?做鹵菜首先需要鹵水，所以第一步當(dāng)然是定鹵水。

鹵水起制分熬高湯、香料配制、香料處理、糖色炒制、熬初始鹵水、調(diào)味定色。

高湯一般用雞架骨、豬骨、肉皮、牛骨，大伙燒開(kāi)，小火熬制，熬至骨肉分離及可以，再要熬好關(guān)火前五分鐘，開(kāi)大火沖一下，并用勺子在湯鍋里不停攪動(dòng)一兩分鐘，隨即關(guān)火過(guò)濾。

香料按配方配制，整個(gè)的敲破，根塊的切小，要洗凈泥沙，用開(kāi)水泡去苦澀味。

香料不能直接加入湯里熬制，一定要經(jīng)過(guò)先期的炒制，才能下到湯里熬制。

糖色要炒嫩糖色，鍋燒熱，用色拉油制鍋，然后再把油倒掉，下糖不停翻炒，炒至糖翻泡，這個(gè)泡翻到頂隨即加入開(kāi)水，燒開(kāi)即關(guān)火。（千萬(wàn)不要泡子翻到頂又掉下來(lái)才倒水，這樣就老了）糖色入口，微苦微甜，過(guò)苦證明炒老了，過(guò)甜證明炒嫩了，白糖冰糖都可以。炒糖色切忌用冷水，冷水一來(lái)容易炸，二來(lái)，冷水下去，糖色一下就會(huì)遇冷成塊，所以不能加冷水。

香料下到湯里燒開(kāi)調(diào)味，鹽、糖色、雞味精、小火熬制一個(gè)半小時(shí)就可以，中途可以扔塊肉皮試色，新鹵水調(diào)淡顏色，這點(diǎn)至關(guān)重要。

鹵水熬好一定要靜置一天才能用，熬鹵水的香料最好散放，待到要鹵貨銷(xiāo)售時(shí)才在頭一天將香料過(guò)濾出來(lái)，然后包起來(lái)。

?有了鹵水，第二步就是原料處理。

大件貨原材料要提前腌制碼味，今天碼味明天用，一般一斤肉大慨用十克左右鹽，肉厚的可能多一點(diǎn)，肉薄的可能少一點(diǎn)，用時(shí)要清洗一下，然后再鹵制。有的鹵友，在處理原材料時(shí)需要過(guò)水，方法不一，各不相同，沒(méi)有對(duì)與錯(cuò)。譚談只說(shuō)自己的操作，我們十多年來(lái)，從沒(méi)有過(guò)過(guò)水。

一些特殊原料，需要有特殊的先期處理，比如說(shuō)，肥腸、豬肝、煙熏制品等等。

肥腸需要先期用鹽反復(fù)揉搓，然后透洗去掉面上的一層附著滑手的污物，還要將里面多余的油撕掉，洗好后，用開(kāi)水煮一水，在入清水揉搓清洗，洗好后放入水中加點(diǎn)姜蔥料酒淡鹽和適量陳皮煮制七八分熟撈起，然后再放鹵水鹵制成熟就可以。

豬肝需要?jiǎng)澚~刀，碼鹽吐血，有需要可以過(guò)一水，還有就是用鹽水泡，同樣能去血水。

煙熏制品，要提前泡一下去鹽份，然后，分鍋鹵制。

有了原材料，第三步就需要鹵制前的調(diào)味和鹵制了。

新起 的鹵水，鹵制第一鍋貨時(shí)，要先燒開(kāi)鹵水，先調(diào)味再下貨。主要是定鹽味。

原材料洗干凈，下到鍋里鹵制，這時(shí)候要調(diào)胡椒、姜、白糖或者麥芽糖。

新鹵水鹵制東西，要先鹵大貨，再鹵小貨，火候要鹵軟一點(diǎn)，鹵制途中要勤打浮沫。

新開(kāi)的店，新鹵水最好鹵淡一度的顏色，給自己留一點(diǎn)處理的余地。

鹵菜大貨成品出來(lái)應(yīng)該擺上臺(tái)面時(shí)刷一點(diǎn)油，這個(gè)油千萬(wàn)不要用香油，一般是色拉油，加一點(diǎn)姜蔥爆一下，然后就刷這個(gè)油，不要刷太多了，就跟女人打唇膏一樣，煉色拉油的姜蔥一定不要太多，不能突出了姜蔥味，主要是避避色拉油的生味道。

成品鹵好后，第四不就是，處理鹵水了。

貨鹵完后，要把鹵水燒開(kāi)，并用鋼絲漏打去鹵湯里的殘?jiān)?/p>

有必要時(shí)，要幾天一次的用紗布過(guò)濾一下鹵水，并且翻個(gè)鹵桶。

鹵水分三層，上面一層是油，我們需要一直保持一橫指，油下面是一層血沫浮塵，再下面就是純粹的鹵水，一般我們要幾天一個(gè)周期的處理一下，就是等鹵水涼透后，先把第一層油打出來(lái)，然后把第二層打出來(lái)倒掉，最后把先打起來(lái)的油再倒回去，然后加入水添夠原來(lái)的鹵水量燒開(kāi)就可以。

鹵水的其他保管處理方法可以參看我發(fā)表的這篇文章鹵水的保管

未完待續(xù)以上僅是自己操作方式方法，不代表全部，方法不一，各師各教，分享出來(lái)只是希望大家有個(gè)對(duì)比借鑒，以作相互交流的引子，只有交流才能使技術(shù)不至于成為一潭死水，所謂流水不腐，死水必臭，既是這個(gè)道理。