豆腐是最傳統(tǒng)的美食，是最常見的豆制品，可以制作不同花樣的美味佳肴，營養(yǎng)豐富又經(jīng)濟實惠，比如：皮蛋豆腐、蟹粉豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、平橋豆腐、文思豆腐等成為了各個地方的名菜，許多人都非常喜歡。

豆腐怎么加工制作的，相信大家都知道，過去用“鹽鹵”或“石膏”點鹵，現(xiàn)在也有使用“葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯”；如果再問：“鹽鹵”“石膏”等主要成分與作用，許多人可能就不清楚了。

豆腐相傳為漢朝漢高祖的孫子淮南王劉安發(fā)明的，劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發(fā)明了豆腐。

所謂的“點鹵”，其實就是使用一種“食品添加劑”作為“凝固劑”讓植物蛋白凝固。主要的生產(chǎn)過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，經(jīng)過“吊漿”“壓榨”等工序，即成豆腐 。

豆腐因凝固劑的不同主要分為三類：

一是以鹽鹵為凝固劑制得的，多見于北方地區(qū)，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬;

二是以石膏粉為凝固劑，多見于南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，松軟;

三是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑，稱為內(nèi)酯豆腐。這是一種新型的凝固劑，較傳統(tǒng)制備方法提高了出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少了環(huán)境污染。

鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒，電影《白毛女》里的楊白勞被黃世仁逼債走投無路，就是喝鹽鹵自殺的。

鹵塊溶于水稱為鹵水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐或北豆腐。

石膏粉通常為白色、無色，無色透明晶體。在食品工業(yè)中，它的正式名稱被稱為'食品添加劑硫酸鈣'，俗稱'食用石膏'，它只能使用天然石膏生產(chǎn)，嚴禁化學石膏添加。它在食品中的應用已經(jīng)有了幾千年的歷史，在中國最初的應用就是大家普遍熟悉的點豆腐。

查閱相關資料得知：硫酸鈣在食品中的用途包括:營養(yǎng)劑，酵母激活劑，面團性質(zhì)改性劑，固化劑，螯和劑，膠凝劑，發(fā)酵粉，載體，填料，pH調(diào)節(jié)劑，研磨劑。在這些用途中它主要被用在烘焙食品中。作為固化劑它被用在罐裝馬鈴薯、西紅柿、胡蘿卜、菜豆和胡椒粉中。硫酸鈣也被作為一種成分用于糖果蜜餞，冰激凌和其他冷凍的甜品中。硫酸鈣也被用在啤酒釀造中，在麥芽處理過程中添加此產(chǎn)品作為增加水中鈣離子的含量。硫酸鈣在用于與食品接觸的清洗劑中被用作研磨劑。硫酸鈣也被用在化妝品和牙膏中。

葡萄糖酸內(nèi)酯是現(xiàn)代科學家發(fā)現(xiàn)比石膏和鹵水更好的豆腐點鹵產(chǎn)品，用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養(yǎng)價值也更高，而且對身體絕對沒有壞處，大家在超市見到的內(nèi)脂豆腐就是用它點成的。