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長(zhǎng)久以來(lái)，生姜的存在大多卑微。高效率完成使命后，卻總是被無(wú)視于盤(pán)底，最終落戶(hù)垃圾桶。
但遇上?尚滋味，好辛香?的川式調(diào)味，配角姜也能翻身把歌唱。 泡姜是入門(mén)
尚且年輕的仔姜水靈靈、嫩生生，拿來(lái)泡菜最為適宜。
川式泡菜有調(diào)味菜與下飯菜之分，前者如泡椒、泡蒜，用于烹飪調(diào)味；后者如泡筍、泡蘿卜，用于佐餐下飯。 仔姜?jiǎng)t是調(diào)味、下飯兩棲選手。因歸屬于生姜行列但年歲尚小，仔姜口感濃烈而不失鮮爽，制成開(kāi)胃小菜，總能給味蕾開(kāi)個(gè)好頭。 在泡菜壇子里滾過(guò)一遭后，仔姜表皮微皺但清脆猶存。泡菜的酸爽疊加仔姜的辛辣，恰到好處的刺激感伴隨著咔擦一聲便在口腔里逃竄開(kāi)來(lái)，轉(zhuǎn)而釋放出淀粉特有的清甜，胃口在頃刻間被按下重啟鍵，清粥白飯自此不再寡淡。
還是那顆水靈靈嫩生生的仔姜，不僅入得了泡菜壇，下鍋上灶同樣出盡風(fēng)頭。自貢鹽幫菜的世界里，仔姜堪稱(chēng)一霸，憑借對(duì)葷腥的強(qiáng)勢(shì)壓制處處留情。鮮鍋兔、仔姜鴨、仔姜美蛙、跳水魚(yú)... ...這些極致的鮮、生猛的辣、嬌滴滴的嫩，全得靠它成全。
自貢人嗜辣、嗜鮮、嗜肉食，恰巧適宜辣烹鮮調(diào)的魚(yú)、兔、蛙便成了幫菜里的熟面孔，但腥膻味始終是這些食材最大的公敵。現(xiàn)在有了仔姜的掩護(hù)，食客可以毫無(wú)顧忌地放開(kāi)味覺(jué)和嗅覺(jué)，大膽探索蛋白質(zhì)最細(xì)微處的香氣，無(wú)需擔(dān)心咂摸出敗興的腥膻。鹽幫菜里的調(diào)料大多有喧賓奪主的意圖，半斤起步的仔姜切絲入菜，靠著辣鮮甜三大屬性，敢于和主食材爭(zhēng)奪冠名權(quán)，仔姜牛蛙便是典型。仔姜牛蛙的火辣人盡皆知，一是因?yàn)?/span>肌肉緊實(shí)的健美蛙大腿，剩下則全是仔姜的功勞。
沉浮在熱辣紅油中的仔姜絲更添幾分唬人架勢(shì)，特有的辛辣滲入蛙肉，每一筷子都浸滿(mǎn)了濃厚的香辣與刺激。但在如此重口味之下，也能從牙齒碾磨間，清晰分辨出仔姜的絲絲清爽與甘甜。面對(duì)肉食，仔姜得心應(yīng)手；面對(duì)主食，它也能完美融入。
▲姜鴨面，吃前拌一拌，巴適得很 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)
姜鴨面作為宜賓燃面的變體，面條勁道爽滑，口感重油偏硬。和姜粒、小米辣、花椒一起煸炒后鴨肉丁兇猛異常，澆在面條上拌勻后便順勢(shì)攀附而上，夾上一筷子入口，姜的干香，辣椒的香辣，鴨肉的馥郁在口腔里匯成一個(gè)爽字，讓半夢(mèng)半醒的胃和大腦頃刻間恢復(fù)意識(shí)。仔姜進(jìn)化為成熟形態(tài)后，即是滋味愈發(fā)熾烈的生姜。生姜幾乎承包了四川肉類(lèi)食材會(huì)出現(xiàn)的所有場(chǎng)合，除此之外，蜀地食客們更是創(chuàng)造了川菜二十四種味型之一——姜汁味，將?尚滋味，好辛香?的飲食習(xí)慣徹底落實(shí)。
姜汁味型以姜味醇厚，咸酸微辣為特點(diǎn)，由姜、鹽、醋共同撐起風(fēng)味主心骨，講究一個(gè)醋與姜的陰陽(yáng)調(diào)和。姜汁可葷可素，搭配無(wú)限，常見(jiàn)吃法有拌、淋、蘸三種。姜汁熱窩雞是四川人?以姜馴萬(wàn)物?現(xiàn)象中不得不提的佳作。
姜汁熱窩雞俗稱(chēng)回鍋雞，以紅油做底的姜汁是其調(diào)味精髓所在。被利落斬切的雞塊面前，川菜之魂——郫縣豆瓣鋪起舞臺(tái)，大碗新鮮姜末一擁而上，再于沸騰中澆入一勺醋做收尾。調(diào)料的前擁后簇下雞肉閃亮下鍋，臨起鍋時(shí)勾上一層薄芡，姜的靈魂隨湯汁一同被收進(jìn)雞肉的纖維縫隙，風(fēng)味隱匿，時(shí)刻準(zhǔn)備奇襲毫無(wú)戒心的食客。
不單單是菜肴，老姜所能施展的領(lǐng)域早已發(fā)展到了飲品。早些年的蜀地火鍋店里，四川人擁有自己的專(zhuān)屬快樂(lè)水——老姜煮可樂(lè)。雖然高溫加熱消散了二氧化碳直沖腦門(mén)的暢爽刺激，但在辛香與甜膩的雙重作用下，暖胃又解辣，上頭勁頭兒猶存。如此奇葩組合，沒(méi)喝過(guò)的難以想象，喝過(guò)的則欲罷不能。川菜烹飪寶典里，姜既有獨(dú)挑大梁的氣魄，也有甘做陪襯的肚量，是不可或缺的靈魂角色。它安然游刃于葷素、周轉(zhuǎn)于咸甜，或錦上添花，或奇中取巧，貢獻(xiàn)一個(gè)又一個(gè)的味蕾驚喜。
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