成品特色：清香嫩滑，原汁原味

白斬鵝，又稱白切鵝，是一道經(jīng)典的粵菜代表之一，以其肉質(zhì)細(xì)嫩、皮爽肉滑、味道清香而不膩而深受食客喜愛。與白切雞相似，白切鵝講究的是“原汁原味”，通過精準(zhǔn)的火候控制，將鵝肉的鮮美牢牢鎖住，蘸上特制的姜蔥蘸料，更是讓人回味無窮。

這道看似簡單的菜肴，背后卻蘊(yùn)含著深厚的烹飪技藝和經(jīng)驗(yàn)積累，今天我們就來揭秘這道美味佳肴的制作全過程！

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食材準(zhǔn)備：精選優(yōu)質(zhì)黑棕鵝

主料：

光黑棕鵝 1只（約3~4公斤，肉質(zhì)緊實(shí)飽滿，適合做白切類菜品）

調(diào)料：

白切浸鹵 1桶（約18千克） —— 用于浸煮鵝肉，入味關(guān)鍵

白切蘸料 200克 —— 提升風(fēng)味，必不可少

核心配方一：自制白切浸鹵

白切鵝的味道，關(guān)鍵在于鹵水的調(diào)配。這款浸鹵不僅可以用于鵝，還適用于白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產(chǎn)品，堪稱萬能鹵水！

藥材香料:

生姜 250克（洗凈拍扁）

草果 10克

沙姜 25克

陳皮 15克

桂皮 20克

香葉 5克

小貼士：上述香料較少，不臟鹵水的話可以不用裝湯袋，但為了整潔和方便撈取，建議初學(xué)者還是裝袋處理。

其他調(diào)味料:

鹽 250克

味精 150克

【制法步驟】

1. 在17.5千克清水中，加入拍扁的生姜。
2. 放入鹽和味精，攪拌均勻。
3. 將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉放入湯袋（或直接放入鍋中），一同燒開。
4. 水沸騰后，轉(zhuǎn)中小火煮約30分鐘，讓香料出味，即成白切浸鹵。

適用范圍廣：此鹵水可用于白切雞、白切鴨、白切鵝等，是制作各類白切菜式的靈魂所在！

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核心配方二：秘制白切蘸料（姜蔥汁）

好鵝還需好蘸料！這款姜蔥蘸料香氣撲鼻，微辣微甜，搭配白切鵝食用，味道更上一層樓！

原料:

姜茸（去皮打茸）500克

蔥白茸（或紅蔥茸）250克

鹽 80克

白糖 30克

味精 100克

雞精 50克

胡椒粉 3克

沙姜粉 5克

芝麻油 約20克

制法步驟:

1. 準(zhǔn)備一鍋花生油，燒至185°C（冒青煙狀態(tài)），這一步是激發(fā)香味的關(guān)鍵！
2. 將燒熱的油迅速倒入已混合均勻的姜蔥及其他調(diào)料中。
3. 快速攪拌均勻，使油與調(diào)料完全融合，即成特制姜蔥蘸料。

使用提示：這款蘸料不僅可以用于白切鵝，同樣適用于白切雞、白切鴨等，是提升風(fēng)味的絕佳搭檔！

制作步驟：火候精準(zhǔn)，皮爽肉嫩

前期處理:

1. 將光黑棕鵝宰殺處理干凈，去除內(nèi)臟（包括喉、肺和多余油脂），并拔除殘留雜毛。
2. 徹底清洗干凈，確保無血水和雜質(zhì)殘留。

浸鹵過程:

1. 燒開白切浸鹵，待鹵水完全沸騰。
2. 定型處理：將鵝頭彎向鵝背，先把鵝脖子放入鹵水中浸4秒，重復(fù)2~3次，幫助鵝身定型，保持美觀。
3. 正式浸煮：隨后將整只鵝放入燒開的浸鹵中，保持慢火浸煮約40分鐘。 時(shí)間掌控是關(guān)鍵，過短則不熟，過長則肉質(zhì)變老，甚至鵝皮爆裂影響賣相。
4. 撈起瀝干：時(shí)間到后，立即將鵝撈出，避免繼續(xù)浸泡導(dǎo)致過火，影響口感與外觀。

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成品呈現(xiàn)與食用建議

切塊擺盤，可整只展示后再切，凸顯廚藝與誠意。

搭配自制的姜蔥蘸料，風(fēng)味更佳，也可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)配醬油或辣椒醬。

最佳食用溫度為剛出鍋不久，此時(shí)肉質(zhì)最為嫩滑，皮爽肉香，入口即化。

結(jié)語：傳統(tǒng)與匠心的結(jié)合

白斬鵝，不僅僅是一道菜，它承載著粵菜追求原汁原味、講究火功與刀工的精髓。

如果你也想在家中復(fù)刻這一道經(jīng)典美味，不妨按照上述配方與步驟嘗試一番，相信你也能做出一只皮爽肉嫩、香氣四溢的白斬鵝，讓家人朋友大快朵頤！

小貼士收藏備用：制作白切類美食，選鵝要新鮮，火候要穩(wěn)，蘸料要香，三者缺一不可！

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