隨著年輕一代消費群體的崛起、消費需求的變化，應(yīng)該給大家提供更多的選擇。于是酒樓也加入更多新的元素——比如挖掘出川東、川南的風(fēng)味菜，融合上海菜、粵菜等。下面就介紹一組酒樓熱賣菜肴，供大家參考。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

肥腸與藕丁搭配，再與青二荊條辣椒、小米椒合烹成菜，肥腸香辣味濃，藕丁脆爽。

原料：鮮肥腸500克、藕丁100克、子姜丁50克、青二荊條辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、鹽20克、姜絲8克、蔥節(jié)8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鮮湯各適量

制法：

1. 鮮肥腸洗凈，入沸水鍋，加白酒汆去腥味后，撈出改刀成小塊。

2. 鍋上火入菜油燒熱，投入干辣椒、花椒熗香，加姜絲、蔥節(jié)、肥腸塊爆香， 摻入鮮湯， 加胡椒粉、鹽，燒40分鐘至軟糯，撈出瀝干。

3. 凈鍋上火入菜油，燒熱后下入燒好的肥腸塊煸炒至香味溢出，放入子姜丁、小米椒圈、藕丁、青二荊條辣椒圈翻炒均勻， 調(diào)入味精、生抽、香油、藤椒油推勻即成。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

傳統(tǒng)味道，以現(xiàn)代手法呈現(xiàn)，擺盤精美，色澤紅亮，麻辣鮮香。

原料：牛肉35克、牛心35克、牛舌30克、牛頭皮30克、牛肚25克、芹菜節(jié)100克、蔥花10克、花生碎5克、醬油10毫升、味精3克、花椒面2克、紅油50毫升、檸檬片1片、鹵水適量

制法：

1.將牛肉、牛心、牛舌、牛頭皮、牛肚下入鹵水鍋中鹵熟，撈出分別切成片。芹菜節(jié)墊在盆底，將肺片擺在芹菜節(jié)上面。

2.取鹵水50毫升納碗，加醬油、花椒面、紅油、味精調(diào)成味汁，淋在肺片上，撒花生碎，點綴檸檬片、蔥花即成。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

巖豆?fàn)I養(yǎng)豐富，近年來逐漸成為餐桌上的新寵。將這種流行元素與川中美味風(fēng)吹兔同烹，兔肉干香，巖豆軟糯，花椒酥脆香麻，體現(xiàn)了新派川菜的另類風(fēng)味。

原料：風(fēng)吹兔200克、巖豆150克、紅花椒75克、雞精3克、香油2毫升、花椒油5毫升、食用油1000毫升、鹽、生粉各適量

制法：

1.將紅花椒泡漲后瀝干，入四成熱的油鍋炸酥脆，撈出用吸油紙吸出多余油脂。巖豆提前用清水浸泡12小時，加適量鹽入蒸箱蒸約80分鐘至軟熟，取出備用。風(fēng)吹兔入沸水鍋煮熟，撈出斬成塊，瀝水備用。

2.凈鍋入油，燒至六成熱時，放入拍上生粉的巖豆炸至酥脆，撈出瀝油。再下入兔肉塊炸至外酥里嫩，撈出控油。

3. 鍋留底油，下入炸好的花椒和兔塊翻炒均勻，放入巖豆，加入雞精，淋入香油、花椒油，起鍋裝盤，稍點綴即成。

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廚藝指導(dǎo)：謝明

制法：

1.此菜精選了肉質(zhì)細(xì)嫩的上等牛肉作主料，經(jīng)腌漬后再下鍋烹制成“雙味”上桌。而這“雙味”可以根據(jù)食客的口味喜好，在宮保味、黑椒味、香辣味等幾種味道當(dāng)中任選兩種加以組合。

2.把牛肉切成丁，加鹽、姜蔥汁、味精、牛肉汁、蠔油、濕生粉等拌勻后，淋入色拉油并放進(jìn)保鮮柜，腌約8小時待用。

3.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下牛肉丁滑至剛熟便倒出來瀝油。

4.鍋留底油，先下花椒、干辣椒節(jié)、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒節(jié)同炒，其間烹入用鹽、味精、白糖、醬油、醋和濕淀粉調(diào)好的味汁，翻炒勻即可出鍋裝碗。

5.另鍋放少許的底油，投入姜米、蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒先炒香，再下黑椒汁炒勻，放入滑熟的牛肉炒勻并勾薄芡后，出鍋裝碗。把盛裝雙味牛肉的小碗擺在石板上面，略作裝飾即可上桌。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

將鹵煮后的鴨舌與自制的椒麻醬搭配，成菜椒麻味濃，鴨舌鮮嫩。

原料：鮮鴨舌100克、雞蛋干130克、小蔥50克、大紅袍花椒20 克、甜蜜豆50克、姜2克、蔥2克、料酒4毫升、味精1克、白糖1克、藤椒油2毫升、鹵水適量

制法：

1.鮮鴨舌洗凈，去掉白衣，用姜、蔥、料酒腌2個小時，汆一水后撈出，下入鹵水鍋小火鹵8 分鐘關(guān)火，浸泡20 分鐘，撈出瀝干。

2.將花椒泡漲、去籽，撈出瀝水后加小蔥剁成椒麻醬；雞蛋干切成條，擺盤中墊底。

3.取一盆，放入椒麻醬20克、味精、藤椒油、白糖，下入鹵好的鴨舌拌勻，擺在雞蛋干上，撒甜蜜豆，稍加點綴即成。

李碧海/文、圖

制法：

1.先把白巧克力融化，再把氣球吹大，均勻地在氣球表面裹上一層巧克力，待定型硬化后，用小刀把氣球的氣放掉，撕去氣球即得“蛋殼”。

2.取汆水后的牛肉塊放入高壓鍋，摻入適量清水并加入八角、桂皮、香葉、山柰、陳皮和干辣椒，壓至軟熟離火取出晾涼，然后切成丁。

3.鍋放油，下姜略炒，再放入牛肉丁，摻適量清水，調(diào)糖醋口味后，用小火收汁，撒入辣椒面、花椒面翻炒均勻，起鍋晾涼，裝在盤中“蛋殼”內(nèi)，造好型即成。

張先文/文  廚藝指導(dǎo)：唐波

此菜源于遂寧涪江畔漁民烹制江魚的家常方式，即把涪江魚經(jīng)過水煮處理后，澆上用自家腌制的泡姜、泡辣椒、泡酸菜等炒成的汁水。而如家川菜經(jīng)過提煉改良后，最大限度保留魚的鮮味，增加魚的香味和醇厚，形成了酸爽濃郁的特色。

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈后，砍下魚頭，對剖成相連的兩半，在魚身兩面剞一字花刀，然后一起下入加有姜、蔥、鹽和料酒的沸水鍋汆熟，撈出來瀝水并擺盤。

2.凈鍋入色拉油和化豬油燒熱，下入泡姜米、蒜米、泡辣椒末、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色，摻適量鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和醋，用水淀粉勾濃芡，淋明油并撒蔥花和芹菜末推勻，出鍋澆在盤中魚身上，即成。

徐招永/文  攝影：成都將影文化

新派川菜代表之一，用話梅、檸檬和番茄醬代替糖醋，冰糖的作用更多在于調(diào)色，這道菜非常受年輕人追捧。

原料：豬精排200克、話梅50克、番茄醬10克、冰糖80克、熟白芝麻3克、檸檬半個姜、蔥、糖色、鹽、色拉油各適量

制法：

1. 豬精排洗凈，斬成3 厘米長的段后沖盡血水，入沸水鍋，加姜、蔥、糖色、鹽小火慢煮25分鐘至脫骨，撈出瀝干后，下入燒至六成熱的油鍋中炸至緊皮、色金黃，撈出瀝油備用。

2.凈鍋上火入油，下入冰糖炒化，加入番茄醬炒出色，摻入開水，下入炸好的排骨，加蓋小火燜20分鐘，放入話梅、檸檬，大火收至汁濃，撒上熟白芝麻，起鍋裝盤即成。

和堃/文  子云  眼哥/圖

原料：豬口條400克、山東大蔥150克、麻辣紅油80毫升、熟芝麻1克、鹽、雞精、姜、蔥花、紅油各適量鹵水1鍋

制法：

1.豬口條洗凈，下入加有鹽和雞精的水鍋汆一水，碼上姜蔥靜置10分鐘，待用。

2.鹵水鍋上火，將碼好味的豬口條下入鍋中鹵制40分鐘后，撈出瀝水并切成片。

3.大蔥切成大馬耳朵節(jié)墊在盤底，口條片擺放在上面，淋上麻辣紅油，撒上蔥花和熟芝麻，即可

特點：色澤紅亮，麻辣可口，芝麻香濃郁。