 傳承川菜技藝，弘揚川菜文化  川人對辣椒有著獨特的情懷，川廚對辣椒的運用可以說是得心應手，無人能及。川廚對辣椒運用的技巧也許與生俱來，對辣椒的運用技巧可以說是可意會不可言傳。本期我們一起來看看川菜大廚運用青椒制作的傳奇菜肴。 首先讓我們來認識下制作青椒菜肴原料： 二荊條辣椒  二荊條辣椒 四川特產(chǎn)“二荊條辣椒”。這“二荊條椒與一般辣椒的辣味不同，其特點在微辣且香，二荊條辣椒作為鮮菜食用的，大都采收青果，椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠。 長勢強，分枝多，果實長條錐形，微彎，40%以上尖端有溝，成熟系深紅色，光澤好，單果重5－8 克，較耐熱，香辣可口，辣味適度，油分重。含豐富的維生素 C、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、脂肪油、紅色素、辣椒堿，揮發(fā)油、鈣、磷、鐵、抗血酸等人體必須的營養(yǎng)元素和物質(zhì)。 朝天椒  朝天椒是指椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱，是按果實著生狀態(tài)分類的，包括植物分類學上辣椒栽培種5個變種中的4個變種：簇生椒、圓錐椒（小果型）、長辣椒（短指形）、櫻桃椒。朝天椒椒果均較小，因而又稱為小辣椒。朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易干制。 接下來讓我們來看看川菜大廚用這些青辣椒制作的菜品： 石鍋三角峰  “石鍋三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少廚師將這道菜的影響力和當年的“開門紅”相比。 原料： 三角峰（四川特有的一種魚，魚體呈三角形，無鱗，肉質(zhì)細膩，可以用其他魚代替）500克，二金（荊）條鮮辣椒段1200克，芹菜段、土豆粉條各50克，蔬菜料（香菜、胡蘿卜塊、芹菜段各300克）、鮮藿香絲10克、菜子油300克，鹽、味精各15克，特制醬料100克，姜片、蒜片、料酒各10克，雞湯2干克，花椒油30克。 制作流程： 1、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至六成熱時，放入蔬菜料、100克二金（荊）條鮮辣椒、姜片、蒜片，小火炒香，下入雞湯，小火熬3小時，加入50克特制醬料、鹽、味精調(diào)味，離火備用。 2、石鍋放入烤箱內(nèi)（溫度200℃），烤10分鐘，取出備用。 3、三角峰宰殺治凈，加料酒、剩余的特制醬料碼味，放入石鍋內(nèi)，加芹菜段、土豆粉條，倒入燒好的湯汁。 4、鍋內(nèi)放入花椒油，燒至七成熱時，出鍋倒入石鍋內(nèi)，放入剩余的二金（荊）條鮮辣椒段和鮮藿香絲即可。 石鍋青椒雞  原料： 鮮仔公雞 500克、青尖椒150克、鮮紅朝天椒20克、鮮花椒10克、大蒜10克、生姜10克、色拉油、鹽、雞粉、白糖、醬油、黃酒、香油、水淀粉各適量 制作流程： 1、尖椒和朝天椒洗凈后，切成粒，生姜大蒜切末或者片；雞洗凈，改刀成丁用適量鹽、水淀粉、醬油、黃酒抓勻雞肉，腌制15分鐘。 2、凈熱鍋，加入色拉油，油燒至冒青煙時，溫火下入雞肉，把水分炒干后盛出。 3、鍋留油少許繼續(xù)溫火，下花椒炒香；放入雙椒和姜蒜炒香再下入雞丁，調(diào)味大火快炒淋入香油推勻，起鍋。 尖椒牛蛙  原料： 牛蛙500克、小米椒（或朝天椒）150克、洋蔥末10克、泡蘿卜末10克、青花椒、姜蒜、料酒、鹽、胡椒、味精、雞精、色拉油各適量 制作流程： 1、牛蛙掛皮，斬成小塊用料酒、鹽，嫩肉粉少許碼味20分鐘；溫油滑熟待用。 2、熱油鍋放入泡蘿卜末菜、姜蒜炒香后加入小米椒及青花椒炒香加入牛蛙調(diào)味撒入洋蔥末起鍋即可。 青椒肉丁  原料： 豬瘦肉300克、小米椒（或朝天椒）100克、紅小米椒20克、青花椒20克、青筍丁50克、姜蒜顆各20克、蔥顆20克、水淀粉、料酒、鹽、胡椒、味精、雞精、色拉油各適量 制作流程： 1、小米椒或朝天椒洗凈后，切成粒，生姜大蒜切顆粒；瘦肉洗凈改刀成丁用適量鹽、水淀粉、料酒抓勻腌制10分鐘。 2、凈熱鍋，加入色拉油，油燒至6成時下入瘦肉炒熟盛出。 3、鍋留油少許繼續(xù)溫火，下花椒炒香；放入雙椒和姜蒜、青筍丁炒香再下入肉丁、蔥顆，調(diào)味大火快炒淋入香油推勻起鍋。 鐵鍋仔兔  原料： 鮮仔兔 500克、青尖椒300克、干青花椒50克、大蒜10克、生姜10克、色拉油、鹽、雞粉、白糖、生抽、黃酒、花椒油、水淀粉各適量 制作流程： 1、尖椒和朝天椒洗凈后，切成粒，生姜大蒜切末或者片；仔兔改刀成丁用適量鹽、水淀粉、生抽、黃酒抓勻腌制10分鐘。 2、凈熱鍋，加入色拉油，油燒至7成時下入兔肉滑熟緊皮撈出待用。 3、鍋留油少許繼續(xù)溫火，下花椒炒香；放入青尖椒和姜蒜炒香再下入兔丁，調(diào)味淋入花椒油推勻起鍋。 ?。▓D片來源網(wǎng)絡） |
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