鹵汁的配料，以30-50斤鹵水為例：

八角15克、桂皮20克、良姜10克、三奈15克、草果3個(gè)、香葉5克、曬干的橘子皮10克、小茴香40克、干辣椒10克、青花椒10克、洋蔥400克、大蔥30克、生姜300克

制作過(guò)程：

下面開(kāi)始炒蔥姜油，首先把炒鍋燒熱，燒熱后加入適量的菜籽油，1斤左右，將油溫?zé)?成熱，然后將切片的生姜下鍋，再加入洋蔥絲和大蔥段，然后開(kāi)中火把姜蔥炒香炒至金黃色為止，初次制作的鹵水中必須加入蔥姜油一起倒入鹵鍋內(nèi)，再加入配好的香料，加入糖色30克，糖色是用冰糖或白糖加油或水炒至而成的，再加入生抽醬油100克，目的是調(diào)鮮味，加入老抽100克，目的是調(diào)底色，再加入鹽100克，最后加入小蔥40克，挽成結(jié)放入鍋中，然后開(kāi)大火燒開(kāi)，鹵水燒開(kāi)后開(kāi)小火繼續(xù)鹵至60分鐘。鹵水就這樣做好了

備注：所有香料用紗布包裹起來(lái)制成料包；第一次鹵制過(guò)的香料必須全部更換，之后的香料可以用香料包扎緊反復(fù)使用3次左右更換；第一次的鹵水待涼透之后去除鹵水中的所有雜質(zhì)，去除雜質(zhì)后放入冰箱冷藏。夏天使用的鹵水必須去除雜質(zhì)之后早晚各燒開(kāi)一次，這樣的目的是防止鹵水變質(zhì)

好了，所有鹵制用的香料、制作和防護(hù)介紹完畢

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