本文來(lái)自微信公眾號(hào)：網(wǎng)易數(shù)讀，作者：維克托、庫(kù)洛洛，設(shè)計(jì)：秋瞳、麥土豆，題圖來(lái)自：AI生成

每個(gè)中國(guó)孩子都聽(tīng)過(guò)兩句話，一句是蓋肚臍，另一句叫趁熱吃。

吃飯趁熱、多喝熱水，幾乎成了刻在人們骨子里的執(zhí)念。如果幾天沒(méi)吃上熱飯，就覺(jué)得渾身不得勁兒，吃多了白人飯，更是懷疑自己會(huì)不會(huì)氣虛宮寒。

但愛(ài)吃熱食甚至燙食的習(xí)慣，讓中國(guó)人不知不覺(jué)間離一種頑疾更進(jìn)一步。無(wú)論是患病人數(shù)還是死亡人數(shù)，中國(guó)都是全球食管癌第一大國(guó)，患病率也居全球前列 ［1］。

這背后的原因，不僅在那一口滾燙的湯里，還藏在許多飲食與生活習(xí)慣中。

一、全球食管癌患者，一半在中國(guó)

什么是食管癌？顧名思義就是起源于食管黏膜上皮的惡性腫瘤 ［2］。

我們平常很少留意食管這個(gè)部位，但這地方癌變起來(lái)是相當(dāng)痛苦的。最典型的癥狀是吃東西時(shí)吞咽困難，嚴(yán)重時(shí)連水都喝不下 ［3］。

在中國(guó)，食管癌是最常見(jiàn)的消化道惡性腫瘤之一，發(fā)病率及死亡率分別列全部惡性腫瘤的第六位和第四位 ［3］。

特別的是，從全球來(lái)看，食管癌發(fā)病的地域特征很明顯，是一個(gè)典型的“亞洲病”。

全球疾病負(fù)擔(dān)（Global Burden of Disease）的數(shù)據(jù)顯示，2021 年，全世界的食管癌患病人數(shù)約有 100 萬(wàn)人，超 75% 在亞洲，其中，中國(guó)是全球食管癌患病人數(shù)與死亡人數(shù)最多的國(guó)家 ［1］。

近年來(lái)，中國(guó)食管癌的發(fā)病率及死亡率都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可由于基數(shù)龐大，食管癌負(fù)擔(dān)依然十分沉重 ［3］。

中國(guó)人口是全球的約五分之一，但根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)數(shù)據(jù)，中國(guó)的食管癌患者人數(shù)占到全球一半以上，其中 90% 以上都是食管鱗狀細(xì)胞癌，也就是食管內(nèi)像鱗片一般的上皮細(xì)胞發(fā)生癌變 ［1］［3］。

而在北美和西歐等發(fā)達(dá)國(guó)家，得食管癌的超半數(shù)是食管腺癌，多位于食管下段，主要和有癥狀的胃食管反流病、巴雷特食管（指食管下端有不正常的柱狀上皮覆蓋）、肥胖密切相關(guān) ［2］。

在國(guó)內(nèi)，食管癌的性別與地域差異很大。

從性別來(lái)看，男性食管癌患病率要遠(yuǎn)高于女性。全球疾病負(fù)擔(dān)的調(diào)查顯示，2021 年，中國(guó)食管癌患病率是每十萬(wàn)人 38.37 例，男性是每十萬(wàn)人 56.20 例，接近女性患病率的三倍 ［1］。

在地域上，食管癌也存在明顯的城鄉(xiāng)差異。

國(guó)家癌癥中心的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)農(nóng)村地區(qū)的食管癌發(fā)病率和死亡率約為城市的兩倍 ［4］。近年來(lái)，城市居民的發(fā)病率和死亡率下降幅度還要顯著高于農(nóng)村居民，主要是因?yàn)槌鞘芯用窠佑|的醫(yī)療資源相對(duì)更多，更可能通過(guò)篩查實(shí)現(xiàn)早診斷和早治療 ［4］。

具體到各地區(qū)，食管癌高發(fā)區(qū)主要集中在太行山脈附近區(qū)域（河南、河北、山西、山東泰安、山東濟(jì)寧、山東菏澤），以及安徽、江蘇蘇北、四川南充、四川鹽亭、廣東汕頭、福建閩南等地區(qū) ［3］。

在死亡率上，食管癌年齡標(biāo)準(zhǔn)化死亡率最高的省份為江蘇，達(dá)每十萬(wàn) 21.62 例，其次是四川、河南和重慶 ［5］。

而西藏、湖南、天津的食管癌年齡標(biāo)準(zhǔn)化死亡率最低，都不到江蘇的五分之一 ［5］。

二、不少食管癌，是“食”出來(lái)的

為什么特定區(qū)域和人群容易得食管癌？根據(jù)現(xiàn)有的研究，原因除了可能的遺傳因素，還來(lái)自特定的生活習(xí)慣 ［6］。

《中國(guó)癌癥研究雜志》發(fā)布的一項(xiàng)薈萃分析總結(jié)，吸煙、喝酒、嚼檳榔、營(yíng)養(yǎng)攝入不足等都是可能導(dǎo)致食管癌高發(fā)的主要危險(xiǎn)因素 ［6］。

這可以部分解釋為什么中國(guó)男性得食管癌的概率遠(yuǎn)高于女性。發(fā)表于《血液學(xué)與腫瘤學(xué)雜志》的一則研究指出，中國(guó)男性吸煙飲酒率比女性高得多，煙酒會(huì)增加患食管鱗癌的風(fēng)險(xiǎn) ［7］。

至于地域的分布，現(xiàn)有的研究證據(jù)表明，謎底就在謎面上，有些食管癌或許就是“食”出來(lái)的。

四川大學(xué)刊發(fā)的一則研究顯示，食管癌可能與高溫、辛辣的飲食習(xí)慣有關(guān)，這或許可以部分解釋川渝地區(qū)食管癌為何高發(fā) ［8］。長(zhǎng)期吃高溫食品（或飲品）或辛辣食品會(huì)讓食管黏膜反復(fù)受到損傷或刺激，進(jìn)而可能引發(fā)食管癌變 ［8］。

世界衛(wèi)生組織已將 65°C 以上的熱飲列為 2A 類致癌物 ［9］。別覺(jué)得我們不會(huì)吃 65°C的東西，火鍋里剛燙好的肉丸，溫度能到近 90°C。剛煮出來(lái)的白粥沒(méi)涼十分鐘，也會(huì)超過(guò)這個(gè)溫度 ［10］。

四川大學(xué)華西醫(yī)學(xué)中心曾分析了十種不良飲食習(xí)慣與食管癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，結(jié)果表明，擁有“熱燙飲食”和“辛辣飲食”習(xí)慣的人群患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)分別是其他人的 1.9 倍和 1.5 倍 ［8］。

有的人喝慣了滾燙的湯，嘴巴雖然已經(jīng)適應(yīng)，但嬌嫩的食管和胃在負(fù)重前行。

華西醫(yī)學(xué)中心的研究還表明，吃太硬和吃太快也容易造成食道損傷。擁有“硬質(zhì)飲食”（指食用豬肉脯、牛肉干、堅(jiān)硬的餡餅、未煮熟的蔬菜等堅(jiān)硬食品）和“快速進(jìn)食”習(xí)慣的人群，患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)分別是其他人的 2.1 倍和 1.9 倍 ［8］。

但這還不足以解釋太行山、潮汕、閩南等食管癌高發(fā)地區(qū)發(fā)生了什么。熱水，全國(guó)人都喝，辣菜，這些地方不怎么吃。其實(shí)，這幾個(gè)看著毫無(wú)關(guān)聯(lián)的地區(qū)共享了另一種飲食習(xí)慣——吃腌制食品。

太行山腳下的林州市（原河南林縣）曾是全國(guó)食管癌最高發(fā)的地區(qū)之一。上世紀(jì)，這里的食管癌發(fā)病率曾達(dá)到驚人的每十萬(wàn)人 120 例，有些村莊幾乎家家都有食管癌患者。由于缺少新鮮蔬菜，當(dāng)?shù)乩习傩粘Ｓ帽幻咕廴镜乃岵讼嘛?。再加上農(nóng)村地區(qū)經(jīng)濟(jì)落后、食物貧瘠，營(yíng)養(yǎng)攝入普遍不足 ［11］［12］。

離林州千里之外的——廣東潮汕、福建閩南，腌制食物同樣盛行。腌魚(yú)、腌咸菜、腌蘿卜干、 魚(yú)露......都是兩地百姓餐桌上的?？?。多項(xiàng)研究指出，腌制食品，很可能就是這些地方食管癌高發(fā)的罪魁禍?zhǔn)?［8］［13］。

因?yàn)殡缰剖澄锿ǔＰ枰哟罅葵}分，后者可能會(huì)導(dǎo)致食管黏膜被動(dòng)受損 ［8］。并且食物腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，并且容易霉變，滋生“黃曲霉素”等物質(zhì)，這兩個(gè)都是世衛(wèi)認(rèn)定的強(qiáng)致癌物 ［9］。

比如福建沿海的朋友都熟悉的魚(yú)露，這種鮮美的調(diào)料由腌制的小魚(yú)小蝦制成，腌制過(guò)程中就很容易產(chǎn)生亞硝胺和黃曲霉素。

三、食管癌的兇險(xiǎn)，高過(guò)大部分癌癥

雖然都是癌癥，但不同癌癥的兇險(xiǎn)程度其實(shí)差異很大。像不少年輕人也會(huì)得的甲狀腺癌，發(fā)病率高，但治愈率比較高。可食管癌則是一種又相對(duì)高發(fā)，治愈率又不容樂(lè)觀的癌癥類型。

根據(jù)國(guó)家癌癥中心 2024 年發(fā)布的統(tǒng)計(jì)結(jié)果，在 2019~2021 統(tǒng)計(jì)周期內(nèi)，全國(guó)食管癌的年齡標(biāo)準(zhǔn)化五年生存率僅為 28.8%，遠(yuǎn)低過(guò)胃癌與結(jié)直腸癌，也低于所有癌癥的平均水平（45.9%）［14］。

在中國(guó)發(fā)病人數(shù)最多的十種癌癥中，食管癌的五年生存率僅高于肝癌、肺癌和“癌癥之王”胰腺癌 ［14］。

這不是因?yàn)槭彻馨┯绕潆y治，而是因?yàn)?strong>難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)早期病變。

早期食管癌隱匿性高，沒(méi)什么特別典型的癥狀。許多患者直到病情發(fā)展到中晚期，出現(xiàn)明顯的吞咽困難等不適時(shí)，才會(huì)前往醫(yī)院就診，也就錯(cuò)過(guò)了開(kāi)展根治性手術(shù)的最佳時(shí)機(jī)。即使一些患者能通過(guò)手術(shù)切除癌變的食管部分，術(shù)后生活質(zhì)量也大受影響 ［15］。

其實(shí)如果能在早期發(fā)現(xiàn)癌變，食管癌相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)那么可怕。

山東大學(xué)發(fā)表的一篇綜述性文章指出，經(jīng)內(nèi)鏡下切除治療后，早期食管癌患者的五年生存率可達(dá) 90%，而且損傷小，預(yù)后好 ［16］。

所以對(duì)于食管癌高風(fēng)險(xiǎn)人群來(lái)說(shuō)，為避免最壞的結(jié)果，定期接受內(nèi)鏡檢查，實(shí)現(xiàn)對(duì)腫瘤的“早發(fā)現(xiàn)、早治療”尤為關(guān)鍵。

國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《食管癌篩查與早診早治方案》便建議，年齡大于等于 45 歲符合特定標(biāo)準(zhǔn)的高風(fēng)險(xiǎn)人群，例如居住在食管癌高發(fā)地區(qū)或一級(jí)親屬中有食管癌病史，可以每五年做一次消化道內(nèi)鏡檢查［15］。

至于年輕人，如果沒(méi)有家族病史、食道炎等疾病的話，也不用太緊張，注意生活習(xí)慣，均衡飲食即可，尤其是少吃過(guò)燙、高鹽、腌制食品。

比如以后吃剛出爐的燙飯菜時(shí)，可以放一會(huì)再小口慢咽。如果吃到燙嘴的食物就直接吐出來(lái)，免得再燙了食管和胃。

下次朋友不舒服，也別再只會(huì)說(shuō)多喝熱水，干脆改說(shuō)多喝溫水吧。

（本文科學(xué)性已由女王大學(xué)病理及分子醫(yī)學(xué)碩士伍麗青審核）

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