●招牌鹵鵝頭

原料 老鵝頭4只（重約750克）。

調(diào)料 A料（姜塊、蔥段各50克，料酒5克），優(yōu)質(zhì)陳年鹵水2千克。

制作 將鵝頭去凈毛，去掉鵝嘴中的異物，入加有A料的沸水中汆去異味，撈出洗凈，放入鍋中，入陳年鹵水大火燒至微微沸騰，改小火鹵制35分鐘后關(guān)火，待鹵水冷透后取出，放入保鮮冰箱中冷藏1小時取出，一劈兩半，用錫紙包好，系上紅絲帶上桌即可。

●陳年鹵水 鍋入鹽400克，蔥段、姜塊各500克，八角100克，清水50千克，大火燒開，撇去浮沫即可。用時燒開，放入處理好的鵝頭鹵熟撈出，每次用完后過濾燒開，用時再添加調(diào)料，日復(fù)一日，鹵水越陳越香。

鹵菜思路

●自制白鹵水 鍋內(nèi)下入高湯5千克，下入鹽、味精各50克，麥芽酚5克，花椒、八角、姜塊、料酒、香葉各10克，桂皮6克，蔥20克，大火燒開，打去浮沫，改小火煨制60分鐘即可。

在我們酒店，咸鵝菜（將鵝肉腌制成咸鮮味，多用來做燉菜）賣得非常好，每天都產(chǎn)生不少鵝頭。以前一般將鵝頭和鵝肉一起制作成菜。鵝頭比較大，整個下鍋，上桌后不方便食用。若將鵝頭改刀后再燒菜，則鵝頭內(nèi)部的物質(zhì)很容易酥爛，融入湯汁中，導致湯汁渾濁，菜品賣相不好。

后來市場上賣得很好的“辣鴨頭”給了我創(chuàng)新思路，但為了與辣鴨頭有所區(qū)別，符合江浙一帶食客不喜歡辣度高的菜的要求，我沒采用加香料炒的方法，而是用鹵水鹵制，讓香料的香味充分滲入到鵝頭中，入口香味濃郁，又有回味，尤其是鵝腦，有果凍般的口感。

為了方便食用，改良賣相，我還從中間下刀，將鵝頭劈成兩半，用錫紙包好，系上紅絲帶，使之成為一款備受歡迎的涼菜。