一直想做出那種蓬松得像棉花、帶著淡淡酒香的饅頭，試了好幾次終于成功了！掰開饅頭，內(nèi)部全是均勻的氣孔，咬一口又軟又有嚼勁，還有酒釀的清香，當(dāng)主食或者配粥都很合適。

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材料準(zhǔn)備（分步來更清晰）

- 酒釀：圓糯米500g、植物酒曲2g（兩種酒曲1:1搭配）、純凈水200-250g

- 酵水：酒釀50g、純凈水750g、小麥麩皮15g

- 酵種：酵水50g、面粉50g

- 饅頭（6個量）：酵種54g、面粉198g、酵水108g、糖20g、鹽1.5g

步驟分解

一、制作酒釀

1. 泡糯米：糯米洗凈，泡2 - 3小時（手指能輕松捏碎即可）。

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2. 蒸糯米：瀝干水，水開后上鍋蒸30分鐘，燜5分鐘讓糯米更透。

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3. 拌酒曲：蒸好的糯米放溫，加純凈水打散；酒曲用少量水化開，與糯米拌勻。

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4. 發(fā)酵：蓋保鮮膜，放在28 - 30℃環(huán)境中，發(fā)酵36 - 48小時（24小時左右開始出水，36小時活性佳）。

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二、制作酵水

混合50g酒釀、750g純凈水、15g小麥麩皮，常溫放置8 - 12小時，直到米麩上浮、表面冒泡且有發(fā)酵聲響。過濾取汁，擠干后可冷藏（但活性會隨時間減弱）。

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三、培養(yǎng)酵種

取50g酵水 + 50g面粉，放在溫暖處，發(fā)酵至體積增3倍后回落，酵種就養(yǎng)好了。

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四、蒸制饅頭

1. 揉面：酵種、面粉、酵水、糖、鹽混合，揉成光滑面團(tuán)（勿過度揉）。

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2. 一發(fā)：28℃發(fā)酵至2倍大（約3小時），面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀、表面不穿孔為佳。

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3. 分割整形：分成6等份（每份約60g），揉圓。

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4. 二發(fā)：32℃發(fā)酵至面團(tuán)塌軟（約3小時，10cm墊紙的60g劑子基本發(fā)滿）。

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5. 蒸制：水開后蒸20分鐘，關(guān)火燜3分鐘再開蓋。

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開鍋后，白胖的饅頭帶著淡淡酒香，咬下去又軟又有“空氣感”，之前的嘗試都值了～記?。喊l(fā)酵看狀態(tài)比卡時間更準(zhǔn)，這樣成功率更高。

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