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當說到了秋天最該吃的肉，就是牛肉了。我們平時一說起貼秋膘，很多人想的就是大魚大肉，但是這些東西吃多了很容易導致脂肪、膽固醇偏高，而牛肉屬于高蛋白低脂肪的食物。

多吃它不僅可以增強抵抗力，緩解體力疲勞，讓精力更充沛，同時它里面還含有非常多的鋅，可以在補充營養(yǎng)的同時，讓我們的身體獲得更多的抵抗力。

所以對于中老年朋友來說，寧愿少吃豬肉也要多吃牛肉。不過說起來，不管是超市還是菜市場，牛肉的價格都要比豬肉高很多。

我們這邊超市里豬肉18塊錢一斤，而牛肉要到35塊左右，你們那里多少錢一斤？

最近很多朋友私信我說買牛肉時不會挑，隨便買一塊回家之后，做出來的牛肉又柴又硬又塞牙，一點都不好吃，感覺虧大了。

還有的朋友說挑的牛肉回家一做，腥膻味兒特別重，家里三五天都散不掉，其實，如果買到那種品質差的牛肉，不管你怎么做都不好吃。

那今天我就來和您分享一些挑選牛肉的小方法，愛吃牛肉的朋友、家里有中老年人的朋友，以及有正在生長發(fā)育的小孩子的朋友，一定要學習一下。

好了，話不多說，接下來和大家直接分享干貨。

牛身上的部位有很多，從頭到腳可以分為牛頭、上腦、眼肉、牛排、牛腩、牛柳、外脊、里脊、牛尾、牛腱子、牛骨、牛雜。

而這些位置里面，適用于家庭日常烹飪的好吃部位也就那么幾種，且這些部位也適用于不同的烹飪方法。那接下來咱們就來說說，好吃的部位都是哪些？

第1個部位就是牛肋條了，很多人覺得牛肋條和牛腩是一個位置，但其實不然。牛肋條指的是牛排骨剃掉排骨之后剩下的位置，和豬身上的五花肉其實差不多。

牛肋條購買時要選擇肥瘦比例均勻的，瘦肉部分鮮紅，脂肪部分潔白或淡黃。脂肪過多會油膩，過少則不夠香。肉質有彈性，脂肪部分堅挺不軟爛。有新鮮的牛肉膻味，但無酸臭味或其他異味。

這個位置有肥有瘦、有筋有皮，味道香，口感好，而且吃起來比較細嫩，不塞牙，基本上是九分瘦一分肥，用來紅燒、清燉都非常好吃。

它處于牛的肋骨外側，而我們平時吃的牛腩都在牛肚子那一塊，牛腩肉軟軟的，挨著下踹，也被稱為滾刀肉，牛腩價格要比牛肋條便宜很多，做出來的肉相對來說纖維比較粗。

一般來說，我家比較喜歡清燉牛肋條，清燉的時候只需要提前1~2個小時泡出牛肉中的血水，之后將牛肋條放在清水中，只加入姜片，其他什么都不放，鹽也不用放，用清水來煮。

煮的時間一般在一個小時到一個半小時，用筷子能夠輕松扎透就行，撈出之后，直接用它來蘸韭菜花，味道鮮香好吃，肥而不膩、瘦而不柴。

它是牛身上燉著吃最香的部位，也是咱們在家里面最好烹飪的部位，只用清水和姜片就足夠了。

而如果想要紅燒的話，只需要在泡過水之后，給它切成小塊，然后放在鍋中煸炒。最開始水分比較多，等到水蒸氣散掉之后，牛肉里面的肥肉部分就會釋放出油脂。

稍微煸炒一會兒之后，等到牛肉表皮微微變干、有一點變焦，這時候就可以加入一些冰糖，多翻炒一會兒，炒出冰糖的糖色之后，放入蔥姜、花椒、生抽、老抽、蠔油，炒香之后放上兩顆干辣椒，加入開水。

水開之后往里面放一個茶葉包，茶葉的加入不僅可以清香祛腥，茶葉里面的茶多酚、兒茶素以及茶葉堿，還可以軟化牛肉中的纖維物質。

這樣做出來不僅醬香好吃，還可以讓牛肉快速燉軟爛，出鍋之前用食鹽調一下味道即可。紅燒的牛肉條更加下飯，用來拌飯、拌面，當做配菜都非常好吃。

家里面有孩子的，您可以一次性多燉一點，用保鮮盒裝好，早上起來煮一碗面，往上面放上幾塊牛肉，孩子吃得干凈放心，營養(yǎng)也更加充足。

第2個位置是牛腱子肉，牛腱子就是牛的腿部肌肉。不過牛有4條腿，前腿的被稱為前腱子，后腿被稱為后腱子，前腿的肌肉紋理相對比較細膩，后腿的肌肉紋理相對粗糙。

牛腱子買的時候一定要看筋絡，這是最重要的指標。挑選時盡量選擇筋絡分布多且均勻的，這樣的牛腱子鹵煮后口感最好，切片不易散。選擇形狀完整、粗壯飽滿的。前牛腱筋更多，橫切面花紋更漂亮；后牛腱更粗大，肉更多一些。

所以前腿適合紅燒，后腿適合鹵著吃，我們再買的時候也要跟商家問清楚。牛腱子里面最好吃的是它的筋，這個筋在鹵過之后會形成滿滿的膠質，咬起來QQ彈彈的特別好吃。

在我們北方這邊，很多人早餐都會喜歡吃餅，不管是煎餅、烙餅還是燒餅，加上一些醬牛肉，別提多香了。北方做牛肉有的是鹵的，有的是醬的，這兩種做法幾乎一樣，只不過在調味料中，一個是加醬油，一個是加黃醬。

買回家的牛腱子先用冷水浸泡幾個小時，這次浸泡時間比較久，是因為我們需要整塊鹵制，不用把它切開，所以泡水的時間也要加長。

您如果擔心里面的血水排不干凈，可以用牙簽或吃羊肉串的那種鐵簽子，在上面多扎一些小孔，方便血水排出。泡四五個小時之后，先給它焯一下水，焯水之后牛肉會有很大程度的縮水。

焯水的時間控制在20分鐘左右就行，用筷子扎一下，發(fā)現(xiàn)沒有血水了就可以，撈出來用溫水洗凈。接著咱們來調鹵汁，按照一公斤的牛腱子，放3升清水，里面加入生姜三片、大蔥半根、八角兩個、桂皮一小段、香葉三片、白芷兩片、豆蔻兩個、草果兩個、老抽50毫升、生抽100毫升、白糖50克、高度白酒兩大勺。

這里面的老抽，您可以用黃醬來代替，同樣也要放一個茶葉包。蓋好蓋子之后鹵制兩個小時，之后不用撈出，關火蓋著蓋子再泡4~5個小時，讓牛腱子完全入味。

鹵好之后撈出來，用保鮮膜緊緊包住放到冰箱中冷藏2~3個小時，這樣可以讓它的肉質更緊實，切出來之后花紋也更加好看。

您可以一次性多鹵一些，切成片之后用保鮮膜包上放到冰箱中冷凍，下次吃之前只需要提前半小時拿出來解凍，味道一點都不會變，肉質緊實，里面也不會有冰碴。

第3個好吃的位置是牛里脊，牛里脊可以說是牛肉中最嫩的位置，也被稱為黃瓜條。牛里脊挑選時選擇鮮紅色、有光澤的，避免顏色暗沉或發(fā)褐。肉質緊實，用手指按壓后能迅速回彈，表面微干不粘手。

這個地方肉質細嫩好吃，腥味特別少，我們家一般喜歡把它切成薄片爆炒，或者涮火鍋的時候，放在水中稍微燙一下就可以吃。

而如果用它來烹飪炒菜的話，可以做蒜香牛肉?；蛘卟式放Ａ?，這兩種做法都是我家常吃的，其中蒜香牛肉粒的步驟比較簡單。

牛肉切成2厘米左右的方粒，用廚房紙徹底吸干表面水分，這是牛肉焦香的關鍵。牛肉粒中加入生抽、蠔油、大量現(xiàn)磨的黑胡椒碎，抓勻讓牛肉充分吸收汁水；再加入玉米淀粉抓勻鎖住水分，最后加一勺食用油封住表面，腌制至少30分鐘。

大蒜頭剝皮，取出蒜瓣不需要切；彩椒切小塊備用。鍋中放稍多的油，油溫微熱時下入蒜瓣，用小火慢煎至表面金黃、散發(fā)出濃郁蒜香后，撈出備用。

轉中高火，用鍋中的蒜油煎牛肉粒，下鍋后不要馬上翻動，煎約1分鐘至底部焦黃再翻面，使每一面都煎出焦殼，內部約7分熟時盛出。

鍋里留底油，倒入彩椒塊翻炒幾下斷生；重新倒入煎好的牛肉粒和金黃蒜瓣?？焖偃鋈脒m量的黑胡椒碎和一點點鹽或糖提鮮，翻炒均勻即可出鍋。

關鍵點在于：牛肉要吸干水分，否則容易出水，達不到外焦里嫩的效果；先小火煎香蒜瓣，激發(fā)出蒜油的香味；牛肉粒下鍋后不要急著翻動，煎定型再翻面才能鎖住肉汁。

彩椒牛柳講究的是牛肉的滑嫩和彩椒的鮮甜爽脆，牛肉先逆著紋理切成粗條，清水浸泡10分鐘去除血水，然后用力擠干水分。

牛肉條中加入生抽、老抽、料酒、白糖和小蘇打，用手抓勻，直到感覺牛肉發(fā)粘、吸收所有調料；分兩次加入2勺清水，繼續(xù)抓拌，讓牛肉“喝飽水”，這是嫩滑的關鍵。

加入玉米淀粉抓勻，鎖住水分；最后封上一層食用油，腌制20分鐘。所有彩椒和洋蔥洗凈，切成與牛柳相配的粗條；將“醬汁”中的所有材料在一個小碗中混合均勻，備用。

熱鍋涼油，油稍多些，油溫四成熱，油面平靜，用筷子試有細小氣泡時，下入腌好的牛柳快速滑炒，肉一變色立即盛出，瀝干油。

鍋里留底油，倒入洋蔥和彩椒條，大火快速翻炒至斷生，約1分鐘；倒入之前滑炒好的牛柳，快速翻炒均勻。

將調好的碗汁再次攪拌一下，防止淀粉沉淀，淋入鍋中；大火快速翻炒，讓芡汁均勻包裹在所有食材上，湯汁變濃稠后即可出鍋。

關鍵點在于：切斷牛肉的肌肉纖維，口感才不柴；“三步”腌制，先入味、再補水、最后鎖水，是牛肉滑嫩的基礎；油溫不能太高，用滑炒的方式能最大程度保持牛肉的嫩度；提前備好碗汁，縮短翻炒時間，保證牛肉和彩椒的口感。