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湯底制作（牛骨高湯）

一、食材清單（以40升湯桶為標準批量）：

主料：

1. 牛大骨：

10斤（敲斷，露出骨髓）

2. 牛腩或牛鍵子肉： 5斤（用于同時制作澆頭，也可單獨用牛骨）

3. 去腥增香料：

老姜： 300克（拍扁）

大蔥： 200克（切段）

洋蔥： 1個（切大塊）

料酒： 500毫升

4. 香料包（裝入紗布袋）：

八角： 15克

桂皮： 10克

花椒： 15克

草果： 3-4個（拍破）

小茴香： 10克

丁香： 3-4粒（勿多）

陳皮： 10克

沙姜： 10克

香葉： 5克

甘草： 5克

5.調(diào)味料：

鹽： 適量（最后根據(jù)湯量調(diào)整）

冰糖： 100克

生抽： 500毫升

老抽： 100毫升（主要用于調(diào)色）

蠔油： 200克（增鮮）

牛肉精粉/雞精： 適量（商業(yè)上常用，可選，用于提升鮮度）

二、食材預(yù)處理：

1. 預(yù)處理（焯水）： 牛大骨和牛肉放入大桶中，加入足量冷水完全沒過，放入一半的姜、蔥和全部料酒。開大火煮沸，撇去所有浮沫，直到?jīng)]有新的浮沫產(chǎn)生。撈出用溫水沖洗干凈。

2. 熬制高湯： 將焯好水的牛骨和牛肉放入干凈的40升湯桶中，加入足量冷水（約35-40升），放入剩余的姜、蔥和整個香料包。

3. 大火燒開，轉(zhuǎn)小火： 保持湯面微沸的狀態(tài)（俗稱“菊花心”），熬制至少6-8小時。期間不要頻繁蓋蓋，讓部分水分蒸發(fā)，使湯味更濃。熬至湯色乳白，骨肉酥爛為佳。

4. 調(diào)味： 在熬制4-5小時后，牛肉已經(jīng)軟爛，可以先撈出牛肉，放涼后切塊備用（用于澆頭）。此時向湯中加入生抽、老抽、蠔油、冰糖等所有調(diào)味料（鹽最后加）。繼續(xù)熬制。

5. 過濾與保存： 熬好后，用細網(wǎng)篩過濾掉所有的骨頭殘渣、香料和姜蔥，得到純凈的高湯。此時再根據(jù)口味用鹽做最后調(diào)整。商業(yè)使用時，高湯應(yīng)每日重新煮沸消毒，或冷藏保存。

2. 紅燒牛肉澆頭制作

這部分是蓋在面上的牛肉塊，味道要比湯更濃郁。

一、食材清單：

從高湯中撈出的煮至半熟的牛肉： 約5斤（切2-3厘米見方的塊）

牛油或植物油： 300克

郫縣豆瓣醬： 150克（提供復(fù)合辣味和紅油，是新化風味的標志）

姜末： 100克

蒜末： 100克

干辣椒： 50克（根據(jù)當?shù)乜谖墩{(diào)整）

香料粉： 將上述“湯底香料”中的一部分（八角、桂皮、花椒等）磨成粗粉，約30克。

調(diào)味料： 生抽200毫升，老抽50毫升，冰糖50克，白胡椒粉適量。

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三、制作步驟：

1. 炒制底料： 鍋中下牛油（或植物油），油熱后放入郫縣豆瓣醬，用小火炒出紅油和香味。

2. 爆香： 加入姜末、蒜末、干辣椒和自制的香料粉，繼續(xù)翻炒出香味。

3. 翻炒牛肉： 加入切好的牛肉塊，轉(zhuǎn)大火翻炒均勻，讓每塊牛肉都裹上醬料。

4. 燒制入味： 烹入料酒，加入生抽、老抽、冰糖翻炒上色。然后倒入一部分之前熬好的牛骨高湯，沒過牛肉。

5. 小火慢燉： 大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉1-1.5小時，直至牛肉軟爛入味。此時澆頭即成?？梢砸淮涡源罅恐谱鳎址堇洳鼗蚶鋬?，提高出餐速度。

3. 面條選擇與處理

面條類型： 商業(yè)制作首選堿水面。它的特點是口感筋道，久煮不爛，且有特殊香氣，與牛肉湯是絕配。

采購： 可以向本地的面坊或食品供應(yīng)商定制，要求是直徑約2-3毫米的圓形或扁形堿水面。

煮面： 大鍋寬水，水始終保持沸騰。根據(jù)面條粗細，精確控制煮制時間（通常1.5-2分鐘）。煮好后用長筷撈出，迅速抖掉水分。

4. 碗底調(diào)味與組合（出餐流程）

標準碗底配方（以500毫升面碗為例）：

鹽： 3克

白胡椒粉： 1克

蒜苗/蔥花： 15克

香菜： 10克

高湯中的牛油或紅油： 10克（增加香氣和風味層次）

出餐組合：

1. 在碗底放入鹽、胡椒粉、蒜苗/蔥花、香菜和牛油。

2. 將煮好的面條放入碗中。

3. 沖入滾燙的牛骨高湯，約八分滿，利用湯的熱氣激發(fā)出碗底調(diào)料的香味。

4. 在面上鋪上2-3勺紅燒牛肉澆頭，并淋上一些澆頭的湯汁。

5. 可以搭配幾片燙熟的青菜（如小白菜、油菜心）和一顆鹵蛋，提升產(chǎn)品價值感。

四. 制作關(guān)鍵點

1. 標準化： 所有調(diào)料、香料、主料都必須有固定的品牌和配比。使用電子秤，杜絕“適量”、“少許”。記錄下最佳的水、骨、肉、料比例，形成標準作業(yè)程序。

2. 批量預(yù)制： 高湯和澆頭必須提前批量制作好。澆頭可以分份冷凍，高湯每日補充新骨和新水，保持老湯的醇厚（類似老鹵水的概念）。

3. 效率與動線： 設(shè)計合理的后廚動線：煮面區(qū)、燙青菜區(qū)、加湯出餐區(qū)要連貫，縮短出餐時間。

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五、注意事項：

1. 牛骨是成本最低的增味品，要充分利用。

2. 熬完湯的牛骨，骨髓已出，可以丟棄。但半熟牛肉再利用做澆頭，物盡其用。

3. 香料包可以重復(fù)使用2-3次，但風味會遞減，需及時補充新香料。

4. 辣度： 通過調(diào)整郫縣豆瓣醬和干辣椒的用量，以及額外提供辣椒油，來適應(yīng)不同地區(qū)的口味。

麻味： 可以增加花椒的用量，或最后在面上撒上花椒粉。

甜味： 部分地區(qū)喜歡回甜，可以適當增加冰糖用量。