鐵板肥腸

肥腸這種食材是很多老餮的“心頭好”，但也有人不愛它的異味。將肥腸先鹵再炒，鹵水中加入多種蔬菜料和香料祛異味，成菜時(shí)又加入了圓蔥墊底，園蔥散發(fā)出的香味，能很好地遮蓋肥腸異味。

食材：肥腸

配料：

圓蔥、姜、蒜、高湯、青紅椒、胡蘿卜、芹菜、香菜

調(diào)料：

白醋、鹽、鹵水、蒜蓉辣醬、郫縣豆瓣醬、蠔油、生抽、冰糖、老抽、鹽

香料：

干辣椒30克，花椒15克， 八角10個(gè)，香葉1片，小茴香、丁香各5克，桂皮10克，白豆蔻8克

制作：

1、肥腸7.5千克加面粉、白醋各200克，鹽50克反復(fù)揉搓去掉多余的油脂和異味,洗凈。

2、肥腸焯水，放入鹵水中小火鹵1小時(shí)，取出切滾刀塊;鐵板燒熱，放色拉油10克，用圓蔥絲50克墊底。

3、鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下入姜末、蒜末各10克炒香，加蒜蓉辣醬5克，下肥腸200克，加原湯50克收汁，下青、紅椒段各20克炒勻，出鍋倒在圓蔥絲上即可。

鹵水：

1.將香料(干辣椒30克，花椒15克， 八角10個(gè)，香葉1片，小茴香、丁香各5克，桂皮10克，白豆蔻8克)用溫水泡一下。

2.鍋內(nèi)入紅油300克、色拉油100克燒熱，下姜片8片，大蔥、胡蘿卜各50克，蒜子20粒，芹菜段30克，圓蔥2個(gè)(切塊)，香菜20克炒香，加水5千克，下入香料包，加郫縣豆瓣醬、蠔油各100克，生抽300克，冰糖、老抽各20克， 鹽50克調(diào)味，熬15分鐘-20分鐘出香味即可。

罐燜黑牛肉

將牛肉和蘿卜裝入罐中，用炭火爐烘烤成熟，最大限度地保留了牛肉的原汁原味，讓牛肉的香味融入到蘿卜中。

食材：

黑牛肉、白蘿卜

調(diào)料：

大豆油35克、姜片10克、小茴香5克、八角5克、桂皮3克、白芷3克、香葉1片、骨湯500克、糖色5克、冰糖15克、紅燒醬油25克、味精10克

制作：

1、黑牛肉350克改刀成塊;象牙白蘿卜150克切大塊。

2、牛肉放入沸水中焯去血沫;蘿卜焯水，用涼水過涼，裝入罐內(nèi)墊底，將牛肉碼在蘿卜上。

3、起鍋入大豆油35克燒熱，下姜片10克爆香，下小茴香、八角各5克，桂皮、白芷各3克，香葉1片炒香，加骨湯500克燒開，加糖色5克、冰糖15克、紅燒醬油25克、味精10克調(diào)味，出鍋倒入瓦罐中，蓋好蓋子，用錫紙封嚴(yán)，放入炭火燜爐中，烘烤90分鐘左右至牛肉成熟即可。

石鍋茄夾

初加工：

1.黃豆100克用清水浸泡4小時(shí)，撈出控水，放入湯碗內(nèi)，倒入高湯沒 過表面，大火蒸2小時(shí)。

2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夾 刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入茄夾 ，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內(nèi)放入高湯100克，下入蠔油15克，老抽、雞精、雞汁各3克調(diào)味，湯汁燒開后放 入 茄夾、黃豆，收緊湯汁，出鍋放入提前燒燙的石鍋內(nèi)，撒蔥花2克點(diǎn)綴。