4％，經(jīng)感官評(píng)定、得率及質(zhì)構(gòu)分析。

氯化鈣的添加量對(duì)豆腐的感官評(píng)分影響不大，對(duì)豆腐的得率影響較大，豆腐的得率與氯化鈣添加量呈負(fù)相關(guān)，隨著氯化鈣的添加量的增大，豆腐的得率顯著下降。表2氯化鈣對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響由表2可以看出，隨著氯化鈣添加量的增加，豆腐的硬度顯著增高，彈性、內(nèi)聚眭、膠著性、咀嚼性及回復(fù)性也有不同程度的增高。綜合圖1與表2，氯化鈣添加量為0．8％～1．0％較好。

2.2.3乳酸鈣添加量的確定

分別添加乳酸鈣為原料大豆重的2．2％、2．5％、2．8％及3．1％，經(jīng)由感官評(píng)定、可以看出，當(dāng)1．5％的乳酸鈣與2．0％的葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)配時(shí)，感官評(píng)分為38，得率為130．8，均為最高，豆腐的硬度、膠著性、咀嚼性差別較大，彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性差別不大。當(dāng)1．5％的乳酸鈣與2．0％的葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)配時(shí)，豆腐的硬度最小，彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性適中。確定此種復(fù)合凝固劑的最佳組合為1．5％硫酸鈣與2．0％檸檬酸。

3.結(jié)論

不同種類(lèi)、不同用量的凝固劑對(duì)豆腐各項(xiàng)性質(zhì)有不同程度的影響。當(dāng)作為單一凝固劑使用時(shí)，氯化鈣、乳酸鈣、硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯及檸檬酸的最適添加量分別為原料大豆重的0．8％一1．O％、2．2％～2．5％、4．0％一4．3％、0．9％～1．0％、2．0％一2．7％和1．0％～1．1％。復(fù)合凝固劑在一定程度上克服了傳統(tǒng)單一凝固劑的缺陷，使制得的豆腐在感官評(píng)分、得率及質(zhì)構(gòu)特性等方面都有明顯改善。經(jīng)試驗(yàn)得出，將硫酸鈣與檸檬酸復(fù)配時(shí)，最佳組合為2．5％硫酸鈣與0．4％的檸檬酸；將乳酸鈣與葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)配時(shí)，最佳組合為1．5％的乳酸鈣與2．0％的葡萄糖酸內(nèi)酯。

本文難免有疏漏和不當(dāng)之處，僅供廣大讀者參考。