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黃魚獅子頭

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主料

小黃魚（3-4條）500克

輔料

五花肉200克 燙熟薺菜末10克 竹筍粒25克 火腿粒5克 姜末3克 竹筍嫩頭200克

調(diào)味料

雞粉5克 鷹粟粉5克 鹽2克 胡椒粒1克 胡椒粉0.5克

烹飪步驟

1. 小黃魚取肉用蔥姜、少許鹽略腌吸干水切粒（250克），并摔打上勁；

2. 魚頭魚骨加蔥姜、胡椒粒熬出魚湯（過濾去渣）；

3. 五花肉切粒加蔥姜水30克、鹽、雞粉、胡椒粉、鷹粟粉打至上勁，加入薺菜末、竹筍粒、黃魚粒攪拌均勻；

4. 魚湯燒熱保持80度，下入黃魚肉丸、切開的竹筍嫩頭煮30分鐘，撈出黃魚丸，煮開魚湯加雞粉、鹽調(diào)味，裝盤撒火腿粒即可。

濃湯豌豆黑口貝

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主料

黑口貝400克

輔料

小碗豆100克 雞頭米40克 百合5克 姜片3克 蔥段3克

調(diào)味料

濃縮雞汁5克 廚師濃湯5克 白胡椒粉0.5克 菜籽油20克

烹飪步驟

1. 黑口貝焯水去殼洗凈，小豌豆、雞頭米、百合焯熟備用；

2. 菜籽油爆香姜片、蔥段，加熱水300克煮開，加入濃縮雞汁、廚師濃湯、胡椒粉煮溶化；

3. 將黑口貝、小豌豆、雞頭米、百合放入步驟2中煮透，裝盤即可。

金湯養(yǎng)生鱸魚

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原料：

鱸魚、毛芋、遼參

調(diào)料：

清雞湯、竹米糊、蝦湯、鹽

制作：

1、把毛芋兒的皮削干凈，放到雞湯鍋里煨入味才撈出來，待用。

2、把鱸魚肉和發(fā)好的遼參分別片成片后，也在鮮湯鍋里煨入味，出鍋備用。

3、凈鍋入清雞湯、竹米糊和蝦湯，燒開后放入煨好的芋兒、魚片、遼參片和馬蹄丁，調(diào)成咸鮮味便成菜。

蟹粉燴珍珠魚圓

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原料：

螃蟹肉、白魚、肥膘肉、豆苗。

調(diào)料：

鹽、味精、濕淀粉、黃酒。

制作：

1.白魚、肥膘肉調(diào)味打蓉，上勁竄好。

2.魚蓉下溫水鍋，制成魚圓。

3.螃蟹蒸熟，拆螃蟹肉（微·信·搜·索·關(guān)·注·公·眾·號 UG7744 看·更·多·干·貨 ），加黃酒燴制成菜。

4.撒上魚圓，裝盤、點(diǎn)綴即可。

碧綠白衣淋菜膽

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主料：

娃娃菜 300克、菠菜250克 特級高湯1000克

調(diào)料：

胡椒粉1克 鹽5克 枸杞10克 水淀粉10克

制作：

1、 將娃娃菜理去老葉取心后洗凈，在滾沸的水中氽斷生即起鍋撈入冷開水漂冷。再撈起理順成開花的花瓣，擺放于湯碗內(nèi)。

2、 菠菜去根洗凈，放于攪拌機(jī)上加水打成碧綠的菜汁備用。

3、 凈鍋置火上，摻入清湯，加菜汁燒沸，放鹽、胡椒粉，加入水淀粉收汁，待出味后輕輕淋入已擺放在湯碗中的菜膽上，放上枸杞即成。

成菜特點(diǎn)：湯碧綠菜微黃清澈，味鮮美，質(zhì)細(xì)嫩。

酸菜燉章魚

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主料

章魚腳2根

輔料

白扁豆100克 小胡蘿卜2根 小玉米筍2根 酸白菜200克 五花肉80克 姜片5克 干蔥5克 蔥段5克

調(diào)味料

雞粉10克 意式番茄風(fēng)味汁粉10克 胡椒粉0.5克 淡奶油30克

腌料 八角1粒 香葉3片 胡椒粒1克 蔥頭10克 姜片10克 黃酒50克

鹽1克

烹飪步驟

1. 章魚腳加入腌料真空55度3小時取出章魚腳；

2. 五花肉片炒香出油，加入姜片、干蔥、蔥段、酸白菜繼續(xù)炒香出味，加入清湯500克、蒸好的白扁豆、小胡蘿卜、玉米筍小火煮10分鐘，加入調(diào)料再煮5分鐘；

3. 煮好的酸菜五花肉白扁豆撈出裝入鑄鐵鍋，湯汁略收濃倒入鑄鐵鍋，章魚腳煎一下至略焦，切厚片碼放鍋中，裝飾胡蘿卜、玉米筍煮熱即可。

脆皮嫩肉

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主料

豬瘦腿肉200克 豬背脊皮100克

輔料

橙子皮10克 蔥絲5克 酒釀汁25克 蛋清1只 蒜末5克 小米椒碎5克 蔥姜2克

調(diào)味料

雞粉9克 辣鮮露3克 安多夫腌粉1克 鷹粟粉10克 鹽3克 糖20克

老抽3克 糟粕醋

烹飪步驟

1. 豬皮冷水焯水，刮去肥膘洗凈，再次冷水下鍋加蔥姜、黃酒小火煮20分鐘撈起放陰涼處吹干，放入冷油鍋慢慢加熱炸至起泡酥脆；

2. 豬肉切絲加蔥姜水40克、家樂安多夫腌粉、鹽1克、家樂雞粉3克、蛋清拌勻放冰箱30分鐘，再加入家樂鷹粟粉拌勻，封少量清油；

3. 糟粕醋50克、酒釀汁、雞粉6克、鹽2克、糖、辣鮮露混合制成汁醬；

4. 熱鍋冷油滑熟腌好的肉絲撈出，鍋留底油爆香蒜末、小米椒，加入汁醬、肉絲、老抽翻炒勾薄芡，撒入橙皮絲；

5. 炸豬皮放盤中，炒好的豬肉絲裝在豬皮上，裝飾蔥絲即可。

糟粕醋 酒釀100克 涼白開250克 制作,酒釀加入涼白開在氣溫30度左右密封保存10天發(fā)酵成有酸味的糟粕醋（打成醬即可）。

古法脆皮灘羊

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主料：

寧夏灘羊千排 1000克

輔料：

洋蔥 100克、重慶永川豆豉30克、老干媽醬 100克、芹菜 100克、花椒30顆、姜15克、蔥30克、五香粉50克、鹽20克、料酒15克、醪糟 30克、小磨麻油50克、芝麻10克、植物油1000克、蠔油200克

制作：

1、選用肥膘的灘羊正肋千排洗凈，將邊緣不整齊部分宰去，宰成長方形塊，均勻的拌上料酒（微·信·搜·索·關(guān)·注·公·眾·號 UD7744 看·更·多·干·貨 ）、五香粉、花椒，放在大盆內(nèi)，加入醪糟汁，姜（拍松），蔥（挽結(jié)）碼6小時，然后上蒸籠至剛熟時取出。在投入專用鹵水中鹵制入味，撈出晾干。

2、將鹵好的羊排，用熱油在小火上汆炸至金黃色撈起，濾干油，裝盤備用。

3、炒鍋中放250克油，加入老干媽醬，永川豆豉、洋蔥粒、芹菜、姜米、蒜米炒香后淋在已裝入盤中的羊排上即成。

成菜特點(diǎn)：羊排經(jīng)過碼味、鹵制，油汆等幾道工序制成，從而具有鮮香味美、松軟化渣的特點(diǎn)。

酥香瓜仁黃魚卷

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原料：

小黃魚400 克、瓜子仁30 克、保寧醋40 毫升、白糖400 克、鹽10 克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜節(jié)、芹菜節(jié)、香椿苗、煳辣油、色拉油各適量

制作：

1. 小黃魚治凈，切去頭尾，去掉脊骨，取兩片凈肉并一改為二，納盆后加入香菜節(jié)、芹菜節(jié)和5克鹽拌勻，腌漬一會兒后，搛出魚肉，加少許生粉拌勻，逐一卷入瓜子仁后，用牙簽固定待用。另把保寧醋、白糖、鹽和黑胡椒粉放一起攪勻成碗汁。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，放入卷好的小黃魚，炸至表面酥脆金黃且內(nèi)熟時，倒出來瀝油。

3.鍋里放少許煳辣油燒熱，下碗汁炒出味后，倒入炸好的小黃魚卷，小火收至汁將干時，出鍋裝盤用香椿苗點(diǎn)綴便好。

五谷焗羊排

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主料

羊肋排800克

輔料

燕麥粒100克 青麥仁100克 薏米100克 玉米粒100克 糙米100克 紅米100克

香料

孜然5克 砂仁3克 白蔻3克 干辣椒段5克 干蔥10克 姜片10克

調(diào)味料 混椒香辣醬30克 蠔油10克 雞精20克 和味燒汁10克

烹飪步驟

1. 雜糧冷水泡透備用；

2. 羊肋排砍塊焯水，香料炒香加水煮出味加調(diào)料、羊排煲7成熟，撈出羊排，瀝出湯汁，去渣；

3. 煲中加入羊排、湯汁煮開，鋪上泡透的雜糧燜焗15分鐘即可。

養(yǎng)生海苔什錦沙律

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原料：

海苔、鮑魚菇、自制素臘腸、沙拉

制作：

1.將鮑魚茹和自制素臘腸切絲，炒制！

2.將海苔紫菜把1號料包成手指大小的長條。

3.然后上火烤制，裝盤即可。

雞汁蟶肉燜豆腐

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主料

水豆腐600克 新鮮蟶子肉100克

輔料

鮮豆瓣20克 姜片15克

調(diào)味料 濃縮雞汁15克 清水300克 鹽1克 胡椒粉1克 雞油25克

烹飪步驟

1. 將水豆腐洗凈后掰成大塊備用，蟶子飛水取肉，豆瓣飛水過涼備用；

2. 將豆腐塊用水300g加入10g雞汁，小火燜煮大約8分鐘后備用；

3. 起鍋下雞油，煸香姜片，再倒入原汁300克、預(yù)制好的豆腐和蟶子肉、豆瓣，調(diào)入雞汁5克和其他調(diào)味料，略煮即可。

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